24 ottobre 2017

I "crauti" saltati in padella

Nei mesi immediatamente successivi alla raccolta - e cioè nell'autunno avanzato - il cavolo cappuccio veniva cucinato da fresco, saltato in padella con pancetta e ginepro, come ancor oggi si fa con le verze.
cavolo cappuccio in padella
Una semplice padellata di cavolo cappuccio appena colto dal campo. Bastava un
taglio grossolano, che anzi andava meglio di quello finissimo che si otteneva con
la "slitta da crauti", perchè "impaccava" di meno.
La maggior parte del raccolto di cavolo cappuccio era avviato alla preparazione dei crauti acidi (Sauerkraut in tedesco) che era innanzitutto un metodo per conservare gli alimenti durante i lunghi mesi invernali.
Ma anche il cappuccio fresco entrava a pieno titolo fra i piatti che comparivano sulle mense contadine.
Prima di tutto sotto forma di semplice insalata fresca, cioè cruda e destinata ad accompagnare le carni.
Ma più ancora saltati in padella nello strutto o nel burro (l'olio era quasi sconosciuto fra gli abitanti delle terre alte).
cavolo saltato in padella
Burro o strutto e pancetta di maiale: era la formula semplice ed efficace dei crauti saltadi. In realtà il termine "crauti" andrebbe riservato al cavolo cappuccio fermentato in mastella di legno, ma per estensione ci si riferiva anche al cavolo cappuccio fresco. In Friuli, invece, il cavolo cappuccio era chiamato capuzi e i crauti erano i capuzi garbi, cioè acidi.

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