20 febbraio 2015

La polenta e la pellagra

L'arrivo del mais sulle tavole delle classi subalterne portò con sè una grave forma di avitaminosi, ma non tra i contadini dei masi, dove l'alimentazione era ad un tempo più varia e più ricca.
polenta di mais
Il legame fra il mais e la pellagra era ben noto a Wolfang Goethe, che così si
espresse scendendo dal Brennero verso il Tirolo italiano: "Credo di trovare la
causa di questo stato malaticcio nel frequente uso del grano turco e saraceno.
Tanto il primo, chiamato colà blenda gialla, che l'altro, detto blenda nera, si ma-
cinano, e la farina vien poi cotta nell'acqua, per farne una spessa polenta, e co-
sì senz'altro si mangia. I Tedeschi di oltr'alpe tornano a rimaneggiare la pasta
e la friggono quindi nel burro; ma il tirolese italiano la mangia semplicemente co-
sì, o al più con un po' di formaggio grattuggiato; e niente carne, in tutto l'anno."
(Wolfang Goethe, "Viaggio in Italia", Messaggerie
pontremolesi, Milano, 1990, pag. 16)
Sin dalla seconda metà del 1700 si era notato che la diffusione della malattia andava a braccetto con gli elevati consumi di polenta. In Italia divenne un problema particolarmente grave nelle regioni padane, dove i contadini consumavano anche due o tre chili di polenta al giorno, e solo quella.
Tuttavia era stato anche osservato che i messicani, pur avendo una dieta basata sul mais, erano quasi immuni dalla malattia. Più tardi si scoprì che la differenza stava nella preparazione: in Messico la farina di mais veniva tenuta a bagno in “acqua di calce”, che rendeva disponibili le vitamine (niacina in particolare, detta anche vitamina PP, Preventing Pellagra) contenute nel cereale.

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