22 maggio 2020

I ciccioli di maiale e la loro preparazione

"In campagna da noi mica avevamo l'olio. Serviva lo strutto - e per fare lo strutto devi fare i ciccioli."
Si ricavano dalle parti povere del grasso di maiale del quale sono dunque un sot-
toprodotto. Il lardo viene tagliato a tocchetti e messo a cuocere fino a che la parte
più grassa si scioglie (diventando così strutto) e frigge la parte più magra.
Quando si lavorano i tessuti grassi del maiale per ricavarne lo strutto, quel che resta sono appunto i ciccioli: roba molto "lipidica", come si direbbe oggi.
Ma allora tutto ruotava attorno al principio che "del maiale non si butta via niente", e aveva la sua logica.
👉Si presentano come pezzettini irregolari secchi e duri, di colore nocciola più o meno scuro.
I ciccioli non sono una prerogativa emiliana: con nomi diversi ne esistono varianti in tutta Italia (geppole nel bresciano, frittole o cicoli in Campania, fritture in Sicilia e così via) e anche all'estero: mai sentito parlare degli ispanici chicharrones, dei tedeschi Grammelschmalz, o degli sloveni ocwirki?
Sono molto saporiti ed erano molto usati in quelle cucine regionali dove si adoperava lo strutto come condimento di base.
👉I ciccioli erano considerati ideali per insaporire il pane, le focacce, le torte salate, i sughi e le frittate. O per accompagnare la polenta, le patate lesse o quelle arrostite.Ma erano spesso mangiati da soli, sgranocchiandoli come stuzzichini, come facciamo oggi con le patatine.


Approfondimento sulla produzione dei ciccioli.
"I pezzi di lardo destinati alla cottura per otte­nere, dalla loro fusione, lo strutto e da ciò che rimaneva i ciccioli, venivano posti a cuocere nel paiolo della fornacella mobile fin dal mattino, in modo che verso sera si potesse preparare l’operazione della loro compressione. La cottu­ra era lenta ed a fuoco non vivace, per evitare che un’ebollizione eccessiva cuocesse solo l’esterno del pezzo di grasso, rendendolo bion­do senza aver raggiunto l’adeguata cottura del pezzo al’interno. Inoltre l’esagerata ebollizione poteva far straripare all’esterno il liquido di bollitura. Vi era una persona costantemente addetta al paiolo, la quale doveva calibrare il fuoco e mescolare assai spesso i ciccioli. Tuttavia il norcino vegliava e ogni tanto andava a verificare il punto di cottura ed il fuoco. Appena i ciccioli avevano assunto un colore biondo delicato, la razdóra, con un mestolone, asportava dal pentolone una minima quantità di strutto che sarebbe servito esclusivamente per friggere i dolci, i tortelli di marmellata o di crema. Era uno strutto bianchissimo, senza quel gusto di bruciaticcio che aveva lo strutto più maturo. Quando la cottura dei ciccioli giun­geva al termine, interveniva il norcino che, con un mestolone, versava i ciccioli ed il liquido o grasso di cottura dentro ad un telo di canapa a maglie larghe che tratteneva i pezzi di grasso e lasciava colare di sotto lo strutto bollente, rac­colto nel vaso di terracotta. Il telo veniva poi arrotolato dai due assistenti, che stavano ai due lati, mentre lo trattenevano, per farne cola­re le ultime parti di strutto. Riaperto il telo, il norcino salava i ciccioli, versava le spezie maci­nate finemente ed aggiungeva le foglie di allo­ro. Si riavvolgeva il telo, poi veniva posto tra due pezzi d’asse che venivano a loro volta stretti con energia: lo strutto residuo colava di sotto e veniva accuratamente raccolto in un vaso. Le formelline, compatte soprattutto dopo che si erano raffreddate, venivano poste una sopra l’altra ed assaggiate dal norcino. Di solito una formellina toccava di diritto al norcino."
(Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL)




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