15 ottobre 2014

Il panettiere

Se nei masi di montagna la famiglia provvedeva da sè alla preparazione del pane, nei paesi la panificazione era affidata a un artigiano specializzato.
panettiere fornaio
I panifici sudtirolesi producono oggi una gran varietà di pani: il tradizione Breatl
(in diverse versioni, le più note sono il Pusterer Breatl e il Vinschger Paarl), i
filoni di segale e grano (in varie dimensioni e composizione), il Vorschlag (pagnotta
di farine miste pregiata), il Bretzel (detti anche Bretzen o Prezel)) a grano tenero
dalla caratteristica forma intrecciata, i Laugen (stessa pasta dei Bretzel), e infine
anche il durissimo Schüttelbrot contadino (ma ce ne sono tanti altri tipi). Nel
vicino Trentino le tradizioni alimentari, pur nella sostanza simili, non si sono
tramandate con altrettanta varietà e precisione.
La prima differenza rispetto al mugnaio, la cui attività avveniva nel mulino ed era quindi necessariamente legata alla presenza di un corso d'acqua, è che il fornaio aveva la sua bottega artigiana nei centri abitati.
Fare il pane è una faccenda lunga e complicata che comincia il giorno prima con la preparazione del lievito; il mattino seguente bisogna mescolare la farina con l'acqua e il lievito, poi l'impasto va battuto e lasciato riposare per un paio d'ore durante le quali aumenta di volume.
Vanno poi modellate le pagnotte da infornare.
Breatl del sudtirolo
Il pane più diffuso in assoluto era il Breatl, una pagnotta rotonda, una spanna di
diametro e 1-3 centimetri di spessore, a base di farina di segale e tutt'ora in uso.
Per migliorarne il sapore si aggiungevano alla pasta semi di cumino (carme Carvi
L.), di anice (pimpinella anisum L.) o di finocchio (foeniculum vulgare L.).
Il forno va preparato per tempo con un fuoco di legna scelta per qualità e quantità; le braci vanno sparse sull'intera superficie del forno. Infine si libera la superficie dalla cenere e la si passa con uno straccio umido. Solo a questo punto con un'apposita pala si infilano le pagnotte, che vengo cotte per una mezz'ora.
Nella bottega del fornaio si impastava e cuoceva una varietà di pani più ampia rispetto al maso autarchico, dove si cuoceva soprattutto lo Schüttelbrot a lunga conservazione.
Il pane della tradizione sudtirolese ci è stato tramandato dai tre maggiori panifici
della provincia di Bolzano: il Franziskaner (di cui si hanno notizie già dal 1776),
il Lemayr (dal 1820 a Caldaro e successivamente spostatosi nel capoluogo) e
l'Eisenstecken (dal 1963 a Caldaro e in seguito nel capoluogo).
Questo perchè il fornaio lavorava per una popolazione differenziata, stratificata per ceto sociale e con possibilità economiche diverse. Oltre al pane nero c'era dunque la produzione del pane bianco, dove la segale era presente in proporzione minore o addirittura assente.
In ogni caso va tenuto presente che in Sudtirolo il cereale più prodotto era la segale, coltivabile fino a 1.800 metri di quota (masi Finail in Val Senales, Plata sopra Falzes). La produzione di grano era molto scarsa, tranne nelle zone non a caso chiamate "granai della regione": la Val Venosta, gli altipiani di Sciaves sopra Bressanone, di Renon sopra Bolzano e di Falzes in Pusteria.
Il pane in generale era un alimento scarso sulle tavole del popolo e del basso clero, con la farina e con il pane bisognava fare economia. Il pane fresco e morbido era considerato una ghiottoneria, quello bianco era riservato ai giorni di festa grande.

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