23 gennaio 2010

Il lavoro domestico: preparare i crauti

In tardo autunno si raccoglievano i cavoli-cappuccio: era il tempo dei crauti, che andavano preparati come cibo di scorta.
crauti sauerkraut
A sinistra e a destra due mastelle  con pestelli e pesi per la lavorazione dei crauti.
Al centro il tagliere "a slitta" per l'affettatura dei cavoli cappucci.
Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, era molto semplice.
I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati sottili con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati a manciate di sale.
A volte si aggiungevano aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.
I futuri crauti venivano quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, una stoffa ed un coperchio di legno sormontato da una pesante pietra.
Venivano lasciati fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi spostati al fresco di una cantina per almeno tre o quattro settimane. lavoro_domestico
In queste condizioni i fermenti lattici trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico. Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favoriva la conservazione dei crauti per parecchi mesi.
Il processo modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po' aspro.
Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali, le sue proprietà antiscorbuto sono note fin dall'antichità.

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