Il lavoro domestico: cuocere il pane per l'inverno

Due o tre volte all'anno si provvedeva a rifare le scorte di pane.

I masi autosufficienti disponevano spesso di un forno esterno, per scongiurare
il pericolo d'incendio.

Per questo i masi disponevano quasi sempre di un apposito forno separato, a volte condiviso con i vicini.

Il pane era a base di farina di segale tagliata con quella di grano acquistata in fondovalle. In ogni caso questi pani "morbidi" venivano prodotti con parsimonia perchè  i cereali erano scarsi e la farina bianca "da taglio" andava acquistata all'esterno.

Il tipico pane a lunga conservazione è lo Schüttelbrot, una pane circolare sottile,
duro e secco, composto quasi solo di  crosta ma capace di conservarsi per mesi
senza lasciarsi aggredire dalle muffe.

La Brotkammer era la dispensa della casa. Fredda ed aperta all'aria per meglio
conservare i cibi, poteva contenere fino a duemila pagnotte per volta. 

👉C'era poi la panificazione straordinaria, che era destinata a produrre le scorte necessarie per passare indenni attraverso il lungo inverno.

Il tipico pane a lunga conservazione era fatto con la sola farina di segale, che lievita molto poco, ed era basso, di forma rotonda, molto duro e croccante.

Si cuoceva allora lo Schüttelbrot, pane circolare sottile, duro e secco, composto quasi solo di crosta ma capace di conservarsi per mesi senza ammuffire.

👉Si chiamava Schüttelbrot (pane scosso) perchè a tre quarti della lievitazione i pani venivano battuti e appiattiti fino a raggiungere lo spessore di un centimetro.

Il vantaggio era che il pane così schiacciato diventava secco subito dopo la cottura ed evitava di ammuffire.

👉Il pane secco veniva poi conservato per mesi su speciali rastrelliere di legno che lo mettevano al riparo dei roditori in apposite stanze fredde e arieggiate (Brotkammer).

D'inverno il pane semplicemente ghiacciava. Col tempo diventava duro come il legno, tanto che per consumarlo veniva prima spezzettato con un attrezzo dedicato, la Brocken-grommel, un coltello a perno inserito in un tagliere (vedi foto).

Il suo profumo particolare veniva dai semi di finocchio, cumino e anice aggiunti all'impasto di farina di segale.