Il lavoro quotidiano dei malghesi dei Lagorai

All'alba il casèro e i suoi aiutanti procedevano alla mungitura, che avveniva nel barco, lo stallone. Da lì i secchi colmi di latte venivano portati nel casèlo aiutandosi col bigolo, l'asta di legno ricurvo che, poggiata alla spalla, serviva per il trasporto contemporaneo di due grandi secchi...

Il burro, ormai pronto, viene estratto dalla zangola e passato nello stampo.

...e qui, nel casèlo, il latte veniva liberato dalle impurità con il colo, un filtro in legno e distribuito nelle mastèle di legno, dove riposava per dieci-dodici ore, affinchè affiorasse in superficie la panna per fare il burro.

👉Prima la panna, il burro e il latticello. Il latticello è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro. Il latticello si otteneva lasciando inacidire il residuo della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva chiamato "latte del burro" ovvero "latticello" che nel mondo nordico è conosciuto più che da noi.

Per dare forma al formaggio fresco si usava comprimerlo dentro forme rotonde di
sottile legno flessibile. Burro e formaggio erano i prodotti principali.

👉Poi il formaggio e la ricotta. Fatto il formaggio, dal siero di latte (cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione) si produceva la ricotta. Il liquido che restava dopo la lavorazione della pujna era chiamato scolo e non veniva gettato; in esso venivano immersi e sciacquati i vari attrezzi usati durante la lavorazione del latte e infine veniva utilizzato nella alimentazione di base dei maiali.

Nota: il testo è basato sulle didascalie della mostra fotografica itinerante "Vita di malga" realizzata dai comuni di Bieno, Ivano Fracena, Samone, Scurelle, Spera, Strigno e Villa Agnedo nell'estate/autunno 2002. La mostra era stata dotata di un catalogo che è ora liberamente consultabile in rete nella versione arricchita dalle immagini tratta da una precedente mostra del 1999.