25 gennaio 2010

Il lavoro domestico: fare il formaggio grigio

Il Graukäse, formaggio povero ricavato dal latte dopo aver tolto la panna che serviva per fare il burro.
Oggi il Graukäse, divenuto presidio Slow-Food è di gran moda: scomparso
da tempo dalla produzione domestica, viene prodotto dalle latterie consortili
del fondovalle (qui ne vediamo un pezzo acquistato in un market pusterese).
Nell'ambito dell'economia del maso il formaggio non rivestiva quel peso che ha tradizionalmente in altre zone di montagna, gli altipiani veneto-trentini in primis.
In generale si può affermare che i formaggi sudtirolesi erano in genere più leggeri e magri in quanto la lavorazione del latte era innanzitutto indirizzata alla produzione del burro.
Il Graukäse si trova oggi nei ristoranti, che lo servono in abbinamenti poco
rispettosi della tradizione anche quando è presentato come "piatto tipico".
Il formaggio grigio veniva prodotto con il latticello avanzato dalla produzione del burro.
Anche per questo motivo veniva prodotto in casa.
Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino
bisogna risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg),
che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano
le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse, e
specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore. E' forse il più magro dei
formaggi, visto che i grassi non superano il 2-3%.
Ha un'origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato dalla produzione del burro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.
Ha un sapore a metà strada fra la ricotta e il gorgonzola ed un aroma molto intenso; viene generalmente condito con aceto.
E' tradizione che il Graukäse venga mangiato così condito assieme a fette di cipolla e a una pagnotta di segale, dopo un periodo di riposo affinchè il formaggio maceri per bene nella paglia.
Più che un singolo prodotto il termine Graukäse starebbe a indicare una famiglia di formaggi (i Sauerkäse), derivanti dal Hand (così chiamato perchè un tempo veniva modellato a mano), il quale fu capostipite dei formaggi a coagulazione acida di latte magro. Da questo particolare tipo di lavorazione oltre al Graukäse si ricavano il Quargel, Hartzkase, il Kochkase e altri ancora, dalla produzione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo.

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