22 gennaio 2010

Il lavoro domestico: la preparazione dei cibi

Quattro diversi esempi di cucina: le due sopra più rustiche, quelle in basso
più evolute perchè già dotate di utensileria metallica.
In una economia autarchica come quella di montagna il lavoro domestico assume un peso centrale poichè in casa non ci si limitava a curare la conservazione degli alimenti e la preparazione del cibo ma si producevano tutti quei beni che  oggi siamo abituare ad acquistare nei negozi: indumenti di lino e lana, attrezzature da cucina, candele, zoccoli.
Suppellettili in legno, paiolo in rame, piatti in peltro, vasi di legno.
Molte di queste attività ricadevano sulle spalle della Bäuerin, a cominciare dalla preparazione dei cibi.

● La cucina era in genere piccola e fumosa, non sempre dotata di camino ed a volte collegata con la stube tramite un passavivande.

Girello anti-topo, pollaio da cucina, graticci anti-topo nella Brotkammer.
● Fra le suppellettili sono da ricordare il paiolo in rame e qualche padella in ferro mentre piatti e contenitori erano spesso in legno, come anche i mestoli e i cucchiai. Dopo la Rivoluzione Industriale giunsero fino ai masi alti le pentole in ottone, i bricchi e i secchi in ferro smaltato, le posate metalliche.

Latte, uova, burro e formaggio.
● La dispensa era situata in un locale separato, più freddo e più buio, perciò più adatto alla conservazione degli alimenti per lunghi periodi, ed era dotata di accorgimenti per vanificare gli assalti dei topi. Lo stesso valeva per la Brotkammer, la stanza destinata alla conservazione del pane. A volte alcune galline venivano tenute in dispensa, dentro una stia di legno, per avere le uova fresche a portata di mano.

Lardo, salsicce, speck, salami, kaminwurz, landjäger, wurstel, strutto, pancetta.
●  Per quanto riguarda le abitudini alimentari, la cucina contadina faceva largo uso di latte, burro, lardo e strutto, uova, patate, pane di segale, crauti, rape, orzo, carne suina conservata in forma di speck e salsicce, pollame, cacciagione. Era integrata dalle verdure coltivate nell'orto del maso come cipolle e insalata, dai frutti di bosco e dalle mele e albicocche che gli alberi piantati vicino al maso riuscivano a dare, almeno alle quote più basse. Vino e grappa venivano importati dal fondovalle. Era una dieta non proprio salutista ma in grado di rispondere al fabbisogno energetico del duro lavoro estivo e del persistente freddo invernale.


Bauernbrot, paarl, schuttelbrot, patate, fagioli, castagne.
●  Da questi ingredienti-base, la tradizione cristallizzò alcuni piatti-base, molti dei quali sono sopravvissuti fino ai nostri giorni sotto forma di "piatti tipici": canederli, zuppa d'orzo, rape e pancetta, würstel con crauti, rostbraten, goulasch suppe, stinco coi crauti, torta di patate, rostl, schmarrn, bretzel, trauben, spatzle,  mosa, graukäse, zelten, krapfen, strudel di mele, bauernbrot, schuttelbrot.
lavoro_domestico
●  La polenta, diffusissima in ambito trentino, non era coltivata in alta quota e quindi i contadini dei masi la importavano dal fondovalle.

Rape bianche, cavoli cappucci, insalate, prugne, albicocche, mele, fragole, lamponi, mirtilli neri e rossi, more selvatiche.
●  I funghi facevano parte della tradizione italiana, ma non di quella tedesca: i sudtirolesi li lasciavano nei boschi.

●  La coltivazione della castagna, pur presente in certe zone del Sudtirolo, era però prerogativa soprattutto trentina, probabilmente per le più basse quote medie degli insediamenti permanenti.

●  Sale e zucchero andavano acquistati in fondovalle. Per il caffè, invece, erano stati messi a punto anche dei succedanei.


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