2 maggio 2014

L'orzetto alla trentina

Questa zuppa a base di orzo per secoli è stata un pilastro nell'alimentazione delle genti di montagna.
orzetto alla trentina
Come sempre accade con i piatti radicati nella tradizione contadina, le varianti
erano e sono numerose, a partire dalla consistenza della zuppa, che cambia in
base ai gusti e spazia dalla  minestra al minestrone molto denso, come quello
della foto. Che comprende anche carote e pancetta di maiale tagliata a dadini,
secondo una tendenza affermatasi da diverso tempo e ormai consolidata.
E' un piatto autenticamente popolare trentino dalle origini veramente antiche, sicuramente precedenti alle prime citazioni, che risalgono testi del Quattrocento, cioè molto prima che patata e mais arrivassero dalle Americhe e diventassero d'uso comune.
Ripetiamolo in un altro modo: l'orzo è molto più "alpino" delle patate e della polenta...
orzetto alla trentina
L'ingrediente di base era l'orzo come usciva dopo la lavorazione nei mulini con
la pila da l'orz, cioè dotati di pestelli di legno a movimento alternato oppure di
un brillatoio a movimento circolare come questo; in entrambi i casi il dispositivo
veniva azionato da un meccanismo a ingranaggi  mosso da una ruota ad acqua. 
La preparazione non è difficile ma richiede diverso tempo, tutto quello che c'era nelle abitazioni di montagna, dove il fuoco rimaneva acceso dall'alba al tramonto.
Quando le massaie accendevano la stufa la mattina presto e passavano molte ore ai fornelli, non era un proble-ma (oggi invece è diventato un fattore che ne frena la diffusione).
I chicchi lavorati nei mulini erano privi della corteccia esterna e non vanno confusi con l'odierno orzo perlato (l'orzo standard dell'età industriale, in cui la superficie del chicco viene anche "spazzolata") e nemmeno con l'orzo decorticato (una via di mezzo fra i due).
Diciamo che, a voler essere pedanti, l'orzèt andrebbe fatto con orzo grezzo privato sì del guscio ma non sottoposto ad ulteriori lavorazioni.
Oltre all'orzo, gli ingredienti della ricetta madre erano patate e cipolla. Il resto appartiene al variegato mondo delle varianti locali eindividuali, sia quelle "colte", come questa ricetta del Lampi, sia quelle oggi più diffuse, che prevedono l'aggiunta di pancetta di maiale, carote, melanzane, eccetera.
Nota: l'orzetto non va confuso con l'orzotto, che è un piatto asciutto, in pratica un risotto fatto con l'orzo.

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