28 febbraio 2014

La slitta da crauti

Indispensabile attrezzo presente in ogni casa, serviva per affettare velocemente e uniformemente grandi quantità di cavolo cappuccio.
Appesa alla parete si vede una grande slitta da  crauti e, poggiata a terra, una
mastella ovoidale con accanto alcuni esempi di pestelli usati per comprimere
i crauti durante il processo di fermentazione. In basso: due slitte di fattura
rusticheggiante, per gli amanti della tradizione e del far da sè.
La preparazione dei crauti non era difficile ma un buon taglio, regolare e sottile, era garanzia di fermentazione uniforme e di buona riuscita.
L'apposita "grattugia" era capace di trasformare il corpo compatto del cavolo cappuccio in una massa di striscioline dallo spessore uniforme. Non c'era famiglia che ne fosse priva e la sua importanza di un tempo si riflette anche ai giorni nostri,almeno per gli amanti del far da sè.
"Quest'anno, a fine ottobre o dopo le prime brinate, riprenderò a fare i crauti con i cavoli cappucci bianchi e ben sodi prodotti in un orto sui mille metri del vicino Trentino. Non sono famosi come quelli di Fai della Paganella, ma egualmente buoni perchè simile il terreno che li produce.
Ripuliti dalle grossolane foglie esterne, ven-gono affettati con l'apposita pialla da crauti: un asse con un bordo e nel centro, messa obliqua e fissata, una lama ben affilata. Un tempo, dalle mie parti il ferro per tagliare era ricavato da sciabole austriache. Sul taglio si fa scorrere il cavolo premendo con forza sopra un bacile. A mano a mano l'affettato viene riposto in un mastello di legno di larice: su ogni strato, una manciata di sale marino grosso e una pestata con un palo, fino a far uscire il liquido a coprire la composta tre dita sopra l'orlo; quindi un coperchio sempre di legno, con posato sopra un bel sasso pesante raccolto nel bosco e ben lavato. Lasciati così per quaranta giorni fermen-teranno naturalmente, e se occorre si leverà il sugo quando questo tenterà di tracimare. Vi sono anche quelli che per insaporirli aggiungono bacche di ginepro o semi di cumino, ma io li preferisco naturali."
(Mario Rigoni Stern, "Le vite dell'altipiano",
Einaudi, Torino, 2008, pag. 582)

2 commenti:

  1. Interesting article, greeting from Belgium, we love also crauti( choucroute)

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  2. Sì, sapevo che dalle tue parti si dice "choucroute".
    Yes, I knew that in your country you say "choucroute".

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