Conservare la camomilla selvatica

Sono le piccole margheritine bianche col bocciolo giallo che crescono nei prati asciutti e ai margini dei sentieri.

La camomilla spontanea viene fuori in primavera con le sue margheritine bianche. Qui la camomilla selvatica (Matricaria chamomilla L.) appena colta. Bisogna separarli dal gambo e tenere solo il fiore (foto di Lucija Lovrecic).

Si conserva in comuni vasi di vetro con tappo ermetico, che vanno tenuti al riparo
da fonti di luce e umidità.

Ricordo che in Val Venosta la chiamavano Kamila (dal tedesco Kamille) in dialetto locale ma probabilmente é un termine che varia da una zona all'altra. In Slovenia si chiama kamilice (pron. camìlize), in Istria camiliza, etc.

La sua conservazione é  molto semplice.

👉Si raccolgono i fiori scegliendo quelli con i "capolini" più grossi. Si essiccano senza distinguere fra i petali bianchi e il centro giallo disponendoli in strati sottili su un canovaccio posto all'ombra

👉L'infuso di fiori di camomilla é conosciuto per il suo blando effetto sedativo, ma si tratta anche di una semplice bevanda priva di particolari controindicazioni.

Prima di tutto si devono separare i fiori dagli steli (che vanno gettati). Si dispongono i fiori su un telo per farli essiccare all'ombra. Una volta secchi i fiori vanno sminuzzati ed infine conservati in luogo asciutto e ombreggiato usando un comune vaso di vetro a tenuta d'aria (La foto grande é di Lucija Lovrecic).

Il mugolio, lo sciroppo antitosse fatto con le gemme di mugo

Lo sciroppo contro la tosse che si ricava dai germogli di pino mugo. Si raccolgono appena la neve se ne é andata via, e si fanno maturare sotto vetro per 40 giorni.

Le gemme di pino mugo, dalle quali si ricava il mugolio, rimedio antitosse della farmacopea contadina. Attenzione: in molte zone la loro raccolta é proibita. In tal caso ci si può rivolgere alle erboristerie, che hanno i loro canali di approvvigionamento.

Lo zucchero esposto al sole si scioglie portando con sé le sostanze benefiche del

mugo ma l'impasto che ne risulta é molto denso e va diluito con la grappa bianca.

La medicina popolare attribuiva una grande importanza a questo preparato balsamico. Era in effetti un buon rimedio naturale per affrontare le affezioni bronchiali sempre in agguato durante la lunga stagione invernale.

Possiede infatti una sua azione espettorante, balsamica e antisettica che torna utile in caso di tosse, mal di gola e raffreddore. Grazie al suo effetto mucolitico e antinfiammatorio può effettivamente aiutare.

👉Per prepararlo occorre chiudere in un barattolo di vetro le gemme di mugo (diciamo 1/2 kg) e una pari quantità di zucchero. Il barattolo va lasciato esposto a Sud, in pieno sole ma al riparo delle gelate notturne di primavera. Dopo 40 giorni si filtra con una garza, dopo opportuna diluizione in normalissima grappa.

Il Kümmel, o cumino dei prati: la pianta che insaporisce il pane di segale

Sia i crauti che il pane di segale prevedono i semi di Kümmel (nome tedesco del Carum carvi, ossia "cumino dei prati"). Lui e il "cumino vero" (Cuminum cyminum) non sono proprio la stessa cosa e hanno un gusto del tutto differente.

Questi sono i fiori del Cumino dei Prati (Kümmel) che non può assolutamente essere confuso con il Cuminum cyminumuna pianta mediorientale che c'entra poco. Sia i crauti che il pane di segale si fanno con il Kümmel, che cresce nei prati di montagna.

Il Carum carvi o "cumino dei prati": fiori e semi. Di solito nel pane di segale i semi di
cumino dei prati vengono mischiati anche con i semi di finocchio.

Il Carum Carvi o "cumino dei prati" è una pianta antica dalle incerte origini; si pensi ad esempio che alcuni di questi minuscoli “frutti” (perché i piccoli "semi" rilasciati dai fiori non sono altro che dei veri e propri frutti) sono stati ritrovati vicino a focolai preistorici e perfino nelle tombe dei faraoni egizi.

👉Il nostro cumino dei prati non va confuso con il seme di Cumino originario dalla città di Kermat nell’antica Persia che é simile nella forma ma ha un gusto molto diverso. Da noi il Kümmel (é il nome tedesco del Carum carvi) é ben conosciuto nella cucina contadina.

Un trancio di Speck tagliato a dadini e pagnotta di segale col Kümmel, un classico
con molte varianti locali, tipo il venostano vinschger Paarl.

👉Un alimento quotidiano come il pane di segale viene sempre insaporito con quella cosa che nelle drogherie viene comunemente venduto come "comino" (che però non é quello che e che a rigore dovrebbe essere il medio-orientale "Cuminum cyminumuna" ma che invece é quasi sempre il più autoctono e localmente diffuso Carum carvi.

👉Lo stesso avviene anche nel caso dei tradizionali e giustamente famosi Sauerkraut (cioè i crauti). A questo proposito si veda anche la nota al post in "TraFiume e Trieste".

Il miele dei masi di montagna

L'autosufficienza dei masi passava anche dalla produzione del miele, visto che lo zucchero si trovava solo nei negozi del fondovalle, e non si poteva produrre sul posto. Ma il miele sì.

Il miele di montagna sapeva di acacia, di tarassaco, di millefiori. Oggi, in tempo di turismo, i contadini dei masi della Val Venosta dispongono lungo i Waale (le canalette di irrigazione) delle cassettine con il miele da loro prodotto, contando sul senso civico degli escursionisti.

Riparo a doppia falda per le arnie, conservato al museo etnografico di Dietenheim/Tedone (Brunico).

Tra le attività legate alla stagione estiva c'era anche la raccolta del miele dalle arnie. Per il millefiori le piante coinvolte sono tante: rododendro, campanula, timo, lampone...

👉Il miele, inoltre, faceva parte della farmacopea di casa e veniva usato per  lenire numerosi malanni, spesso associato alla grappa come cura delle affezioni bronchiali.

La grappa alla ruta, che è sinonimo di digestivo aromatico

Basta aggiungere a una grappa bianca (cioè neutra) un mazzetto di ramoscelli scelti fra quelli più teneri, quelli spuntati e fioriti nell'ultima stagione...

La ruta viene tradizionalmente impiegata per aromatizzare liquori e grappe. Le foglie fresche si possono usare (con moderazione) anche per insaporire insalate, carni, piatti di pesce, oli e aceti aromatici.

Le piantine di ruta crescono bene nell'orto di casa e resistono anche agli inverni
impietosi, come sono quelli della Valsugana.

I ramoscelli vanno lasciati in infusione per i canonici quaranta giorni in un luogo fresco e asciutto.

La grappa assorbirà in modo graduale l’aroma e il colore della ruta, passando da un verde più chiaro ad un verde più deciso.

👉La ruta veniva utilizzata nella medicina popolare anche esternamente, sotto forma di olio essenziale per trattare dolori articolari, nevralgie e crampi, mentre l'infuso era utilizzato per trattare mestruazioni dolorose, per lenire le coliche intestinali flatulenti, per calmare gli attacchi isterici, e stimolare la digestione.

Primo piano della piantina della ruta nel periodo della fioritura.

👉Il termine “ruta” deriva dal greco, e significa salvezza, liberazione. Per gli antichi greci e romani il suo odore forte serviva a tenere lontane dalla casa vipere e insetti velenosi, e a tale scopo veniva coltivata nei giardini.

👉Voci, leggende e dicerie: sembra che i Romani per “alterarsi” facessero uso smodato di vino aromatizzato con la ruta. Discoride e Galeno consideravano però questa erba anafrodisiaca. Ovidio diceva che negava i corpi a Venere, Plinio consigliava di assumerla a chi soffriva di sogni erotici e nel Medioevo i monaci la mischiavano nelle insalate per liberarsi dagli istinti lussuriosl, e il "Regimen sanitatis salernitanum" specificava pure che: “Ruta viris coitum minuti, mulieribus auget” (la ruta agli uomini diminuisce il coito, alle donne lo accresce).

L'artemisia-assenzio nella cultura contadina

Questa pianta infestante era da sempre ben nota ai contadini, che se ne servivano sia per gli animali che per la famiglia. Fra gli studiosi era nota col nome di artemisia e a fine Ottocento finì coll'essere identificata con l'assenzio, il liquore abusato dai poeti maledetti del romanticismo europeo.

Il Vermouth, celebre aperitivo a base di assenzio macerato nel vino, prende il nome dal tedesco antico "werimuota", termine col quale nelle Alpi occidentali le popolazioni walser nominavano l'Artemisia.

Artemisia Absyntium: da questa varietà si ricava l'assenzio, il
liquore che la generazione dei poeti maledetti francesi aveva
chiamato "Fée Verte", la fata verde.

👉Non era difficile trovarla, dato che cresce spontanea nei luoghi incolti, anche lungo le strade, i sentieri e i bordi dei campi, come succede per tante altre erbe spontanee dotate di proprietà medicamentose (in primis la piantaggine) o culinarie (come il tarassaco, meglio noto come Dente di Leone).

Le varietà della pianta dell'artemisia sono numerose, come i suoi impieghi, che nelle culture contadine erano diversificati.
👉La cultura materiale e la farmacopea delle civiltà contadine ne apprezzavano le proprietà digestive e consideravano positivamente il suo sapore amarognolo.
La usavano sia in casa che per darla agli animali, soprattutto ai conigli, che ne sono ghiotti e a cui fa bene.
E poi divenne la base per distillati e amari che ancora oggi sono diffusi e apprezzati (e anche molto imitati, spesso male).

In Trentino la chiamavano bon maìstro o mè de maìstro o anche mademaìstro. Si mandavano i bambini a raccoglierla fra le stoppie per darla da mangiare ai conigli prima della macellazione: pare ripulisse l'intestino. Nel riquadro l'Artemisia spontanea inframezzata da foglie e gemme di Tarassaco (o Dente di Leone).

L'Artemisia Glacialis, che è la varietà montana dell'artemisia, serve per preparare il Genepì, un liquore molto conosciuto in Piemonte e in Val d'Aosta. Ma secondo alcuni la varietà da cui si ricava il Genepì è l'Artemisia Umbelliformis.

In Lessinia, a Sant'Anna d'Alfaedo, in Valpantenata e nelle zone vicine veniva chiamata menego maìstro. Se ne metteva in bocca un rametto e lo si masticava lentamente. Dicevano che "fa bene". Il laboratorio officinale "Erbecedario" di Sprea tuttora coltiva e lavora l'Artemisia sulla collinetta a destra del campanile.

Anche in Istria l'Artemisia era ben conosciuta ed usata dalle famiglie, come testimonia il proverbio “salvia, absinsio e ruda ogni mal distuda” (la salvia, l'assenzio e la ruta spengono ogni male). In tutti i paesi della ex-Jugoslavija si fa largo uso della Pelinkovac, un amaro a base di assenzio.

La piantaggine, che cura graffi, abrasioni e piccole ferite

La Piantaggine (Plantago Lanceolata, secondo la classificazione del Linneo) è un'erba anonima: ci pestiamo sopra senza accorgercene.

Le sue proprietà astringenti e antinfiammatorie erano ben note alla gente di
campagna, e infatti veniva annoverata fra le erbe più utili, degne di far parte
della farmacopea di casa. Oggi si sa che la guarigione delle lesioni viene fa-
vorita dalle mucillagini che sono presenti nelle sue foglie.

E' abituale fra le erbe del prato selvatico dove raramente supera i 10 o i 15 centimetri d'altezza, anche se da sola può raggiungere i 40 centimetri.

Non è sempre facile da individuare, col suo aspetto dimesso.
Me la ricordo solamente per il suo frutto, che è verde, lungo e sottile, sembra un esile fratello minore della pannocchia di granturco.
E' molto apprezzato dai canarini in gabbia.

Tutte le parti della piantaggine sono commestibili e pertanto sono impiegabili
nella preparazione di minestre e di insalate.

Ma, verde anch'essa, si perde nell'uniformità delle erbe spontanee sotto casa.
👉Insomma, quest'erba la trovi solo se la conosci.
I piccoli malanni superficiali si curavano masticando alcune foglie giovani in modo da far uscire il succo e applicando la poltiglia sul male, tenendola ben ferma con una benda. Si curavano così le piccole emorragie superficiali, insomma i piccoli graffi e abrasioni, ma anche le ustioni e le punture di insetti. Oggi si sa che aiuta anche la funzionalità delle mucose delle prime vie respiratorie ed è antimicrobica e antiallergica.

L'achillea millefoglie, l'erba dei prati che entrava nella farmacia di casa

L'achillea millefolium si trova quasi dappertutto e che era chiamata anche “erba del soldato”, “erba dei somari”, “millefoglie” o “sanguinella”.

I prati alpini ne sono pieni, anche sopra i 2.000 metri. Oggi il suo campo d'impiego in erboristeria è in fondo simile a quello della camomilla ma in passato era usata per le sue proprietà emostatiche, come accadeva per la piantaggine.

Figura anche tra le erbe usate per aromatizzare la grappa. Di gusto moderatamente
amaro, stimola la secrezione dei succhi gastrici, favorisce l’appetito e la digestione.

👉 E' una pianta emostatica, cioè in grado di fermare le emorragie ed era usata in passato anche sui campi di battaglia: di qui l'appellativo di "erba del soldato" o "sanguinella" o, ancora "erba dei falegnami".
👉In primavera si aggiungeva in piccole dosi alle minestre per renderle più digeribili oppure per dare un tocco di amaro alle frittate quando per la verdura dell’orto era ancora troppo presto. Era anche usata per aromatizzare il lardo, i formaggi freschi e per dare il gusto amaro alla birra in alternativa al luppolo.

👉In erboristeria, come la camomilla, svolge una funzione antinfiammatoria. Se ne fanno tisane, che hanno un sapore decisamente amaro. Agisce sull’apparato digerente, lenisce i dolori mestruali ed è impiegata nelle cure dermatologiche per pelli secche o screpolate e per varie patologie della pelle. È anche utilizzata nella medicina omeopatica per il sistema digestivo, per la cura dei disturbi del ciclo mestruale e nel trattamento di vene varicose, flebiti e ragadi anali.

"Con l'achillea non c'è rischio di infezioni. E' il mercurocromo e la tintura di iodio che ci offrono le nostre campagne." (Maurice Mességué)

Kren o rafano, la radice molto piccante e altrettanto salutare

La pianta produce una carota bianca da grattugiare sui bolliti, un condimento molto amato e diffuso nel mondo tedesco, dotato anche di proprietà antibatteriche.

Il rafano gratuggiato fresco fa da complemento a tanti bolliti della tradizione austroungarica. Qui è con il classico prosciutto caldo triestino. Cren (Armoracia Rusticana) e rafano (Raphanus Raphanistrum) appartengono alla famiglia delle brassicacee (crocifere).

Il rafano fa parte della famiglia delle crucifere, come la senape e il cavolo. Le sue
proprietà antibatteriche erano molto apprezzate dalla farmacopea contadina. In
cucina era considerato un condimento capace di favorire la digestione.

Anche il rafano, come il cavolo, per le sue proprietà antibatteriche viene considerato un antibiotico naturale e per questo era tenuto in grande considerazione nei secoli passati come rimedio contro la tosse e contro il raffreddore.

Si diceva infatti che risultasse utile nel trattamento dei reumatismi, bronchiti e altre difficoltà respiratorie. Ma soprattutto per stimolare la diuresi e per favorire la digestione.

Inoltre, per uso esterno, gli estratti della pianta si rivelano efficaci contro eritemi, scottature ed infiammazioni della pelle.

Insalata di patate lesse con cren e prezzemolo.

Il rafano è invece controindicato per chi soffre di problemi gastrici, disturbi renali, bruciore di stomaco.

Il rafano era molto usato nella cucina austriaca, come ben sanno e ricordano i triestini, che ne fanno ampio uso nei loro tradizionali buffet, dove viene grattugiato crudo direttamente sul piatto. In genere si accompagna a affettati, carni bollite, roast-beef, pesce affumicato e altre pietanze, ormai generalmente sotto forma di salsa. Per averlo crudo bisogna coltivarselo nell'orto di casa.

👉In cucina andrebbe usato fresco, grattugiandolo direttamente sulle pietanze come se fosse parmigiano.

👉Oggi lo si impiega prevalentemente sotto forma di salsa ottenuta aggiungendo aceto e pangrattato alla radice macinata.

👉Una volta estratto dal terreno purtroppo non si conserva a lungo, diventa secco e duro. Ho cercato di conservarlo in barattolo pieno di sabbia asciutta, ma con scarsi risultati.

Col papavero nell'orto

Il papavero  (Papaver somniferum) non mancava mai negli orti dei masi ed era dotato di proprietà rilassanti e soporifere...

Annoverabile tra le piante psicotrope più antiche, il papavero da oppio è noto per le proprietà sedative, dovute agli alcaloidi contenuti nelle sue capsule. I semi maturi, invece, non contengono sostanze stupefacenti ma solo blandamente rilassanti. Nei masi sudtirolesi se ne faceva uso per favorire il sonno nei bambini.

Coltivazione di papaveri nella Ultental/Val d'Ultimo.

Il papavero cresce bene nei climi freschi e montani, in cui si ottengono piante con un maggiore contenuto di olio rispetto a quelle coltivate in luoghi più temperati.

Germina già ad una temperatura del suolo di 3 °C, fatto che si riflette nel detto "Mohn braucht kalte Füße" (il papavero vuole i piedi al fresco). Ha un periodo di germinazione di 1–2 settimane ed una prima fase vegetativa alquanto lenta. I campi di papavero si impiantano preferibilmente in posti soleggiati e al riparo dal vento.

Papaveri spontanei in Vinschgau/Val Venosta.

👉In Sudtirolo la coltivazione risale al XIII secolo privilegiando il tipo in cui la capsula resta chiusa anche quando è maturo, caratteristica presente nella maggior parte delle varietà coltivate anche oggi.

👉Questo perché i contadini erano interessati alla raccolta dei semi, per cui, nel corso della lunga storia di questa coltura, sono state selezionate le piante dalle capsule chiuse.

👉Oggi lo si impiega soprattutto per farcire o guarnire i dolci con i semi, che sono di due varietà, neri o bianchi: le loro proprietà non cambiano a seconda del colore.

"...usano nelle montagne del Trentino le villane l'erba de' papaveri salvatichi nei cibi abbondantemente... sono dei papaveri, che si seminano, tre spezie. Il bianco, di cui si mangiava appresso agli antichi il seme arrostito con mèle nella fine del pasto. Questo usano i villani di spargere sopra alla corteccia del loro pane prima bagnata con uova sbattute... Il bianco è abbondantissimo in tutta la Toscana, e amendue le spezie del nero in Lombardia e nelle montagne del Trentino, ove se ne seminano tra le fave amplissimi campi. Del cui seme fanno alcune vivande con pasta, le quali chiamano «pavrato», delle quali mangiano fino che sono satolli."

(Pietro Andrea Mattioli, "Discorsi ne' sei libri di Pedacio

Dioscoride Anazarbeo della materia medicinale...",

Venezia, presso Niccolò Pezzana, 1774, pagg. 594-595)

I rimedi naturali del sapere tradizionale

La farmacopea contadina aveva natura pre-scientifica e si basava sull'uso di sostanze di derivazione vegetale e animale. Aveva per lo più natura lenitiva, coadiuvante, palliativa.

La preparazione dello sciroppo di mugo prevedeva la raccolta delle gemme

al momento del massimo rigoglio vegetativo. Poste in un vaso di vetro e

mescolate ad una uguale quantità di zucchero, venivano lasciate al sole per

quaranta giorni. A scioglimento avvenuto, lo sciroppo era troppo denso;

una volta diluito con grappa e filtrato veniva usato contro la tosse. Un altro

classico milleusi era l'olio di iperico, toccasana contro scottature e infiam-

mazioni per le sue proprietà antiinfiammatoria, analgesica, astringente e

antibatterica 

In realtà la guarigione dalle malattie vere e proprie era affidata alla fibra del paziente, al riposo, ad una alimentazione adeguata.

Preparazione, formule e ricette erano tramandati di generazione in generazione secondo i canoni della cultura orale o anche tramite raccolte e prontuari che potevano assumere la forma di calendari, filastrocche, proverbi, preghiere.

Impiastri, pomate, tonici, balsami, sciroppi, polveri, una galassia di saperi e credenze ormai andate perdute, che però hanno lasciato qualche traccia nella memoria degli anziani o in pratiche oggi vietate, come la raccolta delle gemme di mugo per la preparazione casalinga del mugolio.

Tra i più diffusi rimedi casalinghi possiamo sommariamente citare:

► il grasso di marmotta: contro i dolori articolari e muscolari,
► la camomilla: come blando calmante ma anche per schiarire i capelli e donar loro lucentezza,
► i semi di papavero: come calmante e blando sedativo, veniva somministrato ai bambini,
► l'achillea millefoglie: dal campo d'impiego simile a quello della camomilla,
► lo sciroppo di mugo: oggi chiamato mugolio, ha doti antitosse ed espettoranti,
► l'aglio e cipolla: antisettici e cicatrizzanti,
► la propria urina: per disinfettare e cicatrizzare le piccole ferite,
► la piantaggine, per cicatrizzare le piccoleferite,
► la grappa: come disinfettante universale, contro il raffreddore e l'influenza,
► la radice di genziana gialla: come digestivo, in infusione nella grappa,
► l'olio di iperico (o "erba di San Giovanni"): come cicatrizzante e antinfiammatorio,
► il miele: come emolliente ed espettorante,
► il "médemaistro" (ossia l'artemisia o assenzio) come digestivo, anche nell'alimentazione dei conigli.