28 febbraio 2016

Le "ciuighe" del Banale, salsicce povere e frugali con le rape dentro

I metodi di conservazione della carne conoscevano molte varianti territoriali e le "ciuighe" della Giudicarie trentine ne sono un esempio (nato al tempo della crisi agricola di fine Ottocento).
ciuiga del Banale salame alle rape
Un macellaio di San Lorenzo in Banale, tale Palmo Donati, viene comunemente con-
siderato l'inventore (1875) della ciuiga, che nel dialetto locale indica le pigna degli
abeti, la cui forma allungata richiamerebbe quella del salume. In quegli anni lo sta-
to economico dell'agricoltura del Welschtirol (il Trentino asburgico) non era certo
delle più rosee.
La lavorazione di questo insaccato low-cost veniva fatta nel tardo autunno o inizio inverno, quando si raccoglievano le rape e si ammazzava il maiale.
La ciuiga è infatti composta da car-ni suine macinate e amalgamate con questo rustico ortaggio. Fu in-ventata quando l'intero Trentino vi-veva una lunga crisi agricola strut-turale per cui le famiglie erano in difficoltà; ecco perchè le carni del maiale venivano utilizzate tutte, comprese quelle di scarto, pur di ottenere qualcosa da mangiare.
Ciuiga o ciuighe del Banale
La ciuiga può essere consumata fresca già dopo tre o quattro giorni di stagionatura,
facendola bollire in acqua per una ventina di minuti per poi mangiarla con le patate,
con i cavoli-cappuccio tagliati fini o con i classici crauti, come nella foto.
Le rape venivano aggiunte agli scarti di maiale (testa, cuore, pol-moni) per rendere il prodotto più ciuiga era composta da circa 30% di carne e dal 70% di rape, proporzione che oggi è stata rovesciata.
Lo scopo era evidente: le rape ser- vivano a renderlo più abbon-dante e più saziante, perchè quelli erano anni di vacche magre.
Sembra che inizialmente le varianti della ricetta includessero anche il sangue del suino (in maniera similare ai sanguinacci).
Ciuiga del Banale
Se lasciata stagionare per un periodo più lungo (a partire da una una decina di giorni)
prende la consistenza del salame e può essere tagliata a fette. A sinistra accompa-
gnata con patate lesse, fagiolini piattoni saltati con burro, acciuga e peperoncino, ra-
panelli, formaggio e cappucci rossi (c'è anche qualche fetta di luganega rendenese).
A destra con patate e rape lessate. L'aspetto della ciuiga odierna è quello della sala-
me casereccio a grana grossa, tipo Hauswurst o kranjska klobasa.
Per produrre le ciuighe il primo passo è la preparazione delle rape, che vanno tagliate a fette, cotte e poi torchiate per togliere il maggiore quantitativo possibile d'acqua (che ne danneggerebbe la conservazione).
Dopo questo trattamento il peso delle rape diminuirà almeno di un quarto.
Le rape sono aggiunte alla carne di maiale macinata, e impastate assieme a pepe, aglio e ad una spruzzata di vino rosso.
Una volta insaccate nel budello le ciuighe andrebbero legate ed affumicate per seguire l'antica procedura che prevede otto giorni in un vecchio locale senza camino, dove il fuoco veniva alimentato anche con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma.

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