12 marzo 2019

Il lardo e lo strutto di maiale: e quali sono le differenze?

Sono differenze minime dal punto di vista della composizione nutrizionale. Ma valgono però anni luce dal punto di vista della massaia, del gusto e del sapore...
lardo strutto
Il lardo "pancettato" trentino e una ciotola ripiena di strutto. Il lardo non veniva usato solo nella
preparazione delle pietanze, ma anche come alimento a sè stante, un po' come lo Speck.
D'accordo, sia il lardo che lo strutto sono grassi presenti nel corpo del maiale.
Ma quello che siamo abituati a chiamare "lardo" è tagliato direttamente dallo spessore di grasso presente sotto la pelle, tanto che mantiene la cotica, come lo Speck, mentre lo strutto è invece ottenuto per fusione da comparti più profondi della carcassa.
👉Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cotenna del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.
👉Lo strutto (o sugna) si ottiene invece per fusione dei grassi presenti nei tessuti adiposi più interni del maiale. Questo tipo di grasso, chiamato appunto "strutto" o "sugna", si usava soprattutto per friggere, ed ogni dispensa famigliare ne era più che abbondantemente fornita. Un sottoprodotto della sugna è rappresentato dai ciccioli, graditi stuzzichini del desco contadino.

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