La pera Pala della Val Venosta, un'antica varietà contadina

La pera Pala delle antiche coltivazioni domestiche ha rischiato l'estinzione, ma è giunta fino a noi. Gli alberi, alti e nodosi, superano agevolmente il secolo di vita.

Prima che la monocoltura della mela cambiasse l'agricoltura e il paesaggio del fondovalle, tra gli alberi da frutto coltivati dai contadini per uso locale c'era anche quello della pera Pala. Oggi i peri venostani sono stati affiancati e surclassati da quelli delle Marillen.

Un albero di pera Pala nel fondovalle fra Glorenza e Silandro. E' stata documenta-
ta per la prima volta nel 1755 nel primo censimento degli alberi da frutto venostani.

Qualche esemplare è sopravvissuto alla rivoluzione agricola e sociale del Novecento ed è giunto fine a noi, vegetando sul bordo di stradine secondarie oppure nelle corti demaniali che offrono sempre un buon rifugio a piante rare.

A Glorenza si tiene in autunno il "Pala Pira Sunnta" (la domenica della Pera Pala) e
in quella occasione viene panificato un segalino alla pera Pala.

👉Buccia liscia, verde-gialla, con la guancetta rossa, dalla forma un po' rigonfia e dalla consistenza un po' gommosa ma sempre molto aromatica pera Pala, è stata segnalata solo in Sudtirolo. E' adatta anche per il consumo fresco ma è soprattutto dopo cottura che da il meglio di se. Ottima conservabilità in fruttaio anche per 2/3 mesi. Come tutte le pere antiche, è rustica, molto resistente alla ticchiolatura. Essendo autofertile per fruttificare non necessità dell’associazione con altri tipi di pere.

👉Citata con il nome di pera Pilli Palli nel "Churburger Anger und Pfaffenegg" (censimento dei prativi di Castel Coira e Pfaffenegg) del 1755. In alta Val Venosta era usata per preparare il Weihnachtszelten con Palabirnschnitz (un panforte natalizio alla pera) oppure il "pane alla pera pala".

👉"Schnitz" è il nome locale usato per indicare le fette di pera che venivano lasciate ad essiccare in luoghi ombreggiati per qualche giorno e poi usate per il pane alla frutta, un panforte natalizio preparato con queste fette di pere, noci e prugne secche. Erano usate nello Zelten di Natale o pel panforte di pera oggi "riscoperto" dai globalizzati slow-guru del posto.

Il Pusterer Breatl (cioè la "pagnotta della Val Pusteria")

La pagnotta Breatl della lunga e ricca Val Pusteria era fatta di un mix di farina di segale e di frumento in proporzione 2:1 o superiore.

La pagnotta pusterese era più grande dei classici Breatl. La formula originale prevedeva, come tutti i pani contadini, il ricorso alla pasta madre o acida. Come gli altri Breatl della tradizione, si accompagnava a tutti i piatti, sia da appena sfornato che da vecchio.

La pagnotta appena sfornata: ottima assieme ai Würstel coi crauti.

La classica pagnotta di segale cambia nome in funzione della valle in cui ci si trova ma in realtà cambia poco oltre al nome e a qualche piccola variazione nella composizione dell'impasto, che rimane in sostanza quello del Roggenbrot, che è un misto di farine segale/frumento. In pratica si tratta di semplici "variazioni sul tema" e il tema rimane sempre quello della classica pagnotta Breatl.

La pagnotta ormai secca e ridotta in pezzetti: pane in brodo con l'erba cipollina.

👉La pagnotta di Roggenbrot (pane di segale) confezionata in Val Pusteria è rotonda ed é nota come Pusterer Breatl ed è caratterizzato dal suo sapore deciso e dalle sue dimensioni generose.

👉L'impasto da panificare è composto da una miscela di farina di segale e di grano e lievito naturale (o pasta madre). Anche in Val Pusteria, ovviamente, si aggiungono delle spezie: I semi Kümmel (semi di carum carvi o comino, che non è il cumino) e di finocchio, e poi il coriandolo e la trigonella (Trigonella caerulea (L.) che non è il "fieno greco") con il suo sapore deciso e il suo profumo che ricorda l'odore del fieno.

Il ruspante Breatl o segalino, la rotonda pagnotta di segale

Il pane più diffuso in assoluto era il Breatl, una pagnotta rotonda, una spanna di diametro e 1-2 dita di spessore, a base di farina di segale tagliata con farina di frumento. In italiano lo chiamiamo "segalino".

Sembra fatto apposta per finire nello zaino da montagna: imbottito con la frittata e i Gurken, con il macinato da hamburger, con un trito di tonno, capperi e acciughe, con la bresaola e cetriolini, con il gorgonzola e pomodori verdi, con mortandela, radicchio e rafano, con burro e marmellata, con sgombro e cipolla, con il macinato di manzo sul tipo degli hamburger come nella foto, eccetera.

Per migliorarne il sapore si aggiungono all'impasto i semi di comino (è il "cumino
dei  prati" - carme Carvi L.), ma anche di anice (pimpinella anisum L.) o di finoc-
chio (foeniculum vulgare L.). Questa la formula base, che mantiene la sua validità.

Come per ogni cibo tradizionale, esistono molte varianti locali, come il Vinschgerle venostano (che ha figliato anche un suo doppio: il Vinschger Paarl dell'Abbazia di Marienberg) o il Pustertaler Breatl della Val Pusteria, che era più grande e più pesante.

👉E il Breatln rimane ancora in uso. Basta entrare in qualsiasi panetteria per rendersene conto, non solo in Sudtirolo ma anche in Trentino, dove pare essere in corso un autentico revival.

Il classico Breatl accanto alle spighe del cereale da cui ha preso il suo nome italiano: la segale.

Gli sgargianti stropacui, i rossi frutti della rosa canina

La rosellina selvatica di montagna detta "rosa canina" produce un vistoso frutto rosso che, dopo la caduta delle foglie attira gli uccelli, ma anche gli umani, che ne ricavano una marmellata asprigna.

Gli stropacui della rosa canina.

Fioritura della rosa canina.

Nel tardo autunno i cespugli di rose selvatiche perdono i fiori e le foglie e sui loro rami rimangono solo i rossi "stropacui", che un tempo erano molto più conosciuti e apprezzati di oggi.

👉Il cinòrrodo in realtà è un falso frutto, sembra un frutto ma in realtà è un sacchetto che contiene gli acheni, che sono poi i veri frutti, che sono di colore giallo o marrone, frammisti a ispidi peluzzi e dal sapore aspro e acidulo.

In Istria sopravvive l'abitudine di farcire le tradizionali palacinche coi rossi stropacui della rosa canina.

L'uva fraga, la rustica vigna delle famiglie contadine

La Fraga o Fragola é un'uva molto profumata e saporita, conosciuta anche come "americana" e molto apprezzata dai contadini per la sua frugalità (non richiede trattamenti), robustezza e resistenza alle avversità climatiche...

Venne importata da oltre oceano nella prima metà dell'Ottocento (probabilmente ancora prima dell'epidemia di fillossera che colpì a più riprese le viti europee). Deve il suo nome proprio al fatto che il suo profumo ricorda quello della fragola (eccola nell'orto di casa).

Sul tagliere di casa assieme al pane, salamino affumicato e cetriolini in agrodolce.

Fa parte di una vasta varietà di uve derivate dalla Vitis labrusca la quale, a sua volta, appartiene al vasto raggruppamento delle "viti americane" originarie dell'est degli USA, dove erano diffuse dalla costa atlantica fino alle Grandi Pianure.

👉Se ne ricava un vino altrettanto noto (il "fragolino") che però per la legge italiana non può essere commercializzato. La fraga è quindi, in teoria, un'uva destinata soltanto alla tavola. La commercializzazione dei fermentati di tale uva (definendoli "vino") è infatti vietata in Italia, in osservanza delle leggi

Qui é in compagnia di un altro frutto caduto in disuso: le antiche "mele del lago".

italiane e delle norme europee secondo le quali la definizione "vino" è applicabile solo con fermentati della Vitis vinifera (vite europea).

👉In barba ai regolamenti agricoli, la fraga è stata mantenuta dalle famiglie contadine per la sua capacità di adattarsi ai terreni e di sopravvivere ai climi freddi nonchè per la sua capacità di resistere agli assalti parassitari. Non ha bisogno di trattamenti, rustica, spartana, resistente e di poche esigenze.

Le bacche rosse del Crespino, piccolo arbusto di montagna

Le sue coloratissime bacche sono commestibili, lunghe come i pinoli, piuttosto acidule e riunite a mazzetti. Si prestano ad essere conservate sotto vetro.

Il crespino é un alberello spinoso a forma di cespuglio, che cresce fino a 2.000 metri d’altitudine nei pascoli sassosi o in posti aridi, di preferenza su terreni calcarei. Come i rossi "stropacui" della rosa canina i suoi frutti maturano tardi.

Bacche di crespino in alta Val Venosta, a fine settembre.

Come i frutti della rosa canina, anche quelli del crespino si fanno più dolci dopo le prime gelate, diventando una ghiottoneria per i merli e altri uccelli stanziali.

👉Un tempo il crespino era noto, oltre che per le sue molteplici virtù medicinali, anche per il suo legno (durissimo e perciò utile per lavori al tornio) e per la corteccia (soprattutto quella delle radici), che forniva un colorante giallo molto usato per tingere tessuti di lana ed oggetti di cuoio e di legno.

La ricetta: crespino sciroppato.

Versare un bicchiere d’acqua sopra un chilogrammo di frutti assieme ad un chilogrammo di zucchero. Mescolare bene e lasciare riposare per un'oretta.  Mettere sul fuoco e

Frutti di crespino sciroppati.

cuocere a fuoco basso per 15 minuti schiumando la schiuma che affiora in superficie. I frutti di crespino sciroppati sono morbidi e succosi, con un sapore agrodolce leggermente aspro.

La ricetta: marmellata e gelatina di berberi del crespino.

Si mettono a cuocere in un litro d’acqua, un chilogrammo di frutti; quando sono “scoppiati”, si passano al setaccio o al passafrutta (arnese reperibile in commercio) per togliere semi e peduncoli. Si aggiunge al succo passato un uguale peso di zucchero e si fa cuocere di nuovo

La marmellata di crespino.

 fino alla consistenza voluta. Lo stesso succo della marmellata, filtrato e zuccherato e fatto bollire solo un paio di minuti, darà un ottimo sciroppo. NB! Durante la prima cottura, si possono aggiungere anche delle mele o delle cotogne e una quantità di zucchero corrispondente alla metà o ai due terzi del loro peso. La frutta aggiunta, ricca di pectina, favorirà la “presa” della marmellata.

Proprietà e usi.

I frutti del crespino, detti anche “berberi”, hanno un sapore piuttosto acidulo e leggermente amarognolo. Contengono zucchero, acido citrico, malico e ascorbico (vitamina C) e, proprio in virtù dei loro componenti, hanno proprietà rinfrescanti, astringenti, toniche, aperitive e febbrifughe. A scopo medicinale si utilizzano essiccati (nel forno o in un luogo asciutto e tiepido). Il loro decotto (30 grammi di bacche secche o 60 di fresche in un litro d’acqua) ed anche il loro sciroppo,

Estratto di frutti di crespino. Nota: le altre parti della pianta sono velenose.

allungato con acqua, dissetano le persone febbricitanti e ne fanno aumentare la diuresi. Tuttavia, le parti della pianta più usate in medicina sono le foglie e la corteccia (delle radici e dei fusti). Quest’ultima contiene parecchi alcaloidi, il più importante dei quali – anche perché vi è contenuto in quantità molto elevata – è la “berberina”, utilizzata in molti preparati farmaceutici per le sue proprietà ipotensive, antiemorragiche, antisettiche, stimolanti le contrazioni dell’utero, dell’intestino e delle vie respiratorie, nonché come eccitante delle vie digestive e biliari. La berberina viene altresì prescritta nei deperimenti organici, nel trattamento della malaria e nelle febbri in genere, nei disturbi della menopausa, nell’itterizia e nelle coliche renali. Le foglie giovani ed i germogli si possono consumare in insalata o lessati come gli spinaci. Con le bacche del crespino – colte ben mature dopo i primi freddi, quando sono grinzose ed hanno sapore vinoso e dolciastro – si possono preparare anche marmellate, gelatine, succhi e sciroppi rinfrescanti. Il succo spremuto dalle bacche, allungato con acqua nella misura del 70-80%, dà pure un ottimo aceto. In alcune vallate alpine il crespino si usa anche per aromatizzare la grappa: per un litro di liquore sono sufficienti due manciate di bacche fresche e un etto di zucchero. Si lascia macerare al sole per una quindicina di giorni, quindi si filtra e si imbottiglia.

Il Kümmel, o cumino dei prati: la pianta che insaporisce il pane di segale

Sia i crauti che il pane di segale prevedono i semi di Kümmel (nome tedesco del Carum carvi, ossia "cumino dei prati"). Lui e il "cumino vero" (Cuminum cyminum) non sono proprio la stessa cosa e hanno un gusto del tutto differente.

Questi sono i fiori del Cumino dei Prati (Kümmel) che non può assolutamente essere confuso con il Cuminum cyminumuna pianta mediorientale che c'entra poco. Sia i crauti che il pane di segale si fanno con il Kümmel, che cresce nei prati di montagna.

Il Carum carvi o "cumino dei prati": fiori e semi. Di solito nel pane di segale i semi di
cumino dei prati vengono mischiati anche con i semi di finocchio.

Il Carum Carvi o "cumino dei prati" è una pianta antica dalle incerte origini; si pensi ad esempio che alcuni di questi minuscoli “frutti” (perché i piccoli "semi" rilasciati dai fiori non sono altro che dei veri e propri frutti) sono stati ritrovati vicino a focolai preistorici e perfino nelle tombe dei faraoni egizi.

👉Il nostro cumino dei prati non va confuso con il seme di Cumino originario dalla città di Kermat nell’antica Persia che é simile nella forma ma ha un gusto molto diverso. Da noi il Kümmel (é il nome tedesco del Carum carvi) é ben conosciuto nella cucina contadina.

Un trancio di Speck tagliato a dadini e pagnotta di segale col Kümmel, un classico
con molte varianti locali, tipo il venostano vinschger Paarl.

👉Un alimento quotidiano come il pane di segale viene sempre insaporito con quella cosa che nelle drogherie viene comunemente venduto come "comino" (che però non é quello che e che a rigore dovrebbe essere il medio-orientale "Cuminum cyminumuna" ma che invece é quasi sempre il più autoctono e localmente diffuso Carum carvi.

👉Lo stesso avviene anche nel caso dei tradizionali e giustamente famosi Sauerkraut (cioè i crauti). A questo proposito si veda anche la nota al post in "TraFiume e Trieste".

Conservare le scorte "en càneva", meglio ancora se "fonda"

Conservarle durante il lungo inverno e fino alla successiva stagione estiva, era un'imperativo categorico. E c'era il suo trucco.

Un esempio di "càneva fonda", cioé di cantina scavata sotto al livello del terreno.

C'era un accorgimento costruttivo volto a mantenere una temperatura costante, senza luce e con la giusta umidità per tutto l'anno. E guai ad andare sotto lo zero termico.

👉Il luogo giusto c'era, ogni contadino lo sapeva da sempre: era la càneva, insomma la cantina. Un locale a piano terra o scavato sotto la casa e perciò infossato nel terreno, al riparo dai grandi freddi e dai grandi caldi, diciamo stagionalmente "normalizzato", in pratica climatizzato.

Un'antica càneva mostrata al museo etnografico di San Michele.

👉Vi si mettevano a stagionare i salumi: speck e lucaniche, patate, mele, vino e formaggi. Caratteristica era la sua volta a botte, su cui si scaricava il peso della casa. Ci si conservava il vino.

Era un luogo appartato e nascosto, mai assurto agli onori ma indispensabile alla sopravvivenza della famiglia contadina. Senza càneva non si viveva, era semplicemente impensabile.

Andò in pensione dall'elettricità, che portò con sé il frigorifero.

Oltre al vino e ai salumi, in càneva si conservavano le patate.

👉Se non sono pavimentate, la terra presente in questi locali aggiunge un aroma terroso al salume, che assorbe l’umidità proveniente dal basso”.

“Qui erano riposte le verdure sottolio o sottaceto, si svolgeva la fermentazione dei crauti con finocchio e sale, si conservavano le mele, ma soprattutto le carni – spiega Lona – Le famiglie macellavano una volta l’anno, prima il maiale e poi la mucca. Da qui si otteneva la carne per lo speck, le lucaniche, la carne fumada. L’affumicatura era la tecnica necessaria per conservarle”.

Curiosità: in Slovenia e Croazia, ormai affacciati alla modernità globalizzata é in corso un vero e proprio un revival della càneva, che sta diventando una sorta di status symbol che va molto d'accordo con la tradizione della zimnica, la scorta strategica invernale di verdure e ortaggi sotto vetro.

Il miele dei masi di montagna

L'autosufficienza dei masi passava anche dalla produzione del miele, visto che lo zucchero si trovava solo nei negozi del fondovalle, e non si poteva produrre sul posto. Ma il miele sì.

Il miele di montagna sapeva di acacia, di tarassaco, di millefiori. Oggi, in tempo di turismo, i contadini dei masi della Val Venosta dispongono lungo i Waale (le canalette di irrigazione) delle cassettine con il miele da loro prodotto, contando sul senso civico degli escursionisti.

Riparo a doppia falda per le arnie, conservato al museo etnografico di Dietenheim/Tedone (Brunico).

Tra le attività legate alla stagione estiva c'era anche la raccolta del miele dalle arnie. Per il millefiori le piante coinvolte sono tante: rododendro, campanula, timo, lampone...

👉Il miele, inoltre, faceva parte della farmacopea di casa e veniva usato per  lenire numerosi malanni, spesso associato alla grappa come cura delle affezioni bronchiali.

Hauswurst, la salsiccia fatta in casa dei contadini di montagna

Nei tempi andati la salsiccia fatta in casa era soltanto una, e nessuno fa-

Una luganega trentina (a sinistra) grigliata assieme a un Würstel svizzero
(a destra). Occhio però: il Würstel è un prodotto più recente, industriale.

ceva distinzione fra quella fresca (da cuocere) e quella stagionata (da taglio). E il Würstel non era ancora nato...

Col tempo le salsicce stagionate hanno preso a vivere di vita propria e si sono dotate di denominazioni locali, come i Kaminwurz tirolesi o le suha klobasa slovene.

👉Oggi l'Hauswurst é per lo più una salsiccia non stagionata, quindi fresca e perciò destinata alla cottura. Salsiccia fresca che può finire cotta nei crauti, nel sugo o alla brace ed é composta di carne e lardo di maiale o misto maiale-manzo macinati a grana grossa, aromatizzati con sale, pepe e aglio e insaccati in budello naturale.
👉Attenzione: guai a confondere l'Hauswurst con il Würstel, nato e affermatosi nelle città industriali!

Il range regionale é vario e ampio, si va dalla luganega trentina (a sinistra coi crauti), alle tante domače klobase slovene (a destra una delle tante). Sia il nome tedesco che quello sloveno significano "fatta in casa, casereccia".

I ciccioli di maiale e la loro preparazione

"In campagna da noi mica avevamo l'olio. In cucina serviva lo strutto - e per fare lo strutto devi fare i ciccioli."

Si ricavano dalle parti povere del grasso di maiale del quale sono dunque un sot-
toprodotto. Il lardo viene tagliato a tocchetti e messo a cuocere fino a che la parte
più grassa si scioglie (diventando così strutto) e frigge la parte più magra.

Quando si lavorano i tessuti grassi del maiale per ricavarne lo strutto, quel che resta sono appunto i ciccioli: roba molto "lipidica", come si direbbe oggi.

Ma allora tutto ruotava attorno al principio che "del maiale non si butta via niente", e aveva la sua logica.

👉Si presentano come pezzettini irregolari secchi e duri, di colore nocciola più o meno scuro.

I ciccioli non sono una prerogativa emiliana: con nomi diversi ne esistono varianti in tutta Italia (geppole nel bresciano, frittole o cicoli in Campania, fritture in Sicilia e così via) e anche all'estero: mai sentito parlare degli ispanici chicharrones, dei tedeschi Grammelschmalz, o degli sloveni ocwirki?

Sono molto saporiti ed erano molto usati in quelle cucine regionali dove si adoperava lo strutto come condimento di base.

👉I ciccioli erano considerati ideali per insaporire il pane, le focacce, le torte salate, i sughi e le frittate. O per accompagnare la polenta, le patate lesse o quelle arrostite.Ma erano spesso mangiati da soli, sgranocchiandoli come stuzzichini, come facciamo oggi con le patatine.

Approfondimento sulla produzione dei ciccioli.

"I pezzi di lardo destinati alla cottura per otte­nere, dalla loro fusione, lo strutto e da ciò che rimaneva i ciccioli, venivano posti a cuocere nel paiolo della fornacella mobile fin dal mattino, in modo che verso sera si potesse preparare l’operazione della loro compressione. La cottu­ra era lenta ed a fuoco non vivace, per evitare che un’ebollizione eccessiva cuocesse solo l’esterno del pezzo di grasso, rendendolo bion­do senza aver raggiunto l’adeguata cottura del pezzo al’interno. Inoltre l’esagerata ebollizione poteva far straripare all’esterno il liquido di bollitura. Vi era una persona costantemente addetta al paiolo, la quale doveva calibrare il fuoco e mescolare assai spesso i ciccioli. Tuttavia il norcino vegliava e ogni tanto andava a verificare il punto di cottura ed il fuoco. Appena i ciccioli avevano assunto un colore biondo delicato, la razdóra, con un mestolone, asportava dal pentolone una minima quantità di strutto che sarebbe servito esclusivamente per friggere i dolci, i tortelli di marmellata o di crema. Era uno strutto bianchissimo, senza quel gusto di bruciaticcio che aveva lo strutto più maturo. Quando la cottura dei ciccioli giun­geva al termine, interveniva il norcino che, con un mestolone, versava i ciccioli ed il liquido o grasso di cottura dentro ad un telo di canapa a maglie larghe che tratteneva i pezzi di grasso e lasciava colare di sotto lo strutto bollente, rac­colto nel vaso di terracotta. Il telo veniva poi arrotolato dai due assistenti, che stavano ai due lati, mentre lo trattenevano, per farne cola­re le ultime parti di strutto. Riaperto il telo, il norcino salava i ciccioli, versava le spezie maci­nate finemente ed aggiungeva le foglie di allo­ro. Si riavvolgeva il telo, poi veniva posto tra due pezzi d’asse che venivano a loro volta stretti con energia: lo strutto residuo colava di sotto e veniva accuratamente raccolto in un vaso. Le formelline, compatte soprattutto dopo che si erano raffreddate, venivano poste una sopra l’altra ed assaggiate dal norcino. Di solito una formellina toccava di diritto al norcino."

(Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL)

Il fanzelto, un pane povero della tradizione trentina

Il fanzelto, una ricetta della tradizione trentina, era un pane sottile e senza lievito fatto col grano saraceno.

Si serve caldo accompagnando con formaggio e fette di luganega.

Il fanzelto, o fanzeltem, nato per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca, è un cibo povero che si prepara con il grano saraceno (formentóm).
Si può gustare nella Valle di Terragnolo e nei paesi della aspra Vallarsa, fra il Gruppo del Carega e quello del Pasubio.
👉Alla farina di grano saraceno si aggiunge gradualmente sale e acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso.
Mettere in una padella di ferro nera o antiaderente un po’ di strutto di maiale o un velo d’olio. Porre sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versare l’impasto con l’aiuto di un mestolino, andando a formare il fanzelto, friggendolo da entrambi i lati.

Nota: il Museo della civiltà contadina a Riva di Vallarsa, assieme all’antico mulino ad acqua di Arlanch, è uno spaccato sulla storia rurale della valle.

Le galline, le uova e lo Spiegeleier

Ogni maso aveva il suo bravo pollaio, con le galline, i polli, il gallo e talvolta anche qualche oca. Era molto importante.

Le galline ovaiole del maso Wand (in Val Senales) e lo Spiegeleier molto classico, completo di patate e Speck, prezzemolo ed erba cipollina servito alla Reschner Alm, in alta Val Venosta. 

Il letamaio di casa era la fonte primaria dell'alimentazione dei pennuti. Sopra in Val Venosta e
sotto in alta Val Passiria, con in più la presenza delle oche. Gli scarti di cucina finivano qui...

Le uova occupavano un posto importante nella dieta contadina perchè, anche grazie agli scarti della cucina, le galline ovaiole garantivano - praticamente gratis - una produzione costante durante tutto l'anno.

👉Si trattava, in termini nutrizionali, di una scorta sempre rinnovata di preziose proteine, oggi diremmo che era un bell'esempio di "economia circolare".

Oltre a ciò, la presenza dei pennuti nell'economia alpestre garantiva anche importanti "effetti collaterali": il brodo fatto con la gallina vecchia arrivata ormai a fine corsa e la leccornia costituita dai polli, ossia dai giovani galli che mai avrebbero potuto fornire uova.

👉La preparazione tuttora più conosciuta e diffusa è sicuramente lo Spiegeleier (letteralmente: uova al tegame, uova fritte), un corposo piatto unico che prevede la presenza di uova, speck e patate.

Ma quando è arrivata la patata in Trentino?

Siamo portati a credere che la patata sia da sempre una coltivazione (e un alimento) di montagna. Ma non è così. Arrivò tardi, cioè nel corso dell'Ottocento.

Patate in padella su un soffritto di cipolle, carote e sedano. Nell'Ottocento la coltivazione della patata si affiancò a quella della polenta, che si era affermata già nel corso del Settecento, soprattutto nei fondovalle, dove poteva crescere bene anche il mais.

Furono gli abitanti del dimenticato e povero altipiano del Tesino ad avviare la colti-
vazione della patata, verso il 1810. Nello stesso periodo la patata veniva coltivata
anche nel distretto di Innsbruck.

Ne siamo debitori agli abitanti del Tesino, una delle zone più periferiche e più disagiate del Trentino e terra di emigrazione.

Non c'è da meravigliarsi perchè i tesini, gente povera e avvezza all'emigrazione stagionale, entravano più facilmente in contatto con le novità del tempo...

👉Grazie al farmacista roveretano Pietro Cristofori sappiamo come venivano preparate: "...le mondano, e poste sopra il fuoco in un tegame le inzuppano di butirro cotto, cui aggiungono una proporzionata quantità di sale e senape polverizzato, e poi quasi bollenti, le portano in tavola".

Patate scotade nele brase del fogolar assieme a luganeghe scotade sui serci della fornasela.  In Italia la patata si affermò tardi; nell'arco alpino la "scoperta della patata" risale alla fine del Settecento e la sua diffusione avvenne nel corso dell'Ottocento.

Le minestre di crauti e le altre zuppe dei contadini poveri

La Sauersuppe tirolese, la trentina minestra de crauti e la jota delle Alpi orientali friulane e slovene sono fondamentalmente la stessa cosa.

Una Sauerkrautsuppe (zuppa di crauti) tirolese attualizzata con l'arricchimento di
salsiccia, patate e carrè di maiale. 

Queste zuppe o minestre potevano essere più dense o più liquide, più ricche o più povere, ma erano sempre loro: si trattava in fondo della stessa povera brodaglia di crauti allungati e riscaldati in acqua o in brodo.

S trattava in tutti e tre i casi di autentici zupponi delle ristrettezze ed erano minestre molto più povere e più liquide delle loro attuali eredi.
La loro presenza sul desco famigliare rappresenteva  l'inconfondibile segnale di un vivere modesto, quasi povero e in certi momenti addirittura ai limiti dell'indiginza e della fame.
👉Oggi vanno molto le versioni ricche, quelle con aggiunta di patate, carne, pancetta, salsiccia, lardo... sono ormai dei sostanziosi piatti unici che poco hanno a che vedere con le originarie brodazze della povertà.

Le minestre di crauti erano una fra i più diffusi zupponi contadini del medioevo, cioè della povertà. Ma la Sauerkrautsuppe tedesca, la minestra de crauti trentina e la jota friulana di oggi sono molto più ricche di quelle da cui discendono: ci sono fagioli, pancetta, lardo, salsicce, carne, patate, speck, cotechino...

Il Vorschlagbrot, termine generico che oggi designa il "pane di segale" ma che un tempo indicava il "pane di prima scelta"...

Il Vorschlagbrot, comunemente conosciuto come pane di segale, è un pane prodotto e consumato nelle regioni alpine di lingua tedesca, come l’Alto Adige. La ricetta cambia da valle a valle ed è possibile trovarne diverse varietà. E il nome...

Conosciuto anche come pane nero (o in tedesco come Bauernbrot) viene preparato utilizzando farina di segale tagliata con una piccola percentuale della più pregiata farina di grano e con aromi come il cumino, i semi di finocchio ed il coriandolo. In Alto Adige ne esistono diverse varianti, come il Pusterer Breatl della Val Pusteria o il Vinschger Paarl della Val Venosta.

Le farine che cadevano dalla sezione sinistra del buràt erano le più pregiate, fini e
leggere. Il pane "consigliato" è quindi quello delle benestanti zone del Burgraviato
meranese, della conca di Bolzano e della Bassa Atesina.

👉Vorschlag (da vor-geschlagen, proporre, suggerire...) é anche un termine usato dai mugnai per suggerire ai clienti più ricchi il prodotto migliore.

👉Nei mulini una gabbia cilindrica ricoperta di rete sottile (era chiamata buràt, in Trentino) setacciava il macinato grezzo e la farina più sottile risultante dal chicco del cereale era separata dalla crusca. La crusca passava da un tubo di rete a maglia più grossa e veniva indirizzata a sacchi diversi da quella della farina. La farina "fina" era quella "suggerita" al cliente benestante...

👉Il termine Vorschlagbrot (letteralmente significa "suggerito" o "consigliato") viene dal gergo dei mugnai i quali sapevano bene che dopo la macinazione la granaglia macinata entra in un setaccio (generalmente cilindrico) che la setaccia mediante scuotimento. La crusca cadeva per prima. La farina "consigliata" era quella più pregiata, più fine e più leggera, che cadeva per utltima. Il pane fatto con la "consigliata" era quindi quello tipico delle zone ricche del Burggräfler, di Bolzano e dell'Unterlandler. Pane di prima scelta per i ricchi viticoltori dei masi di fondovalle che non coltivavano grano e segale ma compravano il pane già fatto.

Il lardo e lo strutto di maiale: quali sono le differenze?

Sono differenze minime dal punto di vista della composizione nutrizionale. Ma valgono però anni luce dal punto di vista della massaia, del gusto e del sapore...

Il lardo "pancettato" trentino e una ciotola ripiena di strutto. Il lardo non veniva usato solo nella
preparazione delle pietanze ma anche come alimento a sè stante, un po' come accade con lo
Speck. Lo strutto affiancava il burro come sostituto dell'olio e si usava in molte preparazioni.

D'accordo, sia il lardo che lo strutto sono grassi presenti nel corpo del maiale.

Ma quello che siamo abituati a chiamare "lardo" è tagliato direttamente dallo spessore di grasso presente sotto la pelle, tanto che mantiene la cotica, come lo Speck, mentre lo strutto è invece ottenuto per fusione da comparti più profondi della carcassa.

👉Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cotenna del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.

👉Lo strutto (o sugna) si ottiene invece per fusione dei grassi presenti nei tessuti adiposi più interni del maiale. Questo tipo di grasso, chiamato appunto "strutto" o "sugna", si usava soprattutto per friggere, ed ogni dispensa famigliare ne era più che abbondantemente fornita. Un sottoprodotto della sugna è rappresentato dai ciccioli, graditi stuzzichini del desco contadino.

Le patate in padella, una formula che sconfigge la fame

Tra le nostre montagne la patata arrivò tardi, specialmente tra le vallate delle Alpi, diciamo a inizio Ottocento, ma ci si trovò subito benissimo.

Una teglia di ferro con patate, cipolle e pomodoro, semplice antesignana di padellate ben più ricche e elaborate.

Campo di patate nel Bleggio (Trentino).

Eh, già, la patata non è qui da sempre, diciamo che nell'orto di Asterix non c'era proprio (le piante conosciute dal piccolo Gallo erano in realtà rape, cavoli, frumento, farro, orzo, avena, miglio, lenticchie, piselli, fave).
👉Prima di Cristoforo Colombo la polenta e le patate non c'erano, nè in Europa nè tantomeno nelle terre alte. Ci arrivarono solo dopo la scoperta delle Americhe (1492), e ci impiegarono veramente molto tempo per fare breccia nelle abitudini alimentari dei contadini delle vallate alpine. Ma, una volta scoperte il valore della patata, le terre alte le fecero ponti d'oro.

👉In montagna la patata si ambientò benissimo, anche a quote elevate e che così divenne rapidamente un tassello-base dell'alimentazione alpina.

Nelle padellate il condimento più usato era sicuramente lo strutto, il più economico e diffuso fra i contadini delle "terre alte", che oggi é caduto in disuso. Oltre alle basiche patate smalzade trentine e alle sovranazionali patate saltade o rostide, molte erano le formule regionali, come il Gröstl e lo Spiegeleier, il patugo trentino, il tortél de patate trentino, il Rösti svizzero, le patate en tecia friulane...

La pianta del grano saraceno (Buchweizen)

Il grano saraceno arrivò da noi nel corso del Cinquecento. Prima di lui tutte le pappette d'origine medioevale, le varie mose, panàde e polentine, venivano fatte con cereali più antichi: la segale, il farro e l'orzo.

La cespugliosa pianta del grano saraceno in un orto ricostruito presso il museo
etnografico di Dietenheim (Dobbiaco/Toblach).

A differenza della pianta del mais, che invece sarebbe arrivata dalle Americhe, la pianta del grano saraceno giunse in Europa dall'Oriente.

E si diffuse anche tra i masi alti, grazie alla sua rustichezza e adattabilità a climi estremi.

Grazie al suo valore nutrizionale il grano saraceno viene visto come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/grano-saraceno.html

Tuttavia oggi il grano saraceno è ormai scomparso dalla dieta contadina, e sopravvive solo fra i cultori.

"Fanno i villani della sua farina non solamente pane, ma anchora la polenta, del che vivono al verno... I villani che habitano ne i confini che disterminano l'Italia dalla Germania, fanno della farina la polenta, che la quale di poi che è cotta in una massa, la tagliano col filo in larghe fette, e sottili e acconciatole in un piattello con cascio e con boturo e assai ingordamente se la mangiano. Imperochè come posso ben dire io, non è cibo ingrato al gusto, nè aggrava così lo stomaco, come fa la polenta che si fa di farina di miglio, usata per il più da i carbonari, e da coloro che tagliano la legna ne i boschi."

P.A. Mattioli, "Discorsi nelli sei libri di Pedacio Dioscoride della materia medicinale", Venezia, 1568,p. 418

Polenta gialla e polenta nera

Oggi si dà per scontato che la polenta sia gialla, ma prima dell'importazione della pianta del mais dalle Americhe, l'impasto europeo era più scuro perché veniva fatto soprattutto con farina di farro o di segale (solo più tardi, a partire dal Cinquecento, con il grano saraceno, che nel frattempo era arrivato dall'Asia).

La polenta gialla ripete una storia di "penetrazione lenta" che s'era già vista anche
anche nel caso della patata, anch'essa arrivata dalle Americhe.

👉La pianta del mais era stata importata in Europa dalle Americhe a metà Cinquecento ma riuscì a penetrare nelle vallate dell'arco alpino solo sul finire del Seicento, quando iniziò a diffondersi nelle valli bergamasche.

La sua comparsa sulle mense contadine è dunque assai tardiva, e solo nell'Ottocento conquista definitivamente un posto di primo piano nella dieta dei contadini di montagna.

xxx

xxx

La farina di grano saraceno è scura e in montagna è usata per la polenta taragna
(da "tarar", mescolare), fatta per metà di farina di mais e per metà di farina ne-
ra. Nelle alpi slovene si usa ancora per l'ajdovi zganci, una polenta fatta di fari-
na nera raggrumata e ciccioli di maiale.

Prima del mais la polenta veniva preparata con una grande varietà di cereali, e persino con le castagne, ma soprattutto con farina di farro e di segale.
Finchè dall'Asia arrivò, ancora una volta nel Cinquecento, com'era successo per mais e patate, la pianta del grano saraceno.
👉D'aspetto più simile a di una pianta da fiore a cespuglio che al grano o alla segale (ed infatti non appartiene alla famiglia delle graminacee) ha però caratteristiche nutritive e impieghi simile ai cerali. Da qui il nome "grano".