La polenta concia, potenziata con il burro e il formaggio

La polenta concia (ovvero "conciata", condita) è un piatto saziante. Viene arricchita, a fine cottura, con abbondanti dosi di burro fuso e formaggi d'alpeggio.

Se la polenta era il pane dei poveri, la polenta concia era il piatto della festa, ricco e saporito.

Oltre che in Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Veneto, Friuli, la concia con burro e
formaggio era praticata da molte popolazioni di montagna dell'area danubiana: Slo-
venia e Croazia, Romania e Moldavia, Tirolo e Carinzia... 

Chi viveva in quota bruciava migliaia di calorie per lavorare in casa, nei campi, nei pascoli e nei boschi.

La polenta concia offriva un mix di carboidrati complessi (mais) e grassi saturi (burro e formaggio), garantendo tanta energia a lento rilascio per affrontare le temperature rigide.

Era anche un piatto della cucina antispreco che utilizzava i residui della produzione casearia: le "croste" dei formaggi o i pezzi rimasti troppo a lungo in cantina venivano fusi nella polenta calda.

Gli strangolapreti trentini (che saziano molto a poco prezzo)

Piccoli e risparmiosi gnocchetti di pane raffermo e spinaci, ma senza le patate e con poca farina. Tecnicamente, quindi, non somigliano agli gnocchi di patate ma piuttosto ai canederli (ma nell'impasto ci sono anche uova, latte e formaggio).

Gli strangolapreti conditi con burro e salvia, mentre la fioritura di primavera tocca i primi alberi...

Gli ingredienti degli strangolapreti.

In altre regioni il nome strozzapreti si indicano, viceversa, preparazioni più simili agli gnocchi di patate, che perciò prevedono la farina, ma gli strangolapreti invece sono degli gnocchetti a base di pane, e senza patate...

👉Insomma: sono degli gnocchetti verdi senza patate. Col pane vecchio al posto delle patate. Un piatto povero della tradizione che prevede il riciclo del pane avanzato il giorno prima e l’impiego di verdure a foglia, dalle ortiche alle silene,

Gli strangolapreti in una modaiola ambientazione montana.

oppure del cavolo nero e delle rape.

👉Vengono conditi con burro fuso e salvia, e pare che siano originari dalla Conca della pieve di Bono nelle valli Giudicarie - ma questo è un terreno scivoloso, dove mito e promozione turistica finiscono con essere la stessa cosa...

👉Rimane il fatto che consistono in gnocchi verdi ottenuti impastando del pane raffermo, latte, spinaci (oppure erbette, ortiche, bietole o coste), uova, grana trentino, farina bianca, cipolla, sale, pepe, noce moscata, confezionati a forma di pallina, di cucchiaio, di gnocchetto e cotti in acqua  salata.

👉Resta da dire che gli strangolapreti non vanno confusi nemmeno con gli Spätzle, che hanno sì lo stesso colore ma un'altra composizione, perché son fatti di un impasto farina bianca, latte e uova: niente pane vecchio, quindi E comunque anche il loro aspetto è diverso. Gli Spätzle più o meno sono così.

La polenta di patate (è un robusto pastone di patate e polenta)

Le patate, una volta lessate, vengono spostate nel paiolo e mischiate in cottura con la farina gialla, quella che si usa per la normale polenta.

Le patate spellate, lessate e schiacciate ancora calde con la forchetta costituiscono la base della "polenta di patate", la cui preparazione viene completata in un paiolo in rame di quelli per la polenta.

La polenta di patate. Da lontano si può scambiarla per quella solita, di solo mais.

A questa base in Val di Ledro si aggiungeva spesso una "concia": il mix di patate e polenta veniva cioé arricchito con formaggio e/o luganeghe sminuzzati a pezzetti (questa faccenda della "concia" la imparenta con altri piatti contadini del tempo andato, il più noto dei quali è la "polenta concia" fatta di farina gialla conciata con burro, formaggio e salvia).

Polenta di patate e formaggio fresco.

👉Scaldando a fuoco basso si lascia cadere il mix di farina gialla mentre si continua a rimescolare per amalgamare. Solo quando l'impasto di patate lesse e farina gialla é "fatto" si aggiunge una noce di burro e poi i pezzetti di formaggio e di luganega, sempre continuando a rimescolare. Rovesciare la polenta di patate sopra un tagliere e lasciarla rassodare, poi tagliarla a fette e metterla in tavola. Ottima per accompagnare piatti di carne, come arrosti, brasati, selvaggina, ecc.

👉L'elenco degli ingredienti varia anche molto da zona a zona: oltre al mix patate+farina gialla può prevedere anche formaggio, burro, pasta di luganega, pancetta. Ma sono sempre prodotti dell'economia contadina, insomma "mangiari" fatti con prodotti del posto e perciò sempre reperibili.

Gli ingredienti per la polenta di patate della Valle di Ledro:

5 kg patate (possibilmente non fresche),

400 g farina (metà di frumento e metà di grano saraceno),

300 g di formaggio.

200 g lucanica,

sale, olio e pepe a piacere.

I robustosi Schlutzkrapfen della Val Pusteria

Sono dei grossi ravioloni a forma di mezzaluna, imbottiti con la ricotta e gli spinaci.

Sono dei ravioli a forma di mezzaluna, grandi e imbottiti di spinaci e ricotta, tornati molto di moda nell’attuale Alto Adige globalizzato. In tavola si condiscono con formaggio grattugiato e burro fuso.

Somigliano ai Cjarsons carnici di Pontebba, ravioloni ripieni della cucina friulana.

L’impasto classico é fatto di farina (bianca o misto-segale), acqua, sale e una piccola parte di uova. Il ripieno è a base di ricotta e spinaci, con l’aggiunta, talvolta, di patate passate, cipolla tritata o rosolata e spezie.

👉Richiamano i friulani cjarsons, ravioloni di pari stazza che, anche loro, affondano le radici nel mondo mitteleuropeo dell'Austria Felix. Il ripieno può essere sia salato che dolce. Sono conosciuti anche come crafuncins, cajincì, casonzì o casunziei.

👉Somigliano anche ai momo delle cucine himalaiane, precisamente tibetane e nepalesi.

Questi invece sono i momo himalayani, ripieni di verdure o di carne della cucina tibetana e nepalese. Sono di origine probabilmente mongolo-cinese e vengono cotti al vapore e poi fritti e serviti con salse piccanti. E in Cina vengono anche chiamati "orecchie morbide".

Erdäpflblattln: le frittelle di patate tirolesi

Letteralmente significa "foglie di patate". Si tratta di frittelle di patate lessate e poi fritte nello strutto di maiale (un tempo) o nell'olio (oggi).

La pastella a base di patate lesse fritta in padella. Ed ecco le "foglie di patate" (traduzione letterale) con i crauti.

Scolare bene su carta assorbente da cucina e servire calde con i crauti.

Sono anche conosciute come Kartoffelblattln e di solito vengono servite con i crauti (Sauerkraut).

👉Come fare per: una volta lessate le patate bisogna passarle al setaccio e poi lasciarle raffreddare. Aggiungere il tuorlo d'uovo, il burro fuso, la farina e il sale e impastare fino ad ottenere un impasto.

Stendere l'impasto fino ad uno spessore di circa due millimetri, ritagliare delle foglie rotonde di 8 cm e adagiarle su un canovaccio.

Friggere in olio abbondante bollente fino a doratura.

Il riso e latte per la cena serale dei bambini e degli anziani

Il riso cotto nel latte è una densa minestra casalinga, una digeribile pietanza serale che veniva preparata prima di tutto per i bambini e per gli anziani.

Latte, acqua, riso, zucchero e cioccolato in polvere o grattugiato a schegge.Una
ricetta che richiama il "Koch di riso" asburgico.

E' una mezza via fra il risotto e la minestra, più risotto che minestra.

👉Versare il riso in una casseruola, aggiungere un poco di acqua e portare ad ebollizione e lasciar cuocere rimescolando di tanto in tanto, stando attenti che non attacchi.

Quando il riso è quasi cotto, aggiungere il latte e farlo bollire ancora per qualche minuto.

👉Aggiungere il burro, mescolarlo, impiattarlo e spolverare: e qui le possibilità sono tante, dalla cannella al cioccolato in polvere o grattugiato (come faceva mia madre) o al formaggio stagionato grattugiato.

Il riso cucinato nel latte è un piatto multietnico e danubiano, come ben si evince da questa ricetta che viene dalla cucina tradizionale bosniaca.

I Tirtlan della Val Pusteria

I Tirtlan sono delle frittelle ripiene che vengono fatte sia nella versione salata che in quella dolce (sempre con l'impasto degli Spätzle).

Con il termine Tirtlan (che in locali declinano in Tirschtlan) si indicano certe frittelle della Val Pusteria. L’impasto è a base di farina, acqua, uova e sale ed è quindi salato; la composizione dell'impasto é quella degli Spätzle. Vengono accompagnate con la zuppa d’orzo (Gerstsuppe o Gerstensuppe) che è un altro piatto tipico altoatesino, simile all'orzetto trentino.

Originariamente venivano farcite con i famosi crauti/Sauerkraut) oppure con patate
e ricotta o con spinaci e ricotta (come nella foto).

Come tutte le frittelle, vengono fritte nell'olio bollente, il che fa pensare che non siano una tradizione molto antica. Vengono fritte durante le feste e per le occasioni speciali.

👉Somigliano a dei dischi del diametro di circa 15 centimetri e se ne trovano sia di salate e che di dolci.

👉La versione dolce di solito è con ripieno di marmellata di mirtilli rossi (quelli usati anche negli Strauben), semi di papavero oppure noci.

I semi di Kümmel o "cumino dei prati": tra liquori tedeschi, pane di segale tirolese e capuzi garbi triestini

Nelle terre alte dell'arco alpino i semi di Kümmel o Cumino dei Prati (Carum carvi) sono molto usati. Sono anche conosciuti come "anice dei Vosgi".

In tedesco "Kümmel" sta per "Carum carvi" mentre "Kreuzkümmel" si riferisce al cumino vero e proprio, quello arrivato dall'Oriente.

I semi di Cumino dei Prati (nome scientifico: Carum carvi).

Il Kümmel o Cumino dei Prati ha fiori simili a quelli del cumino (Cuminum cyminum L.) ma i suoi semi sono più piccoli, più scuri, meno diritti e anche meno piccanti.

Tuttavia, è quello più apprezzato da noi occidentali perché il sapore è meno penetrante rispetto a quello originale e più simile al sapore dell’anice: caldo ed avvolgente, con note agrumate, quasi di menta.

👉Il Cumino dei Prati è usato per la preparazione del liquore Kümmel. Essendo una pianta selvatica, resiste a climi molto freddi rispetto al vero cumino orientale. Per questo cresce anche nei prati alpini.

👉In cucina il Kümmel è ottimo negli stufati invernali, nelle zuppe e nel Gulasch e si sposa bene anche con formaggi, biscotti e pane, specie se fatto con la farina di segale.

Il pane di segale dei contadini di montagna (in alto) prevede la presenza di semi aromatizzanti come finocchio, Kümmel e anice. Lo stesso dicasi per i popolarissimi crauti (a destra, che in area italo-orientale sono chiamati capuzi garbi) e per l'altrettanto popolare minestra jota del Friuli, sempre a base di crauti.

Il tonco de pontesel ricetta attuale (in dialetto)

La ricetta dialettale (e attualizzata) di una tradizione trentina dalle incerte origini: lo spezzatino di maiale col tònco de pontesél, che non é più un piatto povero.

Lo stracotto col sugo tònco de pontesél, una delle tante varianti e accompagnamenti del tradizionale intingolo trentino.

Con gli anni la presenza di carne é via via aumentata tanto che ormai non si do-
vrebbe più parlare di "intingolo" ma piuttosto di uno stufato cotto in un intingolo
particolare, molto legato alla tradizione locale: come ad esempio descritto qui.

"Alora, per quatro che magna: dozentozinquanta grami de spezatìn de rugànt, altretanti de spezatìn de vedèl, zentozinquanta grami de spezatìn de manz, ‘na luganèga fresca, zinquanta grami de lardo, zinquanta grami de panzèta ‘nfumegàda, do cuciàri de farina, mez litro de brodo, en bicièr (grànt, no de quei per la sgnàpa) de vin bianch, sech. No l’è finìa – ve l’avèvo dìt che magari ve manca qualcòs neh… – dropè anca en cuciàr de concentrà de pomidoro, en ramèt de rosmarìn, ‘na zìgola, qualche fòia de salvia, zinque bache de zinèver, oio del nòs, buro, sal e pevèr. Gh’avè tut? Entant che metè a um tuta ‘sta roba ve spiego perché el se ciàma tonco de pontesèl.

Alòra, entànt – ma ‘l savrè – el pontesèl vegnirìa a esser el pogiòlo, el balcon. E ‘sti ani, sul pontesèl

Smacafam (la ricetta in dialetto trentino)

Smacafàm: lo "scacciafame", una pietanza di buon augurio quando la fame, seppur sconfitta, continuava però a popolare l'immaginario collettivo delle terre alte.

Qui con le fettine di luganega "depositate" a fine cottura. Vedi anche questo post.

"Smacafam, lo dis la parola stessa, vol dir na roba che ghe dà na bota giusta ala fam. Ensoma, dopo che avè butà zo sto piat (no el piat, quel che gh’è sora, se sa), podè sol bever. O anca farve en pisolim se gavè temp. O do passi…ensoma, fè quel che volè, comunque no gavrè pu voia de magnar altro. L’è na specie de piza de noaltri. Se ghe metè vizim i denti de cagn (el tarassaco per i lezui) fa anca faziom. Svelti a preparar quel che

La panada di pane, latte e burro

E' una minestra fatta di pane raffermo tagliato a dadini e condito col burro. E' un piatto "di recupero" legato a quando niente andava sprecato.

Il pane vecchio, messo in ammollo nel latte, una volta strizzato si cuoce in pentola con l'aggiunta di burro e brodo, quanto basta per rendere il tutto morbido e denso. Per renderla ancora più digeribile si usava passarla, dopo la cottura, attraverso il setaccio.

Le fasi di preparazione della panàda, che era chiamata anche pancotto, con un
gioco  di parole che ricorda quello toscano fra la panzanella e il panmollo.

Oltre ad essere economica, la panada era di facile preparazione, specialmente nelle case contadine di una volta, dove il fuoco di casa restava acceso per tutto il giorno, e la preparazione non era un problema anche se richiedeva un tempo di cottura piuttosto lungo.

👉L'unica attenzione consisteva nel farla cuocere molto lentamente, lasciandola borbottare senza mai raggiungere la piena ebollizione.

Veniva proposta spesso ai bambini o agli anziani, ed in generale era considerata un piatto di facile digeribilità adatto a persone debilitate o ammalate.

Gli Spätzle (passerotti) tirolesi fatti di farina, latte e uova

Sono dei piccoli gnocchetti verdi, o bianchi o rossi. Quelli verdi sono con gli spinaci.

L'impasto é fatto con farina bianca, latte e uova. Possono essere lisci (cioè bianchi), verdi (con spinaci) o rossi (con barbabietola). Questi solo quelli verdi. Aggiungere in padella qualche foglia di salvia. Nota: il burro diventa "pericoloso" quando diventa dorato. Per far sì che resti bianco nella padella di cottura il trucco è davvero semplice: basta aggiungere dell'acqua.

Hanno una peculiarità: si preparano grazie a un attrezzo chiamato spätzlehobel, sistemato sopra la pentola per fare in modo che gli gnocchetti cadano direttamente nell’acqua bollente.

Il Kalbskopf tirolese, che é poi la testina di vitello

La testina è un taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo dell'animale. È considerato un taglio di "terza scelta" e per la sua consistenza gelatinosa è a volte poco apprezzata.

La testa intera va tagliata in due parti e poi fatta bollire per 3-4 ore in un pentolone. Dopo vengono tolto le ossa e rimane la carne che viene arrotolata su sè stessa. Il tutto viene legato come un arrosto. Adesso la testina è pronta per essere preparata: impanata e poi fritta oppure riscaldata in acqua bollente e poi servita con olio, aceto e cipolla (la classica sauer Kalbskopf, testina in agro).

Oggi la testina di vitello si ordina direttamente al macellaio che ve la fornisce già cotta, pressata e venduta a fette, ma un tempo si faceva in casa.

La storica locanda "Alte Post" di Atzwang/Campodazzo, in bassa Valle Isarco, dove la "testina di vitello" si fa ancora secondo la vecchia tradizione. Tutta la loro Speisekarte è nel segno della tradizione: non solo Kalbskopf, ma anche Speckknödel, Bauerngröstel, Wienerschnitzel, Apfelstrudel, eccetera.

Zirele e spumilie, per i dì de festa o de mattane

Lo zucchero aveva un prezzo elevato ed era presente senza restrizioni solo nelle cucine dei nobili, dei ricchi e della curia vescovile, dove se ne faceva largo uso.

 

Sia per le rosse zirèle che per le bianche spumiglie bisognava disporre di parecchio
zucchero, che all'epoca era considerato un autentico status-symbol.

Nelle case contadine lo zucchero veniva consumato con parsimonia ed anche gli ingredienti dei dolci delle feste tenevano conto di questo "vincolo di sistema" mentre come dolcificante quotidiano si continuava ad affidarsi al miele.

👉Era parecchio lo zucchero necessario per la preparazione delle spumiglie, un dolce sofficioso e edonistico fatto di chiara d'uovo montata a frusta e zuccherata oltre misura.

Proprio dallo zucchero iniziava la produzione delle trentine zirèle, caramelle di zucchero a forma di cubetto, dal caratteristico colore rosso. In una padella di rame si versava l'acqua, lo zucchero e, come addensante, il miele. Portati ad ebollizione, il fuoco veniva calato e a questo punto si aggiungeva l'aroma prescelto: in genere il colore rosso derivava da da un mix di cannella e di garofano. 

Il composto veniva infine steso poi su un ripiano di marmo fino a formare un lastra alta circa un centimetro che una volta raffreddata veniva tagliata in pezzi per dare appunto la forma e la dimensione finale. In 48 ore, tutto era pronto per essere gustato.

Hauswurst, la salsiccia fatta in casa dei contadini di montagna

Nei tempi andati la salsiccia fatta in casa era soltanto una, e nessuno fa-

Una luganega trentina (a sinistra) grigliata assieme a un Würstel svizzero
(a destra). Occhio però: il Würstel è un prodotto più recente, industriale.

ceva distinzione fra quella fresca (da cuocere) e quella stagionata (da taglio). E il Würstel non era ancora nato...

Col tempo le salsicce stagionate hanno preso a vivere di vita propria e si sono dotate di denominazioni locali, come i Kaminwurz tirolesi o le suha klobasa slovene.

👉Oggi l'Hauswurst é per lo più una salsiccia non stagionata, quindi fresca e perciò destinata alla cottura. Salsiccia fresca che può finire cotta nei crauti, nel sugo o alla brace ed é composta di carne e lardo di maiale o misto maiale-manzo macinati a grana grossa, aromatizzati con sale, pepe e aglio e insaccati in budello naturale.
👉Attenzione: guai a confondere l'Hauswurst con il Würstel, nato e affermatosi nelle città industriali!

Il range regionale é vario e ampio, si va dalla luganega trentina (a sinistra coi crauti), alle tante domače klobase slovene (a destra una delle tante). Sia il nome tedesco che quello sloveno significano "fatta in casa, casereccia".

La torta de fregoloti

Questo dolce trentino, bello carico e ricco, deve il suo nome al fatto che si sbriciola facilmente ("far le frègole, sfregolàrse").

La ricetta originale non prevedeva la presenza delle mandorle pelate.

Da qui il nome “fregoloti”, che significa "briciole".

Un po’ in tutto il nord Italia è conosciuto col nome di "torta sbrisolona”. Il gusto però è più rustico ed intenso rispetto a quello della sbrisolona.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 150 gradi per 15 minuti. Si consiglia di tagliare il dolce ancora tiepido per evitare che si sbricioli.

👉Ricetta rapida come usa oggi: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere, mescolando, il tuorlo, il miele, sale e la grappa. Unire la farina, precedentemente setacciata, con il bicarbonato e le mandorle macinate. Disporre l'impasto a fiocchi in una tortiera da crostate, precedentemente imburrata.

I ciccioli di maiale e la loro preparazione

"In campagna da noi mica avevamo l'olio. In cucina serviva lo strutto - e per fare lo strutto devi fare i ciccioli."

Si ricavano dalle parti povere del grasso di maiale del quale sono dunque un sot-
toprodotto. Il lardo viene tagliato a tocchetti e messo a cuocere fino a che la parte
più grassa si scioglie (diventando così strutto) e frigge la parte più magra.

Quando si lavorano i tessuti grassi del maiale per ricavarne lo strutto, quel che resta sono appunto i ciccioli: roba molto "lipidica", come si direbbe oggi.

Ma allora tutto ruotava attorno al principio che "del maiale non si butta via niente", e aveva la sua logica.

👉Si presentano come pezzettini irregolari secchi e duri, di colore nocciola più o meno scuro.

I ciccioli non sono una prerogativa emiliana: con nomi diversi ne esistono varianti in tutta Italia (geppole nel bresciano, frittole o cicoli in Campania, fritture in Sicilia e così via) e anche all'estero: mai sentito parlare degli ispanici chicharrones, dei tedeschi Grammelschmalz, o degli sloveni ocwirki?

Sono molto saporiti ed erano molto usati in quelle cucine regionali dove si adoperava lo strutto come condimento di base.

👉I ciccioli erano considerati ideali per insaporire il pane, le focacce, le torte salate, i sughi e le frittate. O per accompagnare la polenta, le patate lesse o quelle arrostite.Ma erano spesso mangiati da soli, sgranocchiandoli come stuzzichini, come facciamo oggi con le patatine.

Approfondimento sulla produzione dei ciccioli.

"I pezzi di lardo destinati alla cottura per otte­nere, dalla loro fusione, lo strutto e da ciò che rimaneva i ciccioli, venivano posti a cuocere nel paiolo della fornacella mobile fin dal mattino, in modo che verso sera si potesse preparare l’operazione della loro compressione. La cottu­ra era lenta ed a fuoco non vivace, per evitare che un’ebollizione eccessiva cuocesse solo l’esterno del pezzo di grasso, rendendolo bion­do senza aver raggiunto l’adeguata cottura del pezzo al’interno. Inoltre l’esagerata ebollizione poteva far straripare all’esterno il liquido di bollitura. Vi era una persona costantemente addetta al paiolo, la quale doveva calibrare il fuoco e mescolare assai spesso i ciccioli. Tuttavia il norcino vegliava e ogni tanto andava a verificare il punto di cottura ed il fuoco. Appena i ciccioli avevano assunto un colore biondo delicato, la razdóra, con un mestolone, asportava dal pentolone una minima quantità di strutto che sarebbe servito esclusivamente per friggere i dolci, i tortelli di marmellata o di crema. Era uno strutto bianchissimo, senza quel gusto di bruciaticcio che aveva lo strutto più maturo. Quando la cottura dei ciccioli giun­geva al termine, interveniva il norcino che, con un mestolone, versava i ciccioli ed il liquido o grasso di cottura dentro ad un telo di canapa a maglie larghe che tratteneva i pezzi di grasso e lasciava colare di sotto lo strutto bollente, rac­colto nel vaso di terracotta. Il telo veniva poi arrotolato dai due assistenti, che stavano ai due lati, mentre lo trattenevano, per farne cola­re le ultime parti di strutto. Riaperto il telo, il norcino salava i ciccioli, versava le spezie maci­nate finemente ed aggiungeva le foglie di allo­ro. Si riavvolgeva il telo, poi veniva posto tra due pezzi d’asse che venivano a loro volta stretti con energia: lo strutto residuo colava di sotto e veniva accuratamente raccolto in un vaso. Le formelline, compatte soprattutto dopo che si erano raffreddate, venivano poste una sopra l’altra ed assaggiate dal norcino. Di solito una formellina toccava di diritto al norcino."

(Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL)

Il fanzelto, un pane povero della tradizione trentina

Il fanzelto, una ricetta della tradizione trentina, era un pane sottile e senza lievito fatto col grano saraceno.

Si serve caldo accompagnando con formaggio e fette di luganega.

Il fanzelto, o fanzeltem, nato per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca, è un cibo povero che si prepara con il grano saraceno (formentóm).
Si può gustare nella Valle di Terragnolo e nei paesi della aspra Vallarsa, fra il Gruppo del Carega e quello del Pasubio.
👉Alla farina di grano saraceno si aggiunge gradualmente sale e acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso.
Mettere in una padella di ferro nera o antiaderente un po’ di strutto di maiale o un velo d’olio. Porre sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versare l’impasto con l’aiuto di un mestolino, andando a formare il fanzelto, friggendolo da entrambi i lati.

Nota: il Museo della civiltà contadina a Riva di Vallarsa, assieme all’antico mulino ad acqua di Arlanch, è uno spaccato sulla storia rurale della valle.

Kartoffelsalat (insalata di patate: questa é solo una variante...)

E' una semplicissima insalata di patate lessate in acqua e poi condite con olio, aceto, erba cipollina e paprica dolce...

Una Kartoffelsalat condita con paprika dolce ungherese e erba cipollina e accompagnata da prosciutto e pomodorini in salamoia.

Qui invece una Kartoffelsalat condita con Kren (rafano) grattugiato e prezzemolo.

Le tante ricette per  la Kartoffelsalat, ossia la insalata di patate lesse, derivano tutte da tre varianti di base:

👉quella con la maionese (in uso soprattutto al Nord), quella con il rafano e l'erba cipollina (che è quella che io preferisco ed infine quella "liscia", cioè senza aggiunta di condimenti "frizzantini".

👉Viene solitamente servita assieme alle salsicce, ai Würstel, alle cotolette e alla carne in genere, ma anche con il pesce fritto, tipicamente la trota..

👉Nei ristoranti molto spesso la si trova servita come contorno con classica viennese, la cotoletta Wienerschnitzel, molto simile alla nostra "milanese" (che non viene solo infarinata, ma che invece é impanata nello sbattuto di uova e pan grattato).

Ancora una Kartoffelsalat con paprika rossa, erba cipollina e luganaega da taglio.

Le costose spumiglie, che richiedevano molto zucchero

Le spumiglie e le meringhe, che si assomigliano molto, sono dolci leziosi e poco popolari: costava parecchio farli,  perchè "ai tempi" lo zucchero era caro.

Bianche spumiglie fatte in casa nel giardino di casa, oggi.

Sia le une che le altre sono fatte semplicemente di albume d'uovo e zucchero, montati a frusta e poi cotti al forno.

Ma la spumiglia è meno dolce (2 parti di zucchero e una di albume) della meringa, dove il rapporto zucchero/albume diventa di 3:1.

👉Il risultato è che alla fine si hanno due prodotti strutturalmente diversi: tanto è piacevolmente friabile la spumiglia, quanto resistente e croccante risulta la meringa.

👉Venivano preparate anche in casa, di solito in occasione delle feste di fine e inizio anno, quando si aspettava la Befana, Babbo Natale o Santa Lucia, ma le si incontrava soprattutto sotto carnevale, girando per le fiere o al luna park, con le zuccherine zirele.