Le fasce da formaggio.

Sono uno strumento fondamentale nella produzione artigianale del formaggio in malga e servono a due scopi: dare la forma alla massa cagliata e compattarla lasciandola libera di spurgare il siero.

Le fasce davano ai  formaggi la loro forma rotonda contenendo la massa semi-solida appena estratta dalla caldaia. Inoltre facilitavano lo spurgo del siero, una fase essenziale per poter passare alla successiva stagionatura del prodotto. Eccone una conservata nel Museo Etnografico Trentino di San Michele all'Adige, ospitato nell'ex-monastero che fu "patria del Teroldego".

Due fasce con la copertura in legno su cui si poggiava sasso per esercitare una co-
stante pressione sul formaggio fresco.

Erano realizzate in legno, materiale igienico, facilmente reperibile e che permetteva una corretta traspirazione e drenaggio del siero. Il legno doveva essere non trattato e per mantenerlo idoneo al contatto con gli alimenti la loro superficie doveva essere lavata e mantenuta sempre pulita.

Il locale stagionatura di Malga Campo sul monte Altissimo di Nago.

👉Dovevano assicurare il diametro e l'altezza desiderati per il tipo di formaggio che si voleva produrre (ad esempio, forme più grandi per formaggi da lunga stagionatura) e quindi funzionavano anche da "unità di misura" del prodotto, un po' come avveniva con gli stampi da burro.

Le essenze migliori erano i legni non resinosi, che non cedevano sapori o odori sgradevoli al formaggio.

👉Tra i legni più utilizzati c'erano l'abete (per la sua disponibilità in montagna veniva usato anche se resinoso e aromatico), il  pioppo (più leggero e facile da lavorare) e il faggio (legno duro e compatto, resistente all'umidità).

L'estrazione della massa cagliata dalla caldaia, la sua riduzione in pani, la pressatura nelle moderne fasce in plastica e la fase di salatura a Malga Dosso di Sotto, sull'altipiano di Asiago.

Lo stampo per il burro.

E' uno stampo in legno usato per dare una forma regolare al burro e ottenere nel contempo panetti dal peso standard.

Due stampi da burro esposti al museo di San Michele. Nei riquadri l'uso dello stampo nella Malga Dosso di Sotto. Una volta solidificato, il burro assume la forma dello stampo e può essere facilmente estratto rovesciando lo stampo.

Una raccolta di immagini che danno l'idea della grande varietà di forme e motivi decora-
tivi che caratterizzavano gli stampi da burro, che in malga  fungevano in pratica da garan-
zia sul peso e la provenienza del burro.  In basso il colore giallo del burro di Malga Casa-
pinello e lo stampo d'epoca in uso a Malga Venegia.

Gli stampi presentano sempre incisioni o motivi decorativi che vengono impressi sul panetto di burro permettendo di identificarne la provenienza, come un marchio di fabbrica.

👉La pasta di burro crudo viene estratta dalla zangola, posta sopra un tavolo di legno, lavata con acqua corrente, impastata e spremuta con le mani per far uscire tutto il latticello, passaggio questo importantissimo per la sua conservazione contro l’irrancidimento. Suddivisa poi in approssimativi pannetti, la pasta viene forgiata nello stampo che ne determina il peso e le conferisce, riportando in bassorilievo gli ornati incisi all’interno, il "marchio di fabbrica".

👉Costruire uno stampo da burro non è semplice; le incisioni sui lati e sul fondo il cui lavoro d’intaglio richiede abilità artigiane e scalpelli specifici. Si usava legno a venatura compatta ma che si lascia incidere bene come il noce, il faggio, l’acero, il tiglio, il ciliegio. Ma non il castagno, per via del suo alto contenuto in tannino. Molto apprezzati il cirmolo e l'abete, che cedono al burro il profumo delle loro essenze.

La casera della malga alpina

La casàra o casèra sorge poco lontana dallo stallone degli animali. Più piccola e spesso a due piani (quello sopra destinato ad alloggio dei malgari). Con qualche variante regionale tipo: Zillertal tirolese, Lagorai trentini, Baldo veronese, etc).

Piano terra di una casera-tipo: il casello dove veniva lasciato riposare il latte appena munto per far affiorare la panna, il portico di passaggio con la zangola per produrre il burro, la casèra dove si produceva il formaggio e la ricotta, il magazzino areato per la stagionatura delle forme e la porcilaia (i maiali venivano alimentati con il liquido biancastro che rimaneva dopo le lavorazioni e con i resti dei pasti dei malgari (che dormivano al piano di sopra).

Anche la più piccola delle malghe aveva sempre il suo punto-fuoco con il paiolo ap-
peso ad un sostegno a forca per poterlo spostare anche quando era pieno.

Qui il malgaro alloggiava e sempre qui lavorava il latte. Oltre allo spazio dove i malgari dormivano e consumavano i pasti, la casèra ospitava il cuore produttivo della malga costituito dagli spazi dove si svolgevano le varie fasi di lavorazione del latte: la produzione del burro, dei formaggi e della ricotta, nonchè un locale areato destinato alla stagionatura delle forme di formaggio.

Vecchio paiolo a Malga Casapinello (Lagorai, 2022).

👉Il centro della casèra era costituito dal punto-fuoco dove, in un grande e capiente paiolo di rame sospeso ad una catena avveniva la produzione vera e propria del formaggio e della ricotta: il latte veniva riscaldato nel paiolo e successivamente vi veniva aggiunto il caglio, una sostanza che provoca la coagulazione del latte e la formazione della "cagliata" quei grumi che costituiscono il futuro formaggio. Seguiva la rottura della cagliata: una volta formata, la cagliata veniva "rotta" con un apposito attrezzo (lo spino) in frammenti o grani più o meno grandi a seconda del tipo di formaggio che si voleva ottenere.

👉Infine si procedeva alla estrazione del caglio ed alla sua pressatura: la cagliata viene estratta dalla caldaia-paiolo e messa in fascere, degli stampi di sottile assicelle di legno sagomato che venivano usate per dare al formaggio la sua forma rotonda. Dentro le fascere il formaggio fresco veniva pressata per favorire lo spurgo del siero residuo.

👉Dal siero rimasto nel paiolo del formaggio si ricavava la ricotta e il liquido biancastro che rimaneva veniva dato ai maiali.

👉Il burro invece era già stato estratto dalla panna prima, agitando e sbattendo nella zangola la ricca panna che affiorava dal latte che dopo munto lasciato a riposare in appositi recipienti piatti, bassi e larghi, che favorivano il naturale processo di affioramento della panna, la frazione più grassa del latte vaccino.

La casara di malga Schrofenaste (Zillertal)

La comoda casara di una grossa malga della Zillertal, costruita nel 1803.

La casara della malga Schrofenaste è un edificio a un piano fatto di tronchi squa-
drati fissati con rampini metallici e un tetto di scandole sorretto da robuste travi.

Questa importante costruzione, parzialmente seminterrata, risale al 1803. E' stata alzata su muratura in pietra a secco, con pareti fatte di blocchi di pietra tagliati a mano, tetto in travi e copertura in scandole.

👉Il locale più importante è il grande  ingresso a corridoio che ospita un focolare con camino aperto, il Bütterkubel e la Kasepresse, in cui veniva preparati il burro e il formaggio.

L'angolo cucina, composto da un focolare aperto e panche fisse.

👉Sulla destra c'è lo spazio per la cucina, con un punto fuoco del tipo a focolare aperto, mentre sullaa sinistra si apre il locale della tradizionale Stube, cosa inconsueta per una casara di malga, che la pone parecchio in alto nella gerarchia non scritta vigente nelle terre alte.

👉Una porta conduce nella camera da letto adiacente.

👉Come continuazione del corridoio di casa, il Kasekeller, importante locale dotato di un tavolo per la salatura sale e di ripiani per la maturazione delle forme di formaggio, che si trova su un livello leggermente inferiore. Sopra questo locale seminterrato c'è un ripostiglio accessibile dal lato pendio.

Il paiolo per la preparazione del formaggio e la Stube separata, una sciccherìa, per una casara di malga.

Dalle malghe del Lagorai alla lontana Los Angeles della beat generation: anche Ferlinghetti li sapeva apprezzare...

Il formaggio di malga: "Se ne innamorò perfino Lawrence Ferlinghetti nel 2001".

Lawrence Ferlinghetti, co-protagonista coi formaggi di Montalon, Cere e Val-
piana del racconto breve di Laura Zanetti, è il poeta più noto della beat-gene-
ration di Frisco e della West Coast (qui sopra la sua libreria "City Lights").

Ce lo ha rivelato Laura Zanetti, la fondatrice della associazione "Liberi Malghesi e pastori dei Lagorai", in un suo racconto breve scritto nel 2006.

"Dopo aver osservato come spezzettava e gustava il Bagoss di Bagolino, il formaggio delle alpeggi bresciani, al Carrarmato di Verona, avevo preparato un pacchettino di poste italiane con dentro cinque piccoli tesori d’alpe, direzione City Lights – San Francisco: Il Bettelmat, il Bitto storico, il Castemagno e ciò che rimaneva nel frigorifero di malga Cere e di malga Valpiana. Lawrence rispose con una sua foto cartolina, ritratto davanti a City Lights: 'i migliori sono quelli con scritto malga'. E’stato un grande insegnamento. Conoscevo solo il parmigiano!"

Il lavoro quotidiano dei malghesi dei Lagorai

All'alba il casèro e i suoi aiutanti procedevano alla mungitura, che avveniva nel barco, lo stallone. Da lì i secchi colmi di latte venivano portati nel casèlo aiutandosi col bigolo, l'asta di legno ricurvo che, poggiata alla spalla, serviva per il trasporto contemporaneo di due grandi secchi...

Il burro, ormai pronto, viene estratto dalla zangola e passato nello stampo.

...e qui, nel casèlo, il latte veniva liberato dalle impurità con il colo, un filtro in legno e distribuito nelle mastèle di legno, dove riposava per dieci-dodici ore, affinchè affiorasse in superficie la panna per fare il burro.

👉Prima la panna, il burro e il latticello. Il latticello è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro. Il latticello si otteneva lasciando inacidire il residuo della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva chiamato "latte del burro" ovvero "latticello" che nel mondo nordico è conosciuto più che da noi.

Per dare forma al formaggio fresco si usava comprimerlo dentro forme rotonde di
sottile legno flessibile. Burro e formaggio erano i prodotti principali.

👉Poi il formaggio e la ricotta. Fatto il formaggio, dal siero di latte (cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione) si produceva la ricotta. Il liquido che restava dopo la lavorazione della pujna era chiamato scolo e non veniva gettato; in esso venivano immersi e sciacquati i vari attrezzi usati durante la lavorazione del latte e infine veniva utilizzato nella alimentazione di base dei maiali.

Nota: il testo è basato sulle didascalie della mostra fotografica itinerante "Vita di malga" realizzata dai comuni di Bieno, Ivano Fracena, Samone, Scurelle, Spera, Strigno e Villa Agnedo nell'estate/autunno 2002. La mostra era stata dotata di un catalogo che è ora liberamente consultabile in rete nella versione arricchita dalle immagini tratta da una precedente mostra del 1999.

La lunga giornata dei malghesi dei Lagorai

La prima operazione della giornata che impegnava un po' tutti era la pulitura dello stallone dalla grassa, lo stallatico depositato dalle vacche durante la notte.

Malga Montalon, in Val Campelle: il lavaggio mattutino della calgera, il grande paiolo per la
lavorazione del formaggio.

Quando c'era si utilizzava un corso d'acqua forzandolo a passare nella canaletta centrale del barco, che era sempre costruita in leggera pendenza.

Questo sistema ad acqua corrente "automatica" proseguiva anche all'esterno con le rode, piccoli canali d'acqua che si perdevano nei pascoli vicini contribuendo alla loro concimazione.

👉All'alba il casèro e i suoi aiutanti procedevano alla mungitura, che avveniva nel barco, lo stallone. Mezz'ora prima del termine della mungitura uno dei malghesi si spostava nella casèra per accendere il fuoco per la polenta.

👉Poi, verso le otto, gli uomini si radunavano perla colazione a base di polenta, latte, formaggio, ricotta.

Subito dopo i vachèri, i mandèri e il caorèro dirigevano le proprie bestie al pascolo.

I malghesi di Malga Montalon in posa per il fotografo.

👉Verso le tre del pomeriggio facevano ritorno alla casèra per rifocillarsi e completare la pulizia del barco.

Gli animali, che nel frattempo avevano fatto la polsa (riposo) e la rumina (ruminato), si riavvicinavano alla malga. Nel tardo pomeriggio venivano ricondotti nel barco per la seconda mungitura.

👉All'imbrunire tutti cenavano alla luce del fogolàr, venivano date le disposizioni per il giorno dopo e la giornata era terminata. In malga si andava a letto presto.

(Testi e foto da: "Vita di malga", a cura dell'Ecomuseo della Valsugana, pag. 26)

Caseificio turnario e latteria turnaria

La produzione della giornata si chiama caserada e spetta - a turno - ad uno dei soci. Sono antiche tracce di proprietà collettive e socialismo pre-industriale che ancora sopravvivono in Trentino.

Il Caseificio Turnario di Peio Paese, in cui si lavora secondo il sistema tradizionale,
dispone di tre caldaie in rame, un locale con le vasche d’acqua per l’affioramento
della panna e un ambiente per la salamoia. (foto G. Crozzoli)

Il Caseificio Turnario di Peio Paese è l'ultimo caseificio turnario del Trentino ancora oggi in funzione.

Produce quotidianamente in modo tradizionale burro e formaggio (formaggio Casolèt e formaggio nostrano) con il latte di vacche, pecore e capre allevati nel territorio del paese stesso.

L’insieme dei prodotti lavorati in un giorno si chiama caserada e ciascuna caserada, a turno, diviene di proprietà di uno dei soci del caseificio.

Il numero delle caserade cui il socio ha diritto è proporzionale alla quantità di latte conferita.

La latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte
ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci. Le latterie turnarie erano
diffuse nelle vallate alpine del Trentino, Veneto orientale  e Friuli. (foto G. Crozzoli)

La latteria turnaria, presente anticamente in molti paesi, era una sorta di consorzio del latte: i contadini vi conducevano ogni mattina il latte munto.

Questo mini-consorzio permetteva un notevole risparmio di materiali, tempo e legna per il fuoco.

Una volta stagionate (alla latteria turnaria era annessa una capiente cantina) le forme di formaggio venivano suddivise tra i soci della latteria in base alle quote di latte conferite.

Poco era quello che si vendeva, la maggior parte era consumata dagli stessi produttori.

Il giallo burro di malga che nei Lagorai ma anche tra i "stùdiai" si chiamava butìro

Niccolò Tommaseo, nel suo celebre "Dizionario della Lingua Italiana", lo registrava come butìro. L'attuale termine "burro" è la contrazione del vecchio "butìro".

Lo stampo in uso a Malga Montalon, quand'era gestita dal malgaro Tonner, riproduceva il profilo della stella alpina.

Il "Dizionario della Lingua Italiana" (noto come il “Tommaseo-Bellini”, dai nomi dei
due autori principali) è il più importante dizionario italiano dell’ottocento, uscito nel
1861-1879 e destinato a rimanere insuperato per molti decenni e a restare il metro
di paragone con cui tutti i successivi dizionari si sarebbero dovuti misurare.

Ma se il nome del burro era ovunque lo stesso, quelli dei vari attrezzi impiegati cambiava zona per zona.
Nelle malghe dei Lagorai, del Vanoi e del Primiero la lavorazione del latte iniziava con una scrematura grossolana fatta con la scòa, uno scopino di saggina o grano saraceno.

Il butìro si produceva sbattendo a lungo la panna scremata dal latte appena munto.

Prelievo della panna dal latte appena munto.

👉L'attrezzo usato, la zàngola, da queste parti veniva chiamata pigna. Veniva azionata a mano dal famegio, un servo agricolo, che la tirava per un bel po'.

Se c'era cattivo tempo anche per tre o quattro ore; in condizioni di burrasca il burro tardava infatti a formarsi e per favorire il processo il famègio riscaldava la zangola con l'acqua calda.

Fare il burro era un'operazione lunga e faticosa, che richiedeva la collaborazione alterna di più malghesi.

Dopo la lavorazione, il burro usciva dalla zàngola per il trattamento finale che si
concludeva dentro lo stampo in legno.

A metà tira, con la lavorazione della panna ancora incompleta, era possibile estrarre dalla zangola una scodella di medobatu (panna montata) che era considerato una vera prelibatezza.

👉Poi, una volta che il burro s'era formato, veniva lavorato dal casèro che lo comprimeva con le mani e lo sbatteva contro i tageri per farlo vegnèr nèto (far uscire tutto il latticello).

Il pane di burro era poi suddiviso in pezzi più piccoli che venivano modellati negli stampi del butìro dove prendevano la forma, le dimensioni e il peso voluti.

I panetti così ottenuti venivano lasciati per qualche ora in un recipiente di legno colmo d'acqua fresca affinché si indurissero.
Oggi solo il burro prodotto d'estate in certe malghe del Primiero ha quel vecchio, inconfondibile colore giallo che sembra diventato il marchio di fabbrica dei prodotti artigianali.

Le malghe veronesi del Monte Baldo

Nel Baldo meridionale lo sfruttamento dei pascoli alti inizia nel Settecento quando la nobiltà locale inizia ad estendere i suoi possedimenti anche nella zona montana, nella fascia compresa fra i 900 e i 1.600 metri.

Il “baìto” della malga è sempre piazzato su dossi ventilati per favorire la conservazio-
ne del latte nei caldi mesi estivi. Nel logo del late si faceva riposare il latte nelle ma-
stèle (larghi e bassi contenitori circolari di legno) per fare affiorare la panna dalla qua-
le si otteneva il burro. Per garantire un adeguato arieggiamento, tale locale è situato
nella parte a valle dell’edificio, è spesso realizzato in forma semicircolare ed è dota-
to di piccole finestre sbarrate da lastre di pietra o da pali in legno. Il logo del fogo, si-
tuato sempre a monte, ha un caratteristico camino che sporge dalla pianta dell’edifi-
cio, onde evitare incendi del tetto, originariamente in canél (canna palustre) e per o-
spitare la caldéra, il grande paiolo di rame nel quale veniva scaldato il latte scremato
per la successiva trasformazione in formaggio e ricotta. Sotto il logo del late è spes-
so situata una piccola stalla a vòlto, utilizzata come ricovero dei vitelli appena nati
o del bestiame ammalato.

Edifici accessori della malga sono la casàra, per la conservazione del formaggio e le
porcilaie dove venivano allevati i maiali alimentati con la scòta, il residuo della lavo-
razione del latte (siero). Accanto agli edifici vi erano piccoli appezzamenti per la col-
tivazione di ortaggi, delimitati da muretti a secco e le riserve, esigui boschetti che
servivano come riparo degli animali nelle giornate molto soleggiate o durante la notte.
Nel territorio a pascolo della malga, infine, sono sempre presenti alcune pozze, rica-
vate da doline naturali impermeabilizzate con argilla, che raccolgono le acque piova-
ne per l’abbeverata del bestiame.

Vaste aree utilizzate fino a quel tempo dai pastori per l’allevamento ovino e caprino, vengono trasformate centri per l’alpeggio estivo dei bovini; nascono in tal modo numerose malghe la cui organizzazione territoriale rimane praticamente inalterata fino ai nostri giorni. Le estese superfici a pascolo vengono progressivamente ampliate con la conseguente riduzione del bosco; anche gli edifici annessi alla malga, attraverso successivi adattamenti dei precedenti ricoveri dei pastori, vengono modificati e trasformati in "baiti" per la lavorazione del latte e per la residenza dei malghesi durante il periodo dell’alpeggio.

👉Il "carico" ossia il numero di capi che la malga può sostenere viene espresso in paghe corrispondenti al numero di capi bovini adulti.

L’assegnazione delle malghe a privati o a consorzi di allevatori viene effettuata attraverso un contratto di alpeggio basato appunto sulle paghe.

In alto a sinistra Malga Valvaccara e sulla destra Malga Busa, In basso estate e
inverno a Malga Zocchi e Casara Vignola, nel Baldo trentino (ora bivacco). Va
ricordato che le malghe del Baldo veronese appartengono ad un modello di sfrut-
amento dei pascoli alti molto diverso da quello delle terre alte sia taliane che
todesche, perchè erano espressione diretta delle grandi proprietà terriere nobi-
liari anzichè delle comunità locali o dei singoli coloni.

Ogni paga si aggira come valore sui 7-10 chilogrammi di burro, variando in funzione della produttività dei pascoli.

👉La stagione di alpeggio inizia alla fine di maggio o ai primi di giugno in relazione all’andamento stagionale ed allo sviluppo dell'erba.

La scadenza dei contratti di alpeggio è fissata tradizionalmente il 29 settembre, giorno di San Michele. In tale data i malghesi che scendono dai pascoli montani con le mandrie si radunano a Prada dove si svolge tuttora, con origini risalenti al 1.600, la fiera-mercato di "San Michél".

Ancora oggi i pascoli delle malghe vengono sfruttati per l’alpeggio estivo del bestiame, costituendo per gli allevatori un significativo sgravio di lavoro e di costi. I baiti, invece, in relazione alle moderne tecniche di allevamento e di lavorazione del latte, hanno perso il loro tradizionale ruolo; negli ultimi decenni sono rimasti inutilizzati o abbandonati e, in molti casi, hanno subito un progressivo e immeritato degrado.   (Testo e immagini liberamente tratti da baldoinrete.eu)

Il formaggio di malga nei Lagorai

Dopo la scrematura, che separava la panna dal latte la panna e l'avviava alla lavorazione del burro, il latte veniva spostato nella calgèra, il grande paiolo in rame piazzato sopra la foghèra, il grosso focolare.

Il dettaglio delle operazioni poteva variare sensibilmente in funzione del tipo di for-
aggio che si intendeva ottenere, ma la sequenza di base rimaneva fissa così come
simili, se non identici, erano le attrezzature e gli strumenti impiegati. In bianco-
nero la squadra dei malghesi di Malga Montalon (Lagorai) negli anni del dopoguerra.

La produzione dei formaggi di malga seguiva le stesse regole-base un po' dappertutto:
il locale di lavorazione di Malga Miesnotta di Sopra (Lagorai) e quello di stagionatura
a Malga Costa (Altissimo di Nago); un piatto con formaggio fresco e stagionato pro-
venienti dalle malghe di masi venostani. Ai formaggi vaccini si affiancavano anche
quelli di origine ovina.

Immergendovi il  braccio, il casèro valutava la temperatura. Attorno ai 32-37° la calgèra veniva spostata dal fuoco mediante la mussa (il sostegno girevole in travetti di legno) e vi veniva aggiunto il conàgio (il caglio) che per tempo era stato diluito con un po' di latte in un piatto di legno (smarzarina).
👉Dopo una mezzora il casaro iniziava a lavorare la tenza (cagliata) fendendola con la tarélo, trasformandola così in tosèla (cagliata ridotta in poltiglia).

👉A questo punto la calgèra veniva riposizionata sulla foghèra e la tosèla veniva ricotta alla temperatura e nei tempi voluti avendo cura di rimescolarla col raspo, rudimentale attrezzo in legno. La cottura trasformava i grumi della tosèla rendendoli più ruvidi e pesanti e conferendo loro una tinta giallo paglierino.
👉Allontanata nuovamente il grande paiolo dal fuoco, si aspettava che i grumi precipitassero sul fondo compattandosi. Poi, con le braccia immerse nel siero, riuniva la tosèla e usando uno spago la tagliava in pezzi che, avvolti in pezze di tela di canapa, venivano stretti dalle fassère (fasce circolari in legno curvato) e deposti sulla sgozzarola (ripiano inclinato).

👉Su questo tavolo inclinato il formài finiva di gocciolare; il casèro lo rivoltava più volte e dopo un paio di giorni completava la lavorazione con la salatura a secco. Le forme venivano poi sistemate sulle breghe, assi orizzontali disposte nel caserìn, cioè nel locale fresco e arieggiato destinato alla maturazione del formaggio.

Nota: il testo è basato sulle didascalie della mostra fotografica itinerante "Vita di malga" a cura dei comuni di Bieno, Ivano Fracena, Samone, Scurelle, Spera, Strigno e Villa Agnedo nell'estate/autunno 2002. La mostra era stata dotata di un catalogo che è ora liberamente consultabile in rete.

La ricotta di malga nei Lagorai

Definita anche "formaggio dei poveri", la ricotta chiudeva il ciclo della lavorazione del latte, dopo che ne erano già stati "estratti" il burro e il formaggio.

Il malgaro di Malga Caserine al lavoro negli dopoguerra.

La ricotta viene creata dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, cioè di quella parte liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio. Mentre dalla cagliata si prepara il formaggio, dal siero di latte si ricava questo latticino decisamente più povero e leggero, la ricotta.
👉Dopo aver tolto la cagliata (levà el formai), nel paiolo rimaneva lo scolo (il siero di latte), un liquido biancastro. Prima di procedere alla creazione della ricotta vi si aggiungeva anche il late de pigna, che era il latticello residuo della lavorazione del burro e il tutto veniva ricotto nello scotòn con fuoco allegro portandolo alla temperatura di 80-85°. 👉Dopo pochi minuti in superficie affiorava el scolocoto o fioreta a cui veniva aggiunta l'agra (un acidificante naturale) in

proporzioni variabili: di meno se la giornata era afosa, di più se era fredda.

La ricotta fresca di Malga Caserine, prodotta oggi.

👉Ancora un quarto d'ora di cottura era la pujna era formata. Raccolta con la smarzaròla (piatto di rame bucherellato e provvisto di manico), veniva posta a sgocciolare nell'apposita carota (cassetta di doghe in legno).

Le forme di pujna da conservare più a lungo venivano poste su un graticcio in legno detto secaròla dove venivano affumicate.

👉Il liquido che restava dopo la lavorazione della pujna era chiamato scolo e non veniva gettato, in esso venivano dapprima immersi e sciacquati i vari attrezzi usati durante la lavorazione del latte e infine veniva utilizzato nella alimentazione di base dei maiali.

Patate lesse con due ricotte prodotte oggi, sempre dalla stessa malga dei Lagorai: a sx affumicata e a dx fresca.

Le malghe "tàliane" e quelle "todésche"

Le differenze tra il modello insediativo latino e quello germanico si ripercuotevano anche sulla gestione e il controllo dei pascoli alti.

Malga Miesnotta, nei Lagorai trentini, che dipendeva dal sottostante nucleo abitato
di Caoria, nel Vanoi. Alle malghe comunitarie trentine faceva riscontro la rete di
caseifici sociali situati nei fondovalle. Varietà e qualità dei formaggi trentini risen-
tono tutt'ora di queste origini storiche che spiegano anche come la qualità media
dei formaggi trentini superi quella dei cugini sudtirolesi.

Il sistema agro-silvo-pastorale trentino si basava su un nucleo abitato compatto di fondovalle circondato da un'area coltivata di piccoli appezzamenti a proprietà privata; più in alto c'erano i pascoli e le malghe per la monticazione estiva del bestiame, e questi ultimi erano di proprietà comunale.

👉Questi "usi civici", che riguardavano anche il bosco e lo sfruttamento del legname, erano dunque di proprietà collettiva, a differenza di quanto accadeva in

La Wanser Tal Alm, presso Sankt Leonhard in Passeier (San Leonardo in Passiria),
a 1.865 metri di quota, è tutt'ora proprietà di alcuni masi consociati e la vicina malga
Moseralm si chiama così perchè appartiene al maso Moserhof di Walten. Anche in
Sudtirolo, però, sono presenti le malghe comunitarie di derivazione latina, come ad
esempio la Malga Schlanderer Alm, in Val Venosta, sopra Silandro, o la Naturnser
Alm, che si trova sull'altro versante della valle.

Sudtirolo dove il sistema di insediamento e di proprietà della terra era di derivazione germanica, e quindi basato sul colono agricolo, proprietario del maso, del bosco e del pascolo soprastante, in una logica di autarchia e autosufficienza che rispondeva solo ai vincoli feudali col signore territoriale.

👉Ecco quindi che le malghe trentine e quelle sudtirolesi differivano appunto in questo: nelle valli italiane il malgaro era incaricato dalla comunità del villaggio, in quelle tedesche dalle cosiddette "comunità di interessi" cioè da un gruppo di proprietari di masi (o anche da un singolo grosso maso).

Le attività lavorative quotidiane, invece, erano analoghe in entrambe le realtà.

L'alpeggio estivo di vacche, manze e vitelli nel Primiero-Vanoi

La monticazione estiva dei bovini seguiva schemi che si ripetevano con piccole differenze nell'intero arco alpino. Notizie e termini qui usati sono tratti dalla tradizione del Vanoi, piccola ed isolata realtà di valle nei Lagorai trentini.

La casara di Malga Miesnotta di Sopra, con Cima Cece sullo sfondo. 

La conduzione dei bovini all'alpeggio: a metà giugno le riserve di foraggio sui pradi scarseggiavano e i contadini attendevano il caricamento delle malghe (montegàr).

L'intera famiglia era mobilitata per il trasferimento, in particolare i bambini, che iniziavano così a conoscere il territorio.

Ci si svegliava con il buio, ad ogni animale veniva allacciato un collare con campanaccio (brondìn se rotondo e di bronzo).

La salita ai pascoli alti avveniva senza forzare il passo delle bestie; con ritmo lento e continuo, pascolando sulle praterie e nei boschi e camminando sui viàdi, le piste aperte sul terreno dai continui passaggi di bestiame. Una volta arrivate all'alpeggio gli animali venivano consegnate al vachèr (le vacche) e al mandèr (i vitelli e le manze). Di notte e in caso di forti temporali la mànde venivano inaiàte, cioè concentrate al riparo di alberi o di depressioni del terreno. La mandria era condotta dai mandèri e dai loro cani da pastore.

La malga: campìgol, masiére, ròde e viàdi. A monte di un'alpeggio c'era sempre il bòsc, bosco di protezione contro le slavine che serviva per la manutenzione della casèra, dello stalòn e per la legna da ardere. Si poteva disporre così di una buona riserva evitando il faticoso recupero dalle quote inferiori.

Vacche, manze e vitelli in malga: il sistema di pascolo delle vacche è diverso da quello di manze e vitelli. Le vacche devono essere munte ed hanno la stalla (el stalòn) o il prato della malga (campìgol) come base fissa di partenza e di arrivo da cui raggiungere le diverse superfici pascolabili capaci di alimentare la mandria per un giorno (disnàri). Ogni malga aveva un proprio ciclo di disnàri. Il loro corretto sfruttamento a rotazione dipendeva dalla bravura del vachèr (capo dei pastori) e influiva sulla sull'andamento della produzione di latte. Manze e vitelli, invece, possono attuare una turnazione continua dei pascoli che nell'ambito di una stagione si ripete per almeno due volte.

Il trasporto a valle di burro, formaggio e ricotta: i prodotti non ritirati in malga dai proprietari venivano trasportati in paese per la vendita. Il formaggio veniva conservato in malga fino a fine stagione per assicurarne la cura giornaliera (regonar el formai). Il burro, più deperibile, veniva portato in valle ad intervalli di qualche settimana. Le forme di formaggio erano impilate e trasportate dentro sacchi legati su una slitta (sloiza) trainata da asini e guidata da uomini. Il burro era stoccato in apposite casse montate a bilancia sul dorso degli asini. Quando faceva troppo caldo il burro veniva avvolto in foglie di Rumex (slavàze) e portate giù nelle prime ore del mattino.

La Malga di Montalon

La Malga di Montalon è situata nella Catena dei Lagorai e vi si arriva salendo dalla Valsugana (Trentino).

Fino a pochi anni fa era un importante presidio della cultura contadina di montagna.

Fa parte dei possedimenti della locale casata dei Baroni Buffa, ed è dunque privata. E' situata in una zona dove le tradizioni malghesi sono antiche e radicate, tanto che ancor oggi la rete di malghe attive è ampia. Non a caso qui è nata l'originale e ruspante Libera Associazione Malghesi e Pastori dei Lagorai, piuttosto polemica col perbenismo patinato stile Slow Food.

Vedi l'aggiornamento dell'agosto 2012, con gli ultimi (negativi) cambiamenti. Nella
foto: ricotta e tosella di malga, destinati a diventare sempre più rari.

👉Gli eredi Buffa la danno in conduzione ad un malgaro che proviene dal Sudtirolo e che la regge con metodi antichi che hanno attirato l'attenzione di studiosi e associazioni. Per questo motivo le dedico questo post.

👉Anzichè avventurarmi in una mia descrizione che sarebbe certamente più scarna e superficiale, preferisco affidarmi a due fonti esterne: il blog Terre-Alte e il sito della associazione Ruralpini, che ne danno due descrizione parallele e diverse ma ugualmente sentite e di bella lettura.

Come arrivare: da Borgo Valsugana si risale la Val Campelle fino all'Hotel SAT Lagorai, dove si può lasciare l'auto.

Il malgaro

L'attività di alpeggio, organizzata secondo regole di gestione comunitaria dei pascoli d'altura, è caratteristica saliente del paesaggio umano della montagna trentina,

Malga Colo, situata nei Lagorai Occidentali a 1.750 metri.

tanto che il museo degli Usi e Costumi della gente Trentina di San Michele all'Adige vi dedica ben quattro sale.

Mucche bruno-alpine sui pascoli di Passo Broccon.

La prima illustra la struttura della malga (pascolo + casèra + stallone). Seguono: il casèl dove in ampi catini viene fatto riposare il latte per fare affiorare la panna. Zangolatura del burro: zangole a stantuffo, a manovella, a culla, a botte rotante.

Poi la casèra con il caldiere per la lavorazione del latte, su un paranco girevole o mussa, con gli attrezzi e i materiali accessori: caglio e termometro caseario, spini e frangicagliata. Infine il locale magazzino del prodotto caseario: spèrsola, fascère, stampi per burro.

👉Più rare sono le malghe dove tutto è riunito sotto un unico tetto. Di sotto, la stalla per le vacche da latte ed i vitelli, di sopra cucina, cameretta che serve anche per dormire.

Capre della Malga Tassulla sul Sasso Alto, in Val di Non.

👉Personaggio centrale dell'attività della malga era il malgaro che sovrintendeva alle operazioni dei pastori e degli altri lavoranti.

La vita in malga era pesante: ci si alzava prima dell'alba, le mucche venivano fatte uscire e la stalla ripulita dal letame, i pastori sorvegliavano gli animali al pascolo mentre il malgaro e il casaro si occupavano della lavorazione del latte.

Spesso la funzione di pastore era svolta dagli anziani e dai bambini. A sera gli animali venivano ricondotti nella stalla e si procedeva alla mungitura. Il latte veniva trasportato nei locali destinati alla lavorazione: se ne ricavava burro e formaggio.

La vita in malga: componente importante di un maso agricolo pienamente efficiente ora la malga; e la vita sulla malga rappresentava una parte importante del modo di vivere in generale.

L'amena socievolezza della malga e delle casere, la liberazione dall'assillante giornata nella valle e certamente anche la gioia di fronte alla bellezza della natura, hanno fatto della vita sulla malga un qualche cosa di speciale, che è anche diventato fonte e oggetto di innumerevoli canzoni popolari.

Le piccole malghe private dei masi tirolesi

La piccola stalla posta a piano terra.

Tra le molte peculiarità che contraddistinguono l'economia del maso ci sono le malghe.

Anche in Sudtirolo ci sono delle grandi malghe gestite in comune, cascinali alpestri (per esempio Fane in Vals, Knutten e Jagdhaus), le casere nella zona dello Schlern e le malghe alte in Pusteria e vallate laterali; eppure le piccole malghe individuali sono più diffuse.

La cucina-soggiorno posta al piano rialzato.

👉Un tipo di malga che è ancora in uso tra i ladini (fino a quando essi continueranno a tenere i loro vasti e preziosi prati montani in maniera tradizionale) è costituito da una piccola malga privata, in pratica una estensione estiva della stalla del maso: un fienile costruito con tronchi tondi con sotto una piccola stalla e un baito che serve da cucina, oppure in molti posti i contadini dispongono di malghe scaglionate a quote diverse: la malga "di sotto" e quella "di sopra".

In evidenza paiolo e focolare adatti alla produzione di piccole

quantità di formaggio.

👉Le malghe sono composte da numerosi edifici: caseificio, stalle, tettoie, ecc. Più rare sono quelle dove tutto è riunito sotto un unico tetto. Di sotto, la stalla per le vacche da latte ed i vitelli, di sopra cucina, cameretta che serve anche per dormire. Qualche volta c’è anche una dispensa per il latte e per il grano della malga.

Quella in fotografia è la malga "di sopra" del maso Untergasser di Mühlwald, destinata alla demolizione perché ne era stata progettata una nuova. Fu trasportata nel museo di Dietenheim/Tedone nel 1985.