La pasta madre nei masi di montagna, quella per fare il pane...

Mantenerla e riprodurla non era poi così semplice, diciamo che era un po' come la conservazione del fuoco per gli uomini delle caverne... guai a lasciarla spegnere...

La pasta madre è quel piccolo grumo iniziale, il pre-impasto, che farà fermentare l'impasto principale. E' l'innesco della lievitazione.

Gli ingredienti della pasta madre sono semplici: acqua e farina. Il resto è know-how.

La segale ha una capacità di lievitazione più debole rispetto al grano ed è più complessa da lavorare. Per cuocere un pane di segale morbido e arioso serve la pasta madre giusta, pasta madre che è quel piccolo impasto iniziale, il pre-impasto, che farà fermentare l'impasto principale.

Il forno esterno di Maso Trattmann, un piccolo maso a corpo unito ricostruito nel
museo all'aperto di Dietenheim/Teodone presso Brunico.

👉Il Dampfl (Roggensauerteig in hochdeutsch) é appunto questo pre-impasto, la "pasta-madre" o "lievito madre", e doveva essere preparato in casa tre giorni prima della lavorazione e cottura del pane vero e proprio. Era la moglie del Bauer a padroneggiare quest'arte. Il Dampfl è la base che porterà alla fermentazione spontanea dell'intero impasto.

In questo caso il forno per il pane è ospitato in una costruzione separata, per
scongiurare i rischi di incendio. La panificazione era una operazione lunga e
complessa, che non avveniva tutti i giorni, ma solo a scadenze periodiche.

👉Per produrre una buona pasta madre bastava un vecchio attrezzo: la vecchia impastatrice, chiamata anche Zuber o Mitten, una impastatrice di legno. L'impasto avanzato dalla sessione precedente, essiccato nelle fessure del legno dall'anno precedente, conteneva esattamente la microflora giusta per riavviare la fermentazione naturale dell'impasto. Bastava un po' di acqua tiepida e un po' di farina per rivitalizzare il Dampfl, cosa che veniva fatta in una stanza ben riscaldata. Si aveva quindi un Dampfl nuovo, diciamo "aggiornato".

Questo nuovo Dampfl veniva lasciato in pace per i primi due giorni. Il terzo giorno veniva mescolato all'impasto principale. Poi era necessario un altro giorno di riposo e infine poteva iniziare la grande giornata della panificazione. L'ambiente di cottura nella stanza e nella cucina doveva essere mantenuto uniformemente caldo a circa 30°C e mantenuto umido in modo che l'impasto non si seccasse o si “ribaltasse” e collassasse.

Il Pusterer Breatl (cioè la "pagnotta della Val Pusteria")

La pagnotta Breatl della lunga e ricca Val Pusteria era fatta di un mix di farina di segale e di frumento in proporzione 2:1 o superiore.

La pagnotta pusterese era più grande dei classici Breatl. La formula originale prevedeva, come tutti i pani contadini, il ricorso alla pasta madre o acida. Come gli altri Breatl della tradizione, si accompagnava a tutti i piatti, sia da appena sfornato che da vecchio.

La pagnotta appena sfornata: ottima assieme ai Würstel coi crauti.

La classica pagnotta di segale cambia nome in funzione della valle in cui ci si trova ma in realtà cambia poco oltre al nome e a qualche piccola variazione nella composizione dell'impasto, che rimane in sostanza quello del Roggenbrot, che è un misto di farine segale/frumento. In pratica si tratta di semplici "variazioni sul tema" e il tema rimane sempre quello della classica pagnotta Breatl.

La pagnotta ormai secca e ridotta in pezzetti: pane in brodo con l'erba cipollina.

👉La pagnotta di Roggenbrot (pane di segale) confezionata in Val Pusteria è rotonda ed é nota come Pusterer Breatl ed è caratterizzato dal suo sapore deciso e dalle sue dimensioni generose.

👉L'impasto da panificare è composto da una miscela di farina di segale e di grano e lievito naturale (o pasta madre). Anche in Val Pusteria, ovviamente, si aggiungono delle spezie: I semi Kümmel (semi di carum carvi o comino, che non è il cumino) e di finocchio, e poi il coriandolo e la trigonella (Trigonella caerulea (L.) che non è il "fieno greco") con il suo sapore deciso e il suo profumo che ricorda l'odore del fieno.

Il ruspante Breatl o segalino, la rotonda pagnotta di segale

Il pane più diffuso in assoluto era il Breatl, una pagnotta rotonda, una spanna di diametro e 1-2 dita di spessore, a base di farina di segale tagliata con farina di frumento. In italiano lo chiamiamo "segalino".

Sembra fatto apposta per finire nello zaino da montagna: imbottito con la frittata e i Gurken, con il macinato da hamburger, con un trito di tonno, capperi e acciughe, con la bresaola e cetriolini, con il gorgonzola e pomodori verdi, con mortandela, radicchio e rafano, con burro e marmellata, con sgombro e cipolla, con il macinato di manzo sul tipo degli hamburger come nella foto, eccetera.

Per migliorarne il sapore si aggiungono all'impasto i semi di comino (è il "cumino
dei  prati" - carme Carvi L.), ma anche di anice (pimpinella anisum L.) o di finoc-
chio (foeniculum vulgare L.). Questa la formula base, che mantiene la sua validità.

Come per ogni cibo tradizionale, esistono molte varianti locali, come il Vinschgerle venostano (che ha figliato anche un suo doppio: il Vinschger Paarl dell'Abbazia di Marienberg) o il Pustertaler Breatl della Val Pusteria, che era più grande e più pesante.

👉E il Breatln rimane ancora in uso. Basta entrare in qualsiasi panetteria per rendersene conto, non solo in Sudtirolo ma anche in Trentino, dove pare essere in corso un autentico revival.

Il classico Breatl accanto alle spighe del cereale da cui ha preso il suo nome italiano: la segale.

Il Vorschlagbrot, termine generico che oggi designa il "pane di segale" ma che un tempo indicava il "pane di prima scelta"...

Il Vorschlagbrot, comunemente conosciuto come pane di segale, è un pane prodotto e consumato nelle regioni alpine di lingua tedesca, come l’Alto Adige. La ricetta cambia da valle a valle ed è possibile trovarne diverse varietà. E il nome...

Conosciuto anche come pane nero (o in tedesco come Bauernbrot) viene preparato utilizzando farina di segale tagliata con una piccola percentuale della più pregiata farina di grano e con aromi come il cumino, i semi di finocchio ed il coriandolo. In Alto Adige ne esistono diverse varianti, come il Pusterer Breatl della Val Pusteria o il Vinschger Paarl della Val Venosta.

Le farine che cadevano dalla sezione sinistra del buràt erano le più pregiate, fini e
leggere. Il pane "consigliato" è quindi quello delle benestanti zone del Burgraviato
meranese, della conca di Bolzano e della Bassa Atesina.

👉Vorschlag (da vor-geschlagen, proporre, suggerire...) é anche un termine usato dai mugnai per suggerire ai clienti più ricchi il prodotto migliore.

👉Nei mulini una gabbia cilindrica ricoperta di rete sottile (era chiamata buràt, in Trentino) setacciava il macinato grezzo e la farina più sottile risultante dal chicco del cereale era separata dalla crusca. La crusca passava da un tubo di rete a maglia più grossa e veniva indirizzata a sacchi diversi da quella della farina. La farina "fina" era quella "suggerita" al cliente benestante...

👉Il termine Vorschlagbrot (letteralmente significa "suggerito" o "consigliato") viene dal gergo dei mugnai i quali sapevano bene che dopo la macinazione la granaglia macinata entra in un setaccio (generalmente cilindrico) che la setaccia mediante scuotimento. La crusca cadeva per prima. La farina "consigliata" era quella più pregiata, più fine e più leggera, che cadeva per utltima. Il pane fatto con la "consigliata" era quindi quello tipico delle zone ricche del Burggräfler, di Bolzano e dell'Unterlandler. Pane di prima scelta per i ricchi viticoltori dei masi di fondovalle che non coltivavano grano e segale ma compravano il pane già fatto.

Schüttelbrot: il pane a lunga conservazione

I pani della tradizione contadina sudtirolese erano conosciuti col nome collettivo di Bauernbrot (pane dei contadini).

Lo Schüttelbrot è così duro che prima di essere portato in tavola deve essere spez-
zato in pezzi più piccoli con un utensile apposito chiamato Brot-grommel. Viene
conservato in apposite rastrelliere nel locale più freddo del maso, la Brotkammer.

Ancora oggi è assai diffusa la schiacciata tonda originaria della Valle Isarco ma diffusa in tutte le valli, o anche il Pusterer Breatl della Val Pusteria, o la Vinschger Paarl venostana, schiacciata morbida a forma di otto.

Il Bauer nella Brotkammer, il locale più freddo e secco del maso che fungeva da di-
spensa, dove si tenevano le rastrelliere per lo Schüttelbrot (appese al soffitto per e-
vitare gli assalti dei topi).

👉Ma l'autentico pane contadino dei masi alti, dove le condizioni di vita erano estreme, era lo Schüttelbrot. La sua caratteristica distintiva è quella di poter essere consumato anche dopo molte settimane: questi dischi di pane duro si conservavano in un locale areato e freddo (la Brotkammer) inseriti in rastrelliere di legno dove essiccavano e si conservavano per tutto l'inverno al riparo dei topi.

👉In tempi preistorici erano conosciute le specie spontanee di cereali: si iniziò con le coltivazioni di farro, gran farro e farro piccolo. Nell'800 a.C. vi si aggiunse anche la segale. La segale, l'avena, l'orzo e il grano saraceno sono piante resistenti e si adattano perfettamente al clima dell'Alto Adige. Tipi di pane messi a punto per poter disporre disporre di pane a lunga conservazione per i mesi invernali.

👉Schüttelbrot, il pane scosso: la pagnotta piatta, dura e croccante fatta con pasta acida di farina di segale. La preparazione consiste nell’appiattire e scuotere le pagnottelle con un mattarello, da qui il nome „Schüttel-brot“, pane scosso. Il pane è aromatizzato con sale, cumino, coriandolo e semi di finocchio. Dato che il pane si secca, esso si conserva per lungo tempo. Lo Schüttelbrot è particolarmente adatto alla merenda altoatesina tipica, con speck e formaggio, ma anche come gustoso fuori pasto.