15 luglio 2017

Il ciclo del latte: prima la panna, il burro e il formaggio, poi la ricotta e il Graukäse

I due prodotti più importanti che si ricavavano dalla lavorazione del latte erano il burro e il formaggio. Ma niente veniva gettato, e dagli scarti di lavorazione del burro e del formaggio si ricavavano rispettivamente il Graukäse e la ricotta.
La filiera del latte forniva all'economia di montagna (oltre al formaggio) an-
che la panna e il burro, la ricotta, il Graukäse e il Quark o Buttermilch. Ri-
maneva un liquido biancastro povero di proprietà nutritive che veniva ag-
giunto agli altri scarti della cucina e impiegato nell'alimentazione dei maiali.
👉Burro: il ciclo del latte inizia con l'estrazione della panna, cosa che si otteneva semplicemente lasciando riposare il latte appena munto in ampie bacinelle: dopo un po' la frazione grassa affiorava spontaneamente. Bastava raccoglierla con un mestolo e si poteva avviare la preparazione del burro. L'operazione era semplice ma faticosa: la panna andava sbattuta a lungo per ottenere la separazione del burro dal latticello, un'acquerugiola biancastra di poco contenuto buona tutt'alpiù per l'alimentazione dei maiali e per la produzione del Graukäse.
👉Formaggio: quando si riscalda il latte nel gran pentolone per ricavarne il formaggio, viene creata la cagliata, che una volta raccolta, portata via dal pentolone e lavorata darà vita vita al formaggio.
Ciò che rimane nel pentolone è il siero di latte, cioè quella frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio.
👉Ricotta: il siero di latte, cioè la frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio, è un prodotto di scarto, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio che si usa per produrre la ricotta.
👉Graukäse: ma anche il sottoprodotto della lavorazione del burro, che è il liquido biancastro (più acido e più povero di lattosio del siero di latte) veniva utilizzato. Questo "latticello" residuo viene utilizzato nella preparazione del Graukäse o anche nella preparazione del Buttermilch, una una bevanda acidula piuttosto popolare nell'Europa settentrionale.
👉Alimentazione suina: anche dalla lavorazione del latticello e del  siero di latte avanzava qualcosa, e quel poco finivano ai maiali, per questo un porcile non mancava mai nei pressi della malga e nemmeno presso il maso.


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