26 gennaio 2010

Il lavoro domestico: cuocere il pane per l'inverno

Due o tre volte all'anno si provvedeva a rifare le scorte di pane.
I masi autosufficienti disponevano spesso di un forno esterno, per scongiurare
il pericolo d'incendio.
Per questo i masi disponevano quasi sempre di un apposito forno separato, a volte condiviso con i vicini.
Il pane era a base di farina di segale tagliata con quella di grano acquistata in fondovalle. In ogni caso questi pani "morbidi" venivano prodotti con parsimonia perchè  i cereali erano scarsi e la farina bianca "da taglio" andava acquistata all'esterno.
Il tipico pane a lunga conservazione è lo Schüttelbrot, una pane circolare sottile,
duro e secco, composto quasi solo di  crosta ma capace di conservarsi per mesi
senza lasciarsi aggredire dalle muffe.
La Brotkammer era la dispensa della casa. Fredda ed aperta all'aria per meglio
conservare i cibi, poteva contenere fino a duemila pagnotte per volta. 
C'era poi la panificazione straordinaria, che era destinata a produrre le scorte necessarie per passare indenni attraverso il lungo inverno.
Il tipico pane a lunga conservazione era fatto con la sola farina di segale, che lievita molto poco, ed era basso, di forma rotonda, molto duro e croccante.
Si cuoceva allora lo Schüttelbrot, pane circolare sottile, duro e secco, composto quasi solo di crosta ma capace di conservarsi per mesi senza ammuffire.
Si chiamava Schüttelbrot (pane scosso) perchè a tre quarti della lievitazione i pani venivano battuti e appiattiti fino a raggiungere lo spessore di un centimetro.
Il vantaggio era che il pane così schiacciato diventava secco subito dopo la cottura ed evitava di ammuffire.
Il pane secco veniva poi conservato per mesi su speciali rastrelliere di legno che lo mettevano al riparo dei roditori in apposite stanze fredde e arieggiate (Brotkammer).
D'inverno il pane semplicemente ghiacciava.
Col tempo diventava duro come il legno, tanto che per consumarlo veniva prima spezzettato con un attrezzo dedicato, la Brocken-grommel, un coltello a perno inserito in un tagliere (vedi foto).
Il suo profumo particolare veniva dai semi di finocchio, cumino e anice aggiunti all'impasto di farina di segale.

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