15 ottobre 2015

La ricotta di malga nei Lagorai

Definita anche "formaggio dei poveri", la ricotta chiudeva il ciclo della lavorazione del latte, dopo che ne erano già stati "estratti" il burro e il formaggio.
Il malgaro di Malga Caserine al lavoro nel dopoguerra, l'aspetto della ricotta appena
tolta dal paiolo e (a colori) due ricotte prodotte oggi, sempre dalla stessa malga dei
Lagorai: a sinistra affumicata e a destra fresca.
Dopo aver tolto la cagliata (levà el formai), nel paiolo rimaneva lo scolo (il siero di latte), un liquido biancastro. Prima di procedere alla creazione della ricotta vi si aggiungeva anche il late de pigna, che era il latticello residuo della lavorazione del burro e il tutto veniva ricotto nello scotòn con fuoco allegro portandolo alla temperatura di 80-85°. Dopo pochi minuti in supercie affiorava el scolocoto o fioreta a cui veniva aggiunta l'agra (un acidificante naturale) in
La ricotta viene creata dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, cioè di
quella parte liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione  del formag-
gio. Mentre dalla cagliata si prepara il formaggio, dal siero di latte si ricava questo
latticino decisamente più povero e leggero, la ricotta.
proporzioni variabili: di meno se la giornata era afosa, di più se era fredda.
Ancora un quarto d'ora di cottura era la pujna era formata. Raccolta con la smarzaròla (piatto di rame bucherellato e provvisto di manico), veniva posta a sgocciolare nell'apposita carota (cassetta di doghe in legno).
Le forme di pujna da conservare più a lungo venivano poste su un graticcio in legno detto secaròla dove venivano affumicate.
Il liquido che restava dopo la lavorazione della pujna era chiamato scolo e non veniva gettato, in esso venivano dapprima immersi e sciacquati i vari attrezzi usati durante la lavorazione del latte e infine veniva utilizzato nella alimentazione di base dei maiali.

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