Oggi il Graukäse è divenuto presidio Slow-Food è di gran moda: scomparso da tempo dalla produzione domestica, viene prodotto dalle latterie consortili del fondovalle (qui ne vediamo un pezzo acquistato in un market pusterese). |
Nell'ambito dell'economia del maso il formaggio non rivestiva quel peso che ha tradizionalmente in altre zone di montagna, gli altipiani veneto-trentini in primis.
In generale si può affermare che i formaggi sudtirolesi erano in genere più leggeri e magri in quanto la lavorazione del latte era innanzitutto indirizzata alla produzione del burro.
Il Graukäse si trova oggi nei ristoranti, che lo servono in abbinamenti poco rispettosi della tradizione anche quando è presentato come "piatto tipico". |
Il formaggio grigio veniva prodotto con il latticello avanzato dalla produzione del burro.
Anche per questo motivo veniva prodotto in casa.
👉Ha un'origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latticello avanzato dalla produzione del burro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.
Ha un sapore a metà strada fra la ricotta e il gorgonzola ed un aroma molto intenso; viene generalmente condito con aceto.
👉E' tradizione che il Graukäse venga mangiato così condito assieme a fette di cipolla e a una pagnotta di segale, dopo un periodo di riposo affinchè il formaggio maceri per bene nella paglia.
Più che un singolo prodotto il termine Graukäse starebbe a indicare una famiglia di formaggi (i Sauerkäse), derivanti dal Hand (così chiamato perchè un tempo veniva modellato a mano), il quale fu capostipite dei formaggi a coagulazione acida di latte magro. Da questo particolare tipo di lavorazione oltre al Graukäse si ricavano il Quargel, Hartzkase, il Kochkase e altri ancora, dalla produzione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo.
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