Il Graukäse, formaggio magrissimo fatto in casa

Le popolazioni di cultura tedesca usavano il latte magro che avanzava dalla lavorazione del burro per dare vita ad una famiglia di formaggi magri (i Sauerkäse) di cui fa parte anche il formaggio grigio. Il Graukäse si produceva in casa e veniva stagionato nel fienile, o anche nella stalla di casa.

I Sauerkäse hanno un'origine molto antica e il Graukäse è forse il più magro dei formaggi: pare che la materia grassa non superi il due-tre per cento. Ed eccone qui uno sul tavolo di casa con cipolla bianca, aceto e (anche se non dovrebbe esserci) peperoncino.

I primi documenti scritti sul Graukäse risalgono al 1325 e sono i registri di Castel
Badia/Sonnenburg. Questo invece arriva da Passo di Pennes/Pennser Joch.

Il latte appena munto veniva subito scremato perchè la panna serviva prima di tutto per ricavarne il burro, il prodotto di punta, più pregiato. Il resto veniva utilizzata, appunto, come latte (ed era comunque bello tosto).

👉Quel pallido latticello magro che rimaneva in fondo alla zangola veniva poi riscaldato e lasciato semplicemente inacidire senza aggiungere il caglio.

Il Graukäse sudtirolese (in alto), come tutti i Sauerkäse, deriva dal capostipite "Hand", chiamato così perchè un tempo veniva modellatato a mano (Hand=mano). Dalla coagulazione acida del latte magro si fanno anche il "Quargel" (a sinistra), il "Kochkäse" (al centro) e l'"Hartzkäse" (a destra). Quello in alto a sx é la versione servita come Brettljause al maso Kofler Zwischen den Wänden.

👉Ne derivava una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.