Il quark, formaggio fresco che non va confuso con la ricotta, perchè si ricava direttamente dal latte (e non dal siero che avanza dopo il formaggio)

E' un formaggio fresco molto cremoso, fatto di latte vaccino fermentato, diffuso nelle realtà tedesche e britanniche, ma è del tutto ignorato da noi. Può essere facilmente lavorato in casa, senza attrezzature particolari.

Il quark è un formaggio fresco originario dell'Europa centrale e di origine assai an-
tica. In Germania è più popolare dello yogurt. In Europa orientale viene chiamato
tvorog o tvaroh. Si ottiene per fermentazione acida del latte, come il Graukäse ti-
rolese, e richiama il popolare kajmak balcanico, anch'esso usato in pasticceria.

Ha la consistenza della ricotta, ma la sua natura è diversa (perchè la ricotta si ricava dal siero di latte, che è quanto rimane dopo la trasformazione del latte in formaggio) mentre invece il quark invece è un formaggio vero e proprio.

Ottenuto tramite la coagulazione acida del latte (latte scaldato e lasciato "andare a male"), è completamente senza sale e il suo sapore richiama quello della panna acida.

In lingua tedesca Quark significa semplicemente "cagliata" e pare che il suo uso risalga addirittura all'età del ferro.

Oggi è usato soprattutto in pasticceria, per produrre le cheesecake, torte fredde composte da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato. In passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il poco attinente termine Ricotta (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i nomi comuni in lingua tedesca), anche se la ricotta si ricava dal siero, che è quanto resta dopo la lavorazione del formaggio, e non direttamente dal latte come il quark.