Il ciclo del latte nel mondo tedesco: prima la panna, il burro e il formaggio, poi la ricotta e il Graukäse (formaggio grigio)

I due prodotti più importanti che si ricavavano dalla lavorazione del latte erano il burro e il formaggio. Ma niente veniva gettato, e dagli scarti di lavorazione del burro e del formaggio si ricavavano rispettivamente il Graukäse e la ricotta.

La filiera del latte forniva all'economia di montagna (oltre al formaggio) anche la
panna e il burro, la ricotta, il Graukäse e il Quark o Buttermilch. Rimaneva un li-
quido biancastro povero di proprietà nutritive che veniva aggiunto agli altri scarti
della cucina e impiegato nell'alimentazione dei maiali.

👉Burro: il ciclo del latte inizia con l'estrazione della panna, cosa che si otteneva semplicemente lasciando riposare il latte appena munto in ampie bacinelle: dopo un po' la frazione grassa affiorava spontaneamente. Bastava raccoglierla con un mestolo e si poteva avviare la preparazione del burro. L'operazione era semplice ma faticosa: la panna andava sbattuta a lungo per ottenere la separazione del burro dal latticello, un'acquerugiola biancastra di poco contenuto buona tutt'alpiù per l'alimentazione dei maiali e per la produzione del Graukäse.

👉Formaggio: quando si riscalda il latte nel gran pentolone per ricavarne il formaggio, viene creata la cagliata, che una volta raccolta, portata via dal pentolone e lavorata darà vita vita al formaggio.

Ciò che rimane nel pentolone è il siero di latte, cioè quella frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio.

👉Ricotta: il siero di latte, cioè la frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio, è un prodotto secondario, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio che si usa per produrre la ricotta.

In realtà il "ciclo del latte" come qui descritto era lo stesso in tutte le malghe alpine,
non solo il quelle di coltura tedesca. Qui vediamo la Porcilaia della Malga Laste di
Manazzzo, sull'altopiano di Asiago, dove i maiali probabilmente godono di una do-
se di latticello maggiore, visto che nei monti di cultura italiana sia il Graukäse che il
Buttermilch sono praticamente sconosciuti.

👉Graukäse: ma anche il sottoprodotto della lavorazione del burro, che è il liquido biancastro (più acido e più povero di lattosio del siero di latte) veniva utilizzato. Questo "latticello" residuo viene utilizzato nella preparazione del Graukäse o anche nella preparazione del Buttermilch, che é
una una bevanda acidula piuttosto popolare nell'Europa settentrionale e ancora in una serie di "latti acidi" diffusi nei paesi balcanico-caucasici.

👉Alimentazione suina: anche dalla lavorazione del "latticello" che rimane dopo la produzione del burro e del siero di latte che rimane dopo la produzione dei formaggi avanzava qualcosa, e quel poco finiva in pasto ai maiali, per questo una porcilaia non mancava mai nei pressi della malga e nemmeno presso il maso dei contadini di montagna.