Prima dei detersivi industriali in casa si faceva la lisciva

Per fare il bucato grosso si preparava la lisciva, un detergente per panni fatto tutto in casa e usato prima della diffusione delle lavatrici e dei moderni detersivi, realizzato trattando con acqua bollente la cenere di legno o di carbone di legna.

Bottiglie di lisciva (Foto di Giovanna Bertino). Lavare con la cenere e con i
saponi casalinghi era praticamente obbligatorio nelle società contadine; ad-
dizionando la lisciva all'olio si produceva in casa anche il sapone, una cosa
per la quale serviva l'olio, che nelle terre alte naturalmente scarseggiava.

La cenere contiene infatti grandi quantità di carbonato di sodio (allora noto come "soda") e di potassio... e questa spieghiamo come rifare questo detersivo del passato: la  lisciva era prepara con 1 parte di cenere e 5 parti di acqua.

Preparazione: "per prima cosa bisogna setacciare la cenere di legna, magari usando un vecchio scolapasta.

In questo modo otterremo una polvere fine, priva di carbone o parti non del tutto incenerite. La cenere setacciata va messa in una pentola, che useremo solo per questo (evitate di usare pentole di alluminio).

A questo punto aggiungere l’acqua e portare a ebollizione a fuoco lento, mescolando ripetutamente.

Raggiunta l’ebollizione, stabilizzare il composto abbassando un po’ la fiamma, quindi continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa due ore.

Non eccedere con il tempo di cottura, in quanto si rischia di far evaporare troppo il liquido. Inoltre, cuocendo più del dovuto, si ottiene una lisciva troppo forte e un po’ corrosiva.

Trascorse le due ore, spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciarla riposare senza agitare per 24 ore.

Il giorno dopo la cenere si sarà depositata sul fondo della pentola, formando uno strato piuttosto spesso. L’acqua, invece, si sarà trasformata in lisciva, quindi avrà un colore dorato e sarà tutta in superficie.

L’ultimo passaggio

Il sapone: quando tutto quel che serviva veniva fatto in casa

Persino il sapone veniva prodotto in casa. Per farlo si partiva dall'olio e dalla cenere di legna...

Sempre partendo dalla cenere di legna (che serviva a produrre la lisciva) si ottenevano anche dei saponi casalinghi utilizzando olio d’oliva e la lisciva stessa.

Si trattava in pratica della versione contadina e casereccia del "sapone di Marsiglia" diffusosi in Francia e poi in durante il 1600.

La liscivia è una soluzione basica di carbonato di sodio o di potassio che ottenuta attraverso la bollitura della cenere di legno.

Era quasi "la soda caustica dei nonni" (ma la soda caustica è idrossido di sodio puro, ed è ben più aggressiva e pericolosa da maneggiare). Veniva usata per fare il bucato, come detersivo, oppure anche come materia prima per produrre in casa il sapone.

👉Per fare il sapone casalingo con la lisciva di cenere, l'olio di oliva e l'amido di riso.

• Procuratevi 5 litri di acqua (possibilmente distillata), 2 kg di cenere, 750 ml di olio d’oliva, 50 gr di amido di riso e qualche essenza profumata a piacere.

Il lavoro domestico: sciacquare e stirare i panni di casa

Un tempo il bucato di casa si faceva con il fuoco e con la cenere: era la "lisciva". Ma poi i panni andavano anche asciugati e stirati.

Stirare il bucato: dopo il bucato fatto con la lisciva che lavava e sbiancava i panni, bisognava comunque risciacquarli, appenderli al sole per asciugarli e poi stirarli con il ferro da stiro. Ed anche qui era "olio di gomito".

Bisognava ripassare con il sapone le parti meno riuscite e - soprattutto - risciacquare energimante in abbondante acqua corrente, cosa che si faceva nei lavatoi pubblici nei paesi e nella fontana di casa negli insediamenti più isolati.

Per lavare la biancheria si faceva la lisciva con la cenere

Acqua bollente e cenere, la formula era semplice: la biancheria si bolliva, o quasi...

I panni venivano immersi nella lisciva bollente e mescolati con dei bastoni di legno.

Oggi il termine "liscivia" può indicare un detergente per panni, usato prima della diffusione delle lavatrici e dei moderni detersivi, realizzato trattando con acqua bollente la cenere di legna, che contiene grandi quantità di carbonato di sodio e di potassio.

👉Ma "fare la lisciva" nelle case contadine di un tempo significava "fare il bucato", quello grosso, che riguardava la biancheria da letto e da cucina più gli abiti e tutto il resto.

👉Per preparare la lisciva (o liscia) si utilizzava la cenere del camino ottenuta dalla legna: la cenere della carbonella (o quella degli attuali pellet) non andrebbero bene.

I masi di montagna a volte disponevano di un lavatoio esterno attrezzato con un focolare per fare la lisciva. La cenere veniva fatta bollire in acqua per ore e ore. Per le nostre nonne "fare la lisciva" significava dunque lavare i panni manualmente con l'acqua e la cenere della bollitura mescolate fra loro. La grande vasca in pietra serviva per la risciacquatura dei panni.

Una volta terminata la bollitura nella lisciva i panni andavano sciacquati in abbondante acqua corrente. Nei paesi c'erano per questo i lavatoi pubblici, più o meno grandi, dove le massaie portavano al risciacquo "il bucato grosso" della lisciva.

Quando le donne di campagna scendevano in città

Le Bäuerin dei masi bassi scendevano in città a vendere le uova, il burro i funghi. Un pendolarismo agricolo giornaliero che si ripeteva nei centri urbani prima del frigorifero e dei supermarket.

Grompn in Tirolo, venderigole, savrinke e mlekarice a Trieste, Istria e Dalmazia. Nomi diversi
ma figure sociali analoghe. Di Elisabeth Schwarz (a sx nella foto) ci è rimasto anche il nome.

E' uno schema di vita associato al'antico rapporto campagna-città, che perdura fino agli anni del boom economico italiano, boom che coincide con l'ingresso dei frigoriferi nelle case degli abitanti delle città e con la comparsa dei magazzini refrigerati nei grandi negozi di alimentari

👉L'antica dipendenza alimentare delle città dalle campagne circostanti ha così termine, e con essa scompare la figura sociale della contadina itinerante che - in una sorta di pendolarismo mattiniero - portava a vendere in città i prodotti del maso e dell'orto e rientrava a casa la sera. 

Annamaria Schwarz scrive: "Mia nonna Elisabeth (a sx) venditrice ambulante che portava burro, uova e funghi da Meltina. In tedesco si chiamano Grompn...

Veniva una signora mi pare da Sarentino con il burro ed era buono e bello da vedere perchè era stato fatto in uno stampo tutto ondulato e con una stella alpina in rilievo.".

(dal gruppo Facebook "Bolzano Scomparsa").

Il lavoro delle donne: i mestieri della povertà

Le ciòde del bellunese, povere venditrici ambulanti stagionali e poi tutte le altre...

Erano chiamate "ciode" e venivano dal Cadore e dal Bellunese, che erano zone ancora più povere del Trentino. Si fermavano agli angoli delle strade o sotto il famoso tiglio di Piazza Duomo. Qui sono immortalate all'angolo di Via Venezia proprio dietro Port'Aquila, a Trento.                                                             (Foto di Giovanni Pedrotti, 1906)

La tessitura domestica

Molte famiglie contadine possedevano un telaio a mano ed erano dunque in grado di produrre da sè tessuti per gli impieghi più disparati. lavoro_domestico

Dall'alto in senso orario: Museo di Teodone (Bolzano), Museo di Malè (Trentino),

Museo di Valgerola (Pescara). L'ultima foto è tratta dal sito www.handwebereit.it.

I filati più usati erano il lino e la canapa. Col primo, più pregiato, si confezionavano lenzuola, camicie, tovaglie, tende, federe, fazzoletti, etc. Con la canapa, più grossolana, si producevano teli da lavoro e biancheria da letto più grossolana.
La lana veniva utilizzata per produrre le pesanti stoffe destinate poi alla follatura, per renderle più termiche e resistenti alle intemperie, ma perlopiù veniva lavorata a maglia e trasformata in maglie, maglioni, giacche, calze, berretti e guanti.
In casa la tessitura era affidata alle donne, che così finivano con l'occuparsi dell'intera filiera tessile.
Un lavoro che facevano anche in forma scambio di prestazioni con il vicinato. Altrimenti si ricorreva all'artigiano tessitore, che della produzione di stoffe, tessuti e tappeti aveva fatto il proprio mestiere.
In ogni caso il telaio era sempre del tip orizzontale azionato a mano. Era richiesta una bella abilità per coordinare il movimento di mani e piedi e si trattava di un lavoro lungo e minuzioso.

Ecco alcuni esempi di tessuti ottenuti con il telaio a mano contadino. Dall'alto in senso orario: un tessuto di lino piuttosto

grossolano, un tessuto di lino  ottenuto da filato sottile adatto per biancheria di pregio, il bordo di un asciugamano di

lino con frange, un lenzuolo di lino con bordo lavorato, infine un esempio di telo grossolano in canapa per uso agricolo.

La macchina era sempre costruita in legno e quindi facilmente realizzabile e riparabile in loco. La tipologia si ripeteva in tutto il mondo contadino senza differenze apprezzabili, come risulta dalle foto.

La filatura del lino e della lana

Nelle lunghe serate invernali le donne di casa filavano il lino e la lana con la ruota. lavoro_domestico

La preparazione della conocchia (in questo caso la fibra è il lino).

La matriarca: era lei che possedeva il know-how della conocchia e dell'arcolaio.

Filare era un lavoro affidato a tutte le generazioni femminili a partire dalla matriarca, depositaria dei segreti di un arte negletta ma preziosa.

Le masse di fibra di lino o di lana prodotte rispettivamente con la gramolatura e con la cardatura, erano la materia prima da filare

Per far saliva si mettevano in bocca i pomm dele caore (il detto è cadorino ma è in uso anche in Trentino, mele selvatiche fatte essiccare al sole in fettine e infilzate con lo spago, le cosiddette žinžole).

L'arcolaio, ruota azionata a pedale che trasformava la massa filamentosa in filato.

Il filato, che assomigliava ad una nuvola di zucchero filato, veniva infilzato sull’aspo (conocchia) e con l'aiuto dell'arcolaio e di tanta abilità manuale tramandata di generazione in generazione si otteneva il filato.

Questo veniva raccolto in matassa che successivamente veniva messa in un pentolone con acqua e cenere a bollire sul fuoco, per pulirla e sbiancarla.

Un'operazione che si ripeteva più e più volte. Con il corlo si trasforma-vano poi le matasse in gomitoli.

I gomitoli venivano portati al telaio del tessitore dove venivano trasformati in tessuto. Il pagamento era proporzionato alla lunghezza della tela realizzata. La tela veniva poi ulteriormente sbiancata bagnandola continuamente dopo averla stesa sull'erba e fatta asciugare dai raggi del sole.

La mastella dove si faceva la lisciva (acqua bollente e cenere) delle matasse. Il corlo per trasformare le matasse in gomitoli.
Sulla destra: un'esposizione di gomitoli, navette da telaio ed erbe locali utilizzate per la colorazione dei filati.

Nota: termini e grafia si rifanno ai modi del Primiero-Vanoi (Trentino). In Sudtirolo, nei masi più grandi, le famiglie contadine benestanti disponevano di un loro telaio autonomo, in trentino era più diffuso il ricorso ad un artigiano tessitore che dimorava in un centro abitato.

La gramolatura del lino

Questa fase del ciclo del lino si svolgeva ad inizio autunno, in ottobre o novembre, quando i gravosi impegni estivi della famiglia contadina erano ormai terminati. lavoro_domestico

Operazione preliminare alla gramolatura era la battitura delle mazzette.
Le mazzette di pianticelle di lino provenienti dal campo venivano battute con un mazzuolo di legno su un ceppo, per far cadere i semi.

I semi, ripuliti dalla pula con un vaglio o un setaccio, venivano riposti per la successiva stagione di semina e in parte utilizzati per i cataplasmi della farmacopea casalinga.

Dopo di che, in ottobre/novembre si portavano le mazzette alla gramola, un fornello costruito apposta per completare l'essiccamento delle piante erbacee come la canapa ed il lino.

Il fornello in pietra veniva scaldato con molta legna e quando era caldissimo si toglievano le braci e la cenere. Doveva essere ripulito con molta cura, una brace dimenticata poteva incendiare tutto il raccolto.

Dopo alcuni giorni si toglieva il lino dal forno e lo si "sfibrava" con la gramola, un attrezzo in legno pensato per separare le fibre pestando con forza.

Con un altro attrezzo in legno, una specie di pettine con i denti in ferro, si separavano le fibre tessili dalle fibre legnose: il lino vero e proprio e la stoppa.

L'aspetto del lino dopo la gramolatura e sfibratura era del tutto simile a quello della lana dopo la cardatura. La fase di lavorazione successiva era la filatura.

Queste operazioni di affinamento potevano ripetersi più volte, ottenendo via via una massa grezza di qualità sempre più fine, adatta ad ottenere filati sottili e resistenti anzichè grossolani e deboli.

Le stoffe per la confezione degli abiti

Prima che il cotone conquistasse i mercati europei, i tessuti usati dalle famiglie alpine per i vestiti casalinghi erano di lino e di lana, entrambi coltivati e lavorati sul posto.

Da sinistra: treccia di fibre di lino pronta per essere filata all'arcolaio, filo

di lino grossolano, gomitolo di lino pronto per la tessitura.

Fino alla seconda guerra mondiale quasi ogni maso coltivava un appezzamento di terra a lino.

Camice e camicette, grembiuli e asciugamani, lenzuola e federe, quasi tutto quello che serviva in casa e che veniva utilizzato per l’abbigliamento leggero era di lino.

Tutte le fasi, dalla coltivazione in campo fino alla filatura, erano di norma eseguite in proprio, per lo più a cura delle donne del maso.

Un cesto di lana appena tosata, pronta per essere lavata, cardata e filata.

👉Con la comparsa del cotone il lino subì una forte concorrenza e le importazioni a basso prezzo fecero regredire la coltivazione del lino.

👉La lana veniva usata come isolante termico sia per mantelle e giacche fatte in Loden (tessuto di lana sottoposto a follatura) sia lavorate a maglia, sempre in casa, per calze, maglie e maglioni, guanti, berretti e biancheria intima.

Oltre che nel tipo normale, i tessuti a maglia potevano anche essere di maglia "cotta", cioè bollita in acqua per infeltrirla. In questo caso il potere coibente aumentava, così come la capacità di tenere fuori acqua, neve e ghiaccio, un po' come accade con il moderno pile.

I masi più grandi possedevano un telaio proprio, in genere di competenza delle donne di casa, ma assai diffusa era anche una figura di artigiano itinerante: il tessitore.

Le coltivazioni da campo: il lino

La coltivazione del lino veniva effettuata in appezzamenti di dimensioni ridotte ed era spesso affidata alle donne di casa, come del resto le successive fasi della lavorazione del lino, che culminavano con la filatura e, per le famiglie che disponevano di un telaio, con la tessitura. texture
La semina avveniva in primavera avendo cura di distribuire i semi in modo uniforme per ottenere una piantagione omogenea.

Per combattere la piegatura verso il terreno la semina doveva essere fitta.

La crescita del lino è rapida. Dalla germinazione del seme alla maturità passa poco più di un centinaio di giorni nel corso dei quali lo stelo raggiunge la sua massima altezza (30-40 centimetri).

I fiori sono azzurri.
La pianta è poco attaccata da parassiti e predatori. I suoi unici nemici seri sono le erbacce che tollera male.
La raccolta iniziava a metà estate con l'estirpazione delle piantine, in genere cinque settimane dopo la fioritura quando il lino aveva raggiunto quella colorazione degli steli che indica la giusta maturazione e il giusto grado di defogliazione delle piante.
Il lino non veniva falciato ma estirpato per preservare tutta la lunghezza delle fibre contenute nello stelo.

Operazione che andava fatta con attenzione, deponendo le piantine a terre con ordine, parallele le une alle altre.

Riunite a mazzetti, le pianticelle venivano poi immerse in fosse piene di acqua, dove erano sottoposte alla cosiddetta macerazione umida, volta ad eliminare i leganti degli steli consentendo una facile separazione dei fasci di fibre dalle sostanze di rivestimento.

Una volta macerati, i fasci venivano stesi in orizzontale e posti ad asciugare all'aria aperta. La lunga esposizione all’aria e al sole conferiva alle fibre la tipica colorazione dorata.

Dopo questa fase iniziale, volta a separare le pianticelle dal campo, venivano poi le fasi successive del ciclo del lino: la battitura, la gramolatura, la pettinatura, la lavatura, la filatura ed infine l'ultima e più importante: la tessitura.

La Bäuerin

Foto tratta da: schweizerbauer.ch.

Nei masi sudtirolesi il ruolo di erede privilegiato, che dava diritto al titolo di Bauer, era molto sentito. Parimenti impegnativo era quello della Bäuerin, che sarebbe riduttivo tradurre semplicemente in contadina o moglie o casalinga. lavoro_domestico

Tra i suoi compiti troviamo:

Queste immagini che illustrano momenti della vita femminile in
alta montagna sono state liberamente tratte da diversi siti web.
Qualora richiesto, provvederò a rimuoverle.

● fare i figli e allevarli,
● occuparsi della cucina, della dispensa, del pollaio e dell'orto,
● saper cucire, rammendare, filare la lana e lavorare a maglia, eventualmente tessere al telaio,
● dare una mano agli uomini nei lavori estivi nei campi e nella stalla: rastrellare e voltare il fieno, mungere mucche e pecore, preparare i pastoni per i maiali,
● curare la pulizia e l'igiene della casa, lavare i panni,
● fare da mangiare per tutti, servi agricoli inclusi.

Il lavoro domestico: curare l'orto

Accanto al maso non mancava mai l'orto di casa, regolarmente trattato con letame, dove si coltivavano alcuni ortaggi freschi (insalata, cipolle, erba cipollina, porri, bietole e spinaci) e di alcune erbe medicinali.lavoro_domestico

Lo stato di un orto di montagna a metà maggio. Per un panorama più ampio sul-
l'orto domestico nel quadro delle colture alpine vedi il sito della Provincia Auto-
noma di Bolzano.

Era sempre recintato per salvarlo dall'invadenza delle galline e degli altri animali domestici.

L'elenco delle specie officinali e aromatiche rinvenute in questi vecchi orti è piuttosto lungo: lo riprendo da una pubblicazione del museo di Teodone-Dietenheim:

Orto di montagna in Val Venosta a metà agosto. Non mancavano mai i fiori e le
piante ornamentali: girasoli, gerani, bocche di leone, etc.

Anice (Pimpinella Anisum), Melilotto azzurro (Trigonella caerulea), Borragine (Borago officinalis), Aneto (Anethum graveolens), Dragoncello (Artemisia dracunculus), Finocchio (Foeniculum vulgare), Coriandolo (Coriandrum sativum), Levistico (Levisticum officinale), Ruta (Ruta graveolens), Timo (Thymus vulgaris), Issopo (Hyssopus officinalis), Consolida maggiore (Symphytum officinale), Valeriana (Valeriana officinalis), Abrotano (Artemisia abrotanum), Altea (Althea officinalis), Monarda (Monarda didyma), 

Iperico (Hypericum perforatum), Camomilla (Matricaria chamomilla), Abrotano (artemisia abrotanum), Lavanda (Lavandula spica), Melissa (Melissa officinalis), Menta crespa (Mentha crispa), Menta piperita (Mentha piperita), Cerfoglio odoroso (Anthriscus cerefolium), Tanaceto (Tanacetum vulgare), Calendula (Calendula officinalis), Salvia (Salvia officinalis), Assenzio (Artemisia absintium), Papavero (Papaver somniferum).

Il lavoro domestico: cuocere il pane per l'inverno

Due o tre volte all'anno si provvedeva a rifare le scorte di pane.

I masi autosufficienti disponevano spesso di un forno esterno, per scongiurare
il pericolo d'incendio.

Per questo i masi disponevano quasi sempre di un apposito forno separato, a volte condiviso con i vicini.

Il pane era a base di farina di segale tagliata con quella di grano acquistata in fondovalle. In ogni caso questi pani "morbidi" venivano prodotti con parsimonia perchè  i cereali erano scarsi e la farina bianca "da taglio" andava acquistata all'esterno.

Il tipico pane a lunga conservazione è lo Schüttelbrot, una pane circolare sottile,
duro e secco, composto quasi solo di  crosta ma capace di conservarsi per mesi
senza lasciarsi aggredire dalle muffe.

La Brotkammer era la dispensa della casa. Fredda ed aperta all'aria per meglio
conservare i cibi, poteva contenere fino a duemila pagnotte per volta. 

👉C'era poi la panificazione straordinaria, che era destinata a produrre le scorte necessarie per passare indenni attraverso il lungo inverno.

Il tipico pane a lunga conservazione era fatto con la sola farina di segale, che lievita molto poco, ed era basso, di forma rotonda, molto duro e croccante.

Si cuoceva allora lo Schüttelbrot, pane circolare sottile, duro e secco, composto quasi solo di crosta ma capace di conservarsi per mesi senza ammuffire.

👉Si chiamava Schüttelbrot (pane scosso) perchè a tre quarti della lievitazione i pani venivano battuti e appiattiti fino a raggiungere lo spessore di un centimetro.

Il vantaggio era che il pane così schiacciato diventava secco subito dopo la cottura ed evitava di ammuffire.

👉Il pane secco veniva poi conservato per mesi su speciali rastrelliere di legno che lo mettevano al riparo dei roditori in apposite stanze fredde e arieggiate (Brotkammer).

D'inverno il pane semplicemente ghiacciava. Col tempo diventava duro come il legno, tanto che per consumarlo veniva prima spezzettato con un attrezzo dedicato, la Brocken-grommel, un coltello a perno inserito in un tagliere (vedi foto).

Il suo profumo particolare veniva dai semi di finocchio, cumino e anice aggiunti all'impasto di farina di segale.

Il lavoro domestico: fare il formaggio grigio

Il Graukäse, formaggio povero ricavato dal latte dopo aver tolto la panna che serviva per fare il burro.

Oggi il Graukäse è divenuto presidio Slow-Food è di gran moda: scomparso
da tempo dalla produzione domestica, viene prodotto dalle latterie consortili
del fondovalle (qui ne vediamo un pezzo acquistato in un market pusterese).

Nell'ambito dell'economia del maso il formaggio non rivestiva quel peso che ha tradizionalmente in altre zone di montagna, gli altipiani veneto-trentini in primis.

In generale si può affermare che i formaggi sudtirolesi erano in genere più leggeri e magri in quanto la lavorazione del latte era innanzitutto indirizzata alla produzione del burro.

Il Graukäse si trova oggi nei ristoranti, che lo servono in abbinamenti poco
rispettosi della tradizione anche quando è presentato come "piatto tipico".

Il formaggio grigio veniva prodotto con il latticello avanzato dalla produzione del burro.

Anche per questo motivo veniva prodotto in casa.

Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino
bisogna risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg),
che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano
le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse, e
specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore. E' forse il più magro dei
formaggi, visto che i grassi non superano il 2-3%.

👉Ha un'origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latticello avanzato dalla produzione del burro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.

Ha un sapore a metà strada fra la ricotta e il gorgonzola ed un aroma molto intenso; viene generalmente condito con aceto.

👉E' tradizione che il Graukäse venga mangiato così condito assieme a fette di cipolla e a una pagnotta di segale, dopo un periodo di riposo affinchè il formaggio maceri per bene nella paglia.

Più che un singolo prodotto il termine Graukäse starebbe a indicare una famiglia di formaggi (i Sauerkäse), derivanti dal Hand (così chiamato perchè un tempo veniva modellato a mano), il quale fu capostipite dei formaggi a coagulazione acida di latte magro. Da questo particolare tipo di lavorazione oltre al Graukäse si ricavano il Quargel, Hartzkase, il Kochkase e altri ancora, dalla produzione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo.

Il lavoro domestico: fare il burro

Tra le incombenze quotidiane c'era anche quella di sbattere a lungo la crema del latte...

Zangola a parete, che veniva azionata da seduti. Per ottenere un chilogrammo
di burro occorrevano circa 20-25 litri di latte appena munto.

Il latte intero, fresco, appena munto e quindi non sottoposto ad alcun trattamento o manipolazione veniva lasciato riposare in recipienti larghi e bassi in ambiente fresco per 24 ore, in modo che la frazione grassa salisse alla superficie.

Poi si eseguiva la scrematura, togliendo con un cucchiaio lo strato di panna che si era formato in superficie.

A questo punto la panna veniva posta nella zangola, uno stretto mastelletto in legno dotato di uno stantuffo con il quale la panna veniva sbattuta energicamente.

Una volta scremato, il latte veniva avviato alla produzione di formaggio e al
consumo domestico. Infine gli si dava la formavoluta, utilizzando stampi in
legno che "timbravano" il panetto di burro con il marchio del maso.

Dopo un'oretta di lavoro alla zangola (ma il tempo variava con la quantità di panna in lavorazione) alla fine il latticello si divideva dal burro.

Si filtrava attraverso una garza, e si conservava il latticello per uso culinario o come alimentazione per i maiali. Il burro veniva poi lavorato con le mani, impastandolo e sbattendolo per eliminare il sovrappiù d'acqua.l

avoro_domestico

Il lavoro domestico: preparare i crauti nel mastello

In tardo autunno si raccoglievano i cavoli-cappuccio: era il tempo dei crauti, che andavano preparati come cibo di scorta.

A sinistra e a destra si vedono due mastelle  con pestelli e pesi per la lavorazione dei
crauti. Al centro il tagliere "a slitta" usato per l'affettatura dei cavoli cappucci.

Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, era molto semplice.

I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati sottili con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati a manciate di sale.

👉A volte si aggiungevano aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.

I futuri crauti venivano quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, una stoffa ed un coperchio di legno sormontato da una pesante pietra.

👉Venivano lasciati fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi spostati al fresco di una cantina per almeno tre o quattro settimane.

In queste condizioni i fermenti lattici trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico. Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favoriva la conservazione dei crauti per parecchi mesi.

Il processo modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po' aspro.

Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali, le sue proprietà antiscorbuto sono note fin dall'antichità.

Il lavoro domestico: la preparazione dei cibi

Quattro diversi esempi di cucina: le due sopra più rustiche, quelle in basso

più evolute perché già dotate di utensileria metallica.

In una economia autarchica come quella di montagna il lavoro domestico assume un peso centrale poichè in casa non ci si limitava a curare la conservazione degli alimenti e la preparazione del cibo ma si producevano tutti quei beni che  oggi siamo abituare ad acquistare nei negozi: indumenti di lino e lana, attrezzature da cucina, candele, zoccoli.

Suppellettili in legno, paiolo in rame, piatti in peltro, vasi di legno.

Molte di queste attività ricadevano sulle spalle della Bäuerin, a cominciare dalla preparazione dei cibi.

● La cucina era in genere piccola e fumosa, non sempre dotata di camino ed a volte collegata con la stube tramite un passavivande.

Girello anti-topo, pollaio da cucina, graticci anti-topo nella Brotkammer.

● Fra le suppellettili sono da ricordare il paiolo in rame e qualche padella in ferro mentre piatti e contenitori erano spesso in legno, come anche i mestoli e i cucchiai. Dopo la Rivoluzione Industriale giunsero fino ai masi alti le pentole in ottone, i bricchi e i secchi in ferro smaltato, le posate metalliche.

Latte, uova, burro e formaggio.

● La dispensa era situata in un locale separato, più freddo e più buio, perciò più adatto alla conservazione degli alimenti per lunghi periodi, ed era dotata di accorgimenti per vanificare gli assalti dei topi. Lo stesso valeva per la Brotkammer, la stanza destinata alla conservazione del pane. A volte alcune galline venivano tenute in dispensa, dentro una stia di legno, per avere le uova fresche a portata di mano.

Lardo, salsicce, speck, salami, kaminwurz, landjäger, wurstel, strutto, pancetta.

●  Per quanto riguarda le abitudini alimentari, la cucina contadina faceva largo uso di latte, burro, lardo e strutto, uova, patate, pane di segale, crauti, rape, orzo, carne suina conservata in forma di speck e salsicce, pollame, cacciagione. Era integrata dalle verdure coltivate nell'orto del maso come cipolle e insalata, dai frutti di bosco e dalle mele e albicocche che gli alberi piantati vicino al maso riuscivano a dare, almeno alle quote più basse. Vino e grappa venivano importati dal fondovalle. Era una dieta non proprio salutista ma in grado di rispondere al fabbisogno energetico del duro lavoro estivo e del persistente freddo invernale.

Bauernbrot, paarl, schuttelbrot, patate, fagioli, castagne.

●  Da questi ingredienti-base, la tradizione cristallizzò alcuni piatti-base, molti dei quali sono sopravvissuti fino ai nostri giorni sotto forma di "piatti tipici": canederli, zuppa d'orzo, rape e pancetta, Würstel con crauti, Rostbraten, Gulaschsuppe, stinco coi crauti, torta di patate, Roestl, Schmarrn, Bretzel, Trauben, Spatzle,  mosa, Graukäse, zelten, Krapfen, strudel di mele, Bauernbrot, Schüttelbrot.
lavoro_domestico

●  La polenta, diffusissima in ambito trentino, non era coltivata in alta quota e quindi i contadini dei masi la importavano dal fondovalle.

Rape bianche, cavoli cappucci, insalate, prugne, albicocche, mele, fragole, lamponi, mirtilli neri e rossi, more selvatiche.

●  I funghi facevano parte della tradizione italiana, ma non di quella tedesca: i sudtirolesi li lasciavano nei boschi.

●  La coltivazione della castagna, pur presente in certe zone del Sudtirolo, era però prerogativa soprattutto trentina, probabilmente per le più basse quote medie degli insediamenti permanenti.

●  Sale e zucchero andavano acquistati in fondovalle. Per il caffè, invece, erano stati messi a punto anche dei succedanei.