Hauswurst, la salsiccia fatta in casa dei contadini di montagna

Nei tempi andati la salsiccia fatta in casa era soltanto una, e nessuno fa-

Una luganega trentina (a sinistra) grigliata assieme a un Würstel svizzero
(a destra). Occhio però: il Würstel è un prodotto più recente, industriale.

ceva distinzione fra quella fresca (da cuocere) e quella stagionata (da taglio). E il Würstel non era ancora nato...

Col tempo le salsicce stagionate hanno preso a vivere di vita propria e si sono dotate di denominazioni locali, come i Kaminwurz tirolesi o le suha klobasa slovene.

👉Oggi l'Hauswurst é per lo più una salsiccia non stagionata, quindi fresca e perciò destinata alla cottura. Salsiccia fresca che può finire cotta nei crauti, nel sugo o alla brace ed é composta di carne e lardo di maiale o misto maiale-manzo macinati a grana grossa, aromatizzati con sale, pepe e aglio e insaccati in budello naturale.
👉Attenzione: guai a confondere l'Hauswurst con il Würstel, nato e affermatosi nelle città industriali!

Il range regionale é vario e ampio, si va dalla luganega trentina (a sinistra coi crauti), alle tante domače klobase slovene (a destra una delle tante). Sia il nome tedesco che quello sloveno significano "fatta in casa, casereccia".

Il lardo e lo strutto di maiale: quali sono le differenze?

Sono differenze minime dal punto di vista della composizione nutrizionale. Ma valgono però anni luce dal punto di vista della massaia, del gusto e del sapore...

Il lardo "pancettato" trentino e una ciotola ripiena di strutto. Il lardo non veniva usato solo nella
preparazione delle pietanze ma anche come alimento a sè stante, un po' come accade con lo
Speck. Lo strutto affiancava il burro come sostituto dell'olio e si usava in molte preparazioni.

D'accordo, sia il lardo che lo strutto sono grassi presenti nel corpo del maiale.

Ma quello che siamo abituati a chiamare "lardo" è tagliato direttamente dallo spessore di grasso presente sotto la pelle, tanto che mantiene la cotica, come lo Speck, mentre lo strutto è invece ottenuto per fusione da comparti più profondi della carcassa.

👉Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cotenna del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.

👉Lo strutto (o sugna) si ottiene invece per fusione dei grassi presenti nei tessuti adiposi più interni del maiale. Questo tipo di grasso, chiamato appunto "strutto" o "sugna", si usava soprattutto per friggere, ed ogni dispensa famigliare ne era più che abbondantemente fornita. Un sottoprodotto della sugna è rappresentato dai ciccioli, graditi stuzzichini del desco contadino.

I tanti salametti da taglio delle terre alte asburgiche

Le cucine contadine del multinazionale impero erano tirolesi, italiane,

Affinità e differenze fra salametti alpini. Dall'alto in basso: una classica kranjska
klobasa della Slovenia, il più scuro Kaminwurz tirolese, poi una suha klobasa an-
cora della Slovenia e, appena sopra il coltello, qualche fetta di luganega da taglio
proveniente dalla trentina Val Rendena. In un bivacco trentino.

cecoslovacche, slovene, croate, ungheresi...

...e ognuna aveva le sue abitudini alimentari e i suoi piatti tradizionali.
I salametti da taglio erano figli delle consuetudini del contado continentale, roba che stava agli antipodi della dieta mediterranea, che era invece seguita dalle popolazioni rivierasche venete, istriane e dalmate.

👉Elencarli tutti é impossibile ma, tra i rustici insaccati delle terre contadine più interne e alte, quelli principali che ho incontrato nei miei itinerari trentino-tirolesi, sloveni e croati si ripetono: sono tutti imparentati con la "casa madre" austriaca, innanzitutto lo sono per la cultura contadina delle valli e delle montagne.
Eccone un esempio nella foto sopra, scattata durante una felice nottata in un ospitale bivacco alpino.

Il cotechino, un insaccato invernale e decisamente natalizio

Questo insaccato povero veniva preparato con le parti del maiale di seconda scelta: cotenna, orecchie, muso e lardo.

La patria elettiva del cotechino è l'Emilia Romagna. E' probabilmente approdato
nell'arco alpino nel corso nel XIX secolo. Altri esempi di insaccati ricavati dalle
parti povere del maiale erano le ciuighe del Banale trentino e il muset triestino.

Il cotechino appartiene ai derivati del maiale, che si producevano immediatamente, all'atto stesso della macellazione. Poco adatto alla stagionatura, il cotechino si consumavan in inverno, in genere bollito.

L'impasto del cotechino (cotenna, lardo e carni poco pregiate) veniva insaccato in un budello di maiale assieme al sale e alle spezie.

Le carni venivano tritate con la mezzaluna o con il coltello, e le spezie venivano pestate in un mortaio. La pasta veniva in seguito insaccata a mano.

Cotechino bollito e lenticchie in umido per il pranzo di Natale: facile da fare ma di preparazione un po' lenta.

Le "ciuighe" del Banale, le salsicce povere con le rape dentro

I metodi di conservazione della carne avevano molte varianti territoriali e le "ciuighe" delle Giudicarie trentine ne sono un esempio (nato al tempo della crisi agricola di fine Ottocento).

Un macellaio di San Lorenzo in Banale, tale Palmo Donati, viene comunemente con-
siderato l'inventore (1875) della ciuiga, che nel dialetto locale indica le pigna degli
abeti, la cui forma allungata richiamerebbe quella del salume. In quegli anni lo sta-
to economico dell'agricoltura del Welschtirol (il Trentino asburgico) non era certo
delle più rosee. Son oggi un presidio Slow Food.

La lavorazione di questo insaccato low-cost veniva fatta nel tardo autunno o inizio inverno, quando si raccoglievano le rape e si ammazzava il maiale.

👉La ciuiga è infatti composta da carni suine macinate e amalgamate con questo rustico ortaggio. Fu in-ventata quando l'intero Trentino viveva una lunga crisi agricola strutturale per cui le famiglie erano in difficoltà; ecco perchè le carni del maiale venivano utilizzate tutte, comprese quelle di scarto, pur di ottenere qualcosa da mangiare.

La ciuiga può essere consumata fresca già dopo tre o quattro giorni di stagionatura,
facendola bollire in acqua per una ventina di minuti per poi mangiarla con le patate,
con i cavoli-cappuccio tagliati fini o con i classici crauti, come nella foto.

👉Le rape venivano aggiunte agli scarti di maiale (testa, cuore, pol-moni) per rendere il prodotto più voluminoso. La ciuiga era composta da circa 30% di carne e dal 70% di rape, proporzione che oggi è stata rovesciata.

Lo scopo era evidente: le rape servivano a renderlo più abbondante e più saziante, perchè quelli erano anni di vacche magre. Sembra che inizialmente le varianti della ricetta includessero anche il sangue del suino (in maniera similare ai sanguinacci).

Se lasciata stagionare per un periodo più lungo (a partire da una una decina di gior-
ni) prende la consistenza del salame e può essere tagliata a fette. A sinistra accom-
pagnata con patate lesse, fagiolini piattoni saltati con burro, acciuga e peperoncino,
rapanelli, formaggio e cappucci rossi (c'è anche qualche fetta di luganega rendene-
se). A destra con patate e rape lessate. La ciuiga come viene fatta oggi di oggi sem-
bra un salame casereccio a grana grossa, tipo Hauswurst o kranjska klobasa.

👉Per produrre le ciuighe il primo passo è la preparazione delle rape, che vanno tagliate a fette, cotte e poi torchiate per togliere il maggiore quantitativo possibile d'acqua (che ne danneggerebbe la conservazione).
Dopo questo trattamento il peso delle rape diminuirà almeno di un quarto.
Le rape sono aggiunte alla carne di maiale macinata, e impastate assieme a pepe, aglio e ad una spruzzata di vino rosso.

Una volta insaccate nel budello le ciuighe andrebbero legate ed affumicate prevede otto giorni in un vecchio locale senza camino, dove il fuoco veniva alimentato anche con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma.

La suha klobasa e il Kaminwurz (due salametti alpini che si somigliano assai più dei loro nomi)

Le condizioni materiali dell'esistenza quotidiana spingono le genti di montagna a stratagemmi e tecniche di sopravvivenza molto simili.

Sono entrambi di maiale, stagionati, affumicati e hanno la taglia giusta per la merenda nei campi o per lo zaino del cacciatore. In Tirolo questo cacciatorino lo chiamano Kaminwurz (la coppia a destra), in Slovenia suha klobasa (salsiccia secca, la coppia sulla sinistra). Qui sono affiancati su un tagliere accompagnati dal Kren (rafano), senape e sottaceti, nella migliore tradizione Brettljause.

Il Kaminwurz sopra e la suha klobasa slovena in basso.

I canali di irrigazione tibetani assomigliano per dimensioni e portata d'acqua ai Waale venostani così come i crauti tirolesi fanno il paio con quelli sloveni; le analogie potrebbero proseguire a lungo, per esempio con i piccoli salami da taglio da portare con sè nelle battute di caccia (ieri) o nelle lunghe camminate in montagna (oggi).
👉Dovevano essere abbastanza secchi per non porre problemi quando li si portava con sè nella calda stagione estiva, quando i cibi tendono a rammollirsi e si deteriorano in fretta, e dovevano essere della misura giusta per soddisfare la necessità di una merenda fuori casa.