Zirele e spumilie, per i dì de festa o de mattane

Lo zucchero aveva un prezzo elevato ed era presente senza restrizioni solo nelle cucine dei nobili, dei ricchi e della curia vescovile, dove se ne faceva largo uso.

 

Sia per le rosse zirèle che per le bianche spumiglie bisognava disporre di parecchio
zucchero, che all'epoca era considerato un autentico status-symbol.

Nelle case contadine lo zucchero veniva consumato con parsimonia ed anche gli ingredienti dei dolci delle feste tenevano conto di questo "vincolo di sistema" mentre come dolcificante quotidiano si continuava ad affidarsi al miele.

👉Era parecchio lo zucchero necessario per la preparazione delle spumiglie, un dolce sofficioso e edonistico fatto di chiara d'uovo montata a frusta e zuccherata oltre misura.

Proprio dallo zucchero iniziava la produzione delle trentine zirèle, caramelle di zucchero a forma di cubetto, dal caratteristico colore rosso. In una padella di rame si versava l'acqua, lo zucchero e, come addensante, il miele. Portati ad ebollizione, il fuoco veniva calato e a questo punto si aggiungeva l'aroma prescelto: in genere il colore rosso derivava da da un mix di cannella e di garofano. 

Il composto veniva infine steso poi su un ripiano di marmo fino a formare un lastra alta circa un centimetro che una volta raffreddata veniva tagliata in pezzi per dare appunto la forma e la dimensione finale. In 48 ore, tutto era pronto per essere gustato.

Il miele dei masi di montagna

L'autosufficienza dei masi passava anche dalla produzione del miele, visto che lo zucchero si trovava solo nei negozi del fondovalle, e non si poteva produrre sul posto. Ma il miele sì.

Il miele di montagna sapeva di acacia, di tarassaco, di millefiori. Oggi, in tempo di turismo, i contadini dei masi della Val Venosta dispongono lungo i Waale (le canalette di irrigazione) delle cassettine con il miele da loro prodotto, contando sul senso civico degli escursionisti.

Riparo a doppia falda per le arnie, conservato al museo etnografico di Dietenheim/Tedone (Brunico).

Tra le attività legate alla stagione estiva c'era anche la raccolta del miele dalle arnie. Per il millefiori le piante coinvolte sono tante: rododendro, campanula, timo, lampone...

👉Il miele, inoltre, faceva parte della farmacopea di casa e veniva usato per  lenire numerosi malanni, spesso associato alla grappa come cura delle affezioni bronchiali.

La torta de fregoloti

Questo dolce trentino, bello carico e ricco, deve il suo nome al fatto che si sbriciola facilmente ("far le frègole, sfregolàrse").

La ricetta originale non prevedeva la presenza delle mandorle pelate.

Da qui il nome “fregoloti”, che significa "briciole".

Un po’ in tutto il nord Italia è conosciuto col nome di "torta sbrisolona”. Il gusto però è più rustico ed intenso rispetto a quello della sbrisolona.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 150 gradi per 15 minuti. Si consiglia di tagliare il dolce ancora tiepido per evitare che si sbricioli.

👉Ricetta rapida come usa oggi: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere, mescolando, il tuorlo, il miele, sale e la grappa. Unire la farina, precedentemente setacciata, con il bicarbonato e le mandorle macinate. Disporre l'impasto a fiocchi in una tortiera da crostate, precedentemente imburrata.

Le costose spumiglie, che richiedevano molto zucchero

Le spumiglie e le meringhe, che si assomigliano molto, sono dolci leziosi e poco popolari: costava parecchio farli,  perchè "ai tempi" lo zucchero era caro.

Bianche spumiglie fatte in casa nel giardino di casa, oggi.

Sia le une che le altre sono fatte semplicemente di albume d'uovo e zucchero, montati a frusta e poi cotti al forno.

Ma la spumiglia è meno dolce (2 parti di zucchero e una di albume) della meringa, dove il rapporto zucchero/albume diventa di 3:1.

👉Il risultato è che alla fine si hanno due prodotti strutturalmente diversi: tanto è piacevolmente friabile la spumiglia, quanto resistente e croccante risulta la meringa.

👉Venivano preparate anche in casa, di solito in occasione delle feste di fine e inizio anno, quando si aspettava la Befana, Babbo Natale o Santa Lucia, ma le si incontrava soprattutto sotto carnevale, girando per le fiere o al luna park, con le zuccherine zirele.

Le castagne secche, bollite in acqua e latte

Le castagne lessate in acqua e latte sono davvero semplici da preparare.

Le castagne secche, una preziosa riserva alimentare per i freddi e aridi mesi invernali.

Castagne secche pronte per essere lessate in acqua e latte con una foglia di salvia.

E' una ricettina adatta all'autunno, da realizzare con facilità a casa.

👉Per prima cosa mettere a bagno le castagne secche in acqua tiepida per un un paio d'ore in modo da farle rinvenire e anche poter togliere in modo agevole tutte le pellicine che le ricoprono, cosa che non accade con quelle che si comprano oggi nei supermercati, che sono già belle che pelate.

👉Per cuocerle basta mettere a bollire in una casseruola acqua e latte (diciamo metà e metà) con l’aggiunta di un pizzico di cannella e di sale. In alternativa salvia e sale, come nella foto, o ancora alloro e zucchero. Mezz'ora o 45 minuti dovrebbero bastare.

Scolare e lasciar raffreddare, poi si sgranocchiano tiepide.

Dopo la raccolta servivano tre o quattro settimane di essicazione, ed erano pronte. Funzionavano da scorta invernale, perchè non ammuffivano e si conservavano a lungo. Qui sopra: castagne secche bollite: lasciar raffreddare prima di sgranocchiare...

Pan de muez (oppure "pan muez")

E' una torta di pane, uno sformato che faceva parte della cucina del riciclo, un tempo molto diffusa nelle case contadine.

Un pan de muez in versione modernizzata, cioè arricchita con mele, cannella, cioccolato e mandorle. Il pan mùez è una ricetta antica, molto semplice e ormai quasi dimenticata, messa assieme con pane raffermo (cioè vecchio), uova e zucchero.

Il Krapfen, la palla fritta del carnevale cittadino

È il bombolone dolce imbottito di marmellata. Ed è inconfondibile, con la sua forma rotonda, da palla schiacciata ai poli.

Questo "Faschingskrapfen auf grazer Art", cioè "Bombolone di Carnevale alla
moda di Graz" risalirebbe al 1600. Qui è sul banco di un bar a Bressanone.

La sua pasta lievitata (farina, lievito, uova e burro e zucchero) viene fritta nello strutto.

Successivamente, il riempimento di marmellata di albicocche viene iniettato con una grossa siringa.

Segue la spolverata con zucchero a velo.

La ricetta classica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto e il ripieno di marmellata.

Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.

Apfelradl: le ruote di mele impanate e fritte

Apfelradl (ruote di mele) o anche Apfelkiechl (crocchette di mele). Sono un dolce tradizionale: fette di mele impanate e fritte, ieri era nello strutto, oggi nell'olio.

Ai giorni nostri la frittura nello strutto è stata sostituita da quella nel più leggero olio.

Ma ormai chi se le ricorda più?

Eppure è veramente un peccato che le famose Apfelradl siano finite nel dimenticatoio.

Perché - va detto - non erano semplicemente profumate, buone, e molto croccanti. No...

👉...era anche un modo per evitare che ormai, arrivati a marzo o aprile, le mele stivate in autunno cominciassero ad a andare a male.

Insomma: prima di doverle dare ai maiali, cerchiamo di utilizzarle facendone delle frittelle.

Ed era in questo modo che anche una mela già un poco "passata" poteva ritrovare un suo posto sul desco di casa.

E allora perchè non farlo magari in pompa magna, diciamo la domenica o in altre occasioni festive...

👉Le mele vengono pelate e tagliate a fette piuttosto grosse e poi immerse in una pastella fatta di uova, farina, latte e sale.

Infine, vengono lasciate cadere con cura in una padella dove le attende lo strutto bollente.

Una volta fritte fino a quando iniziano a rosolare su entrambi i lati, vanno tolte e servite ancora calde, cosparse di cannella e zucchero.

Lo Zelten, il dolce scuro, duro e croccante che si fa per Natale e che segna anche il passaggio all'anno nuovo

Arricchito con frutta secca e canditi, questo pane dolce speziato è stato diffusissimo in Trentino e la sua origine è senz'altro molto "todesca", cioè austriaca.

Nell'impasto si fa uso abbondante di frutta secca: uva sultanina, noci, fichi secchi,
pinoli e mandorle

Il nome viene dal termine tedesco selten (raramente), volto a sottolineare l'occasione speciale della sua preparazione, che avveniva per lo più in periodo natalizio.

👉Lo Zelten nasce come dolce invernale, periodo in cui era più facile trovare la frutta secca.
L'usanza era diffusa fin dal 1700, quando già veniva citata in certi trattati di cucina.

Gli ingredienti cambiano da zona a zona, ma l'impasto di base, è costituito da farina, uova, burro, zucchero e lievito.

Gli straboi (Strauben in tedesco)

Oltre che nei territori del Tirolo storico, gli Strauben sono diffusi in Baviera.

Gli Strauben (stràboi in trentino) sono le tradizionali frittelle strapazzate tirolesi.

L'impasto, preparato con farina, uova, burro, latte e grappa, viene poi lasciato colare dall'alto nell'olio da frittura in modo da formare lunghi nastri.

Vengono così tracciati dei ghirigori in modo da poter occupare l'intera superficie di un piatto.
Sono abitualmente accompagnati da marmellata di mirtilli e da una spolverata di zucchero a velo.

Quei Bretzeln delle birrerie bavaresi, così simili a quelle del Sudtirolo...

In queste osterie nazional-popolari dall'aspetto bonario, l'atmosfera che diede le ali a Hitler è qualcosa che si percepisce ancora oggi...

Con il pallido Weißwurst, la senape dolce e la salsa Maggi, fa parte integrante
di quello stile particolare che caratterizza le birrerie tedesche. Diciamo che con-
tribuisce a creare la classica atmosfera da Biergarten..

L'antichissimo Bretzel nasce nell'alto medioevo come pane dei monaci del sud della Francia e del nord Italia, intorno all'anno 610, ed era un pane adatto ad essere conservato a lungo.

Questa dolce-amara ciambella dalla forma annodata, con crosta scura cosparsa di “cristalli” di sale grosso, ha una lavorazione che dura due giorni: nel primo si prepara la pasta acida di base, nel secondo si aggiunge acqua, farina, strutto, sale e farina di malto.

👉Prima della cottura viene immerso in una soluzione di acqua, sale da cucina grosso e bicarbonato di sodio acquisendo così - nel corso della cottura - quel suo particolare aspetto lucido e durevole.

👉 Le birrerie di Monaco hanno fatto da sfondo all'ascesa di Hitler: i suoi comizi finanziati dall'americano Henry Ford e alimentati dalla paura della rivoluzione sovietica avvenivano qui, mentre i commensali bevevano birra e sgranocchiavano Bretzeln.

"Feci un po' di spazio tra il cestino dei Bretzeln, la bottiglia con la salsa Maggi e il boccale col coperchio che poggiava su un sottobicchiere decorato con un'aquila, e mi misi al lavoro"

(Patrick Fermor, "Risalendo il Reno", in "Tempo di regali")

Dolcetto o scherzetto? Il Krapfenbetteln in Val di Fundres

Una delle tradizioni legate alla festa di Ognissanti è il cosiddetto Krapfenbetteln, ovvero il mendicare i crostoli della Val Pusteria, che qui, però, vengono chiamati Krapfen.

I Krapfen di Fundres sono un antico dolce fritto a base di farina di segale che nella
forma somiglia alle chiacchiere, ai grostoli, alle hroštole slovene. Insomma, è un
caso di nome fuorviante: il classico Krapfen mitteleuropeo è infatti un'altra cosa.

Donare e mendicare - il cosiddetto Krapfenbetteln - è una tradizione della Val di Fundres.

In occasione della festa di Ognissanti, ragazzi mascherati camminano da maso a maso per mendicare certi grostoli di farina di segale chiamati impropriamen-te Krapfen e fatti con farina di segale dalle contadine di Fundres.

Secondo la tradizione, solo se sono passati i mendicanti e se sono stati donati dei Krapfen, il prossimo anno sarà un anno di fertilità, altrimenti...

Gli Schmarren e i Kaiserschmarren

Grosse frittate dolci strapazzate, una merenda che quando viene servita senza troppe restrizioni può davvero diventare piatto unico. I Kaisersmarren sono più carichi di burro e uova.

Come succede con gli Strauben, altro dolce tipico tirolese, gli Schmarren vengono cosparsi di zucchero a velo e serviti con marmellata di ribes o di mirtilli. E' imparentato anche con le ungheresi e mitteleuropee Palatschinken (in tedesco), palacsinta (in ungherese) ma anche palacinche (in Friuli e Istria) o palacinke (in Slovenia e Croazia).

Schmarren al Pigleiderhof di Aldein/Aldino abbondantemente spolverato di zucchero
a velo. In pratica è una spessa crêpe ridotta a pezzi durante la cottura.

Sono qualcosa di più delle semplici crêpes dolci di farina, uova, latte e zucchero. Diciamo che una omelette alta un dito viene strapazzata durante la cottura: bisogna girarla e tagliarla con la forchetta mentre cuoce.

👉Sul piatto va poi completata accompagnandola con marmellata acidula di mirtilli o di ribes (e oggi sempre più spesso si aggiungeda una spolverata di zucchero a velo).

👉Il prefisso "Kaiser" allude all'Imperatore austroungarico. Il dolce si diffuse nel corso dell'Ottocento.