11 aprile 2019

Il Vorschlagbrot, termine generico che oggi designa il "pane di segale" ma che un tempo indicava il "pane di prima scelta"...

Il Vorschlagbrot, comunemente conosciuto come pane di segale, è un pane prodotto e consumato nelle regioni alpine di lingua tedesca, come l’Alto Adige. La ricetta cambia da valle a valle ed è possibile trovarne diverse varietà.
pane di segale vorschlagbrot
Conosciuto anche come pane nero (o in tedesco come Bauernbrot) viene preparato utilizzando farina di segale tagliata con una piccola percentuale della più pregiata farina di grano e con aromi come il cumino, i semi di finocchio ed il coriandolo. In Alto Adige ne esistono diverse varianti, come il Pusterer Breatl della Val Pusteria o il Vinschger Paarl della Val Venosta.


Le farine che cadevano dalla sezione sinistra del buràt erano le più pregiate, fini e
leggere. Il pane "consigliato" è quindi quello delle benestanti zone del Burgraviato
meranese, della conca di Bolzano e della Bassa Atesina.
👉Vorschlag (da vor-geschlagen, proporre, suggerire...) é anche un termine usato dai mugnai e che si riferisce al processo di separazione che nel mulino veniva applicato al macinato grezzo appeno uscito dalle pietre di macina.
👉In una gabbia cilindrica ricoperta di rete sottile (era chiamata buràt, in Trentino) il macinato grezzo veniva setacciato e la farina più sottile risultante dal chicco del cereale era separata dalla crusca. La crusca passava da un tubo di rete a maglia più grossa e veniva indirizzata a sacchi diversi da quella della farina.

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