La polenta di patate (è un robusto pastone di patate e polenta)

Le patate, una volta lessate, vengono spostate nel paiolo e mischiate in cottura con la farina gialla, quella che si usa per la normale polenta.

Le patate spellate, lessate e schiacciate ancora calde con la forchetta costituiscono la base della "polenta di patate", la cui preparazione viene completata in un paiolo in rame di quelli per la polenta.

La polenta di patate. Da lontano si può scambiarla per quella solita, di solo mais.

A questa base in Val di Ledro si aggiungeva spesso una "concia": il mix di patate e polenta veniva cioé arricchito con formaggio e/o luganeghe sminuzzati a pezzetti (questa faccenda della "concia" la imparenta con altri piatti contadini del tempo andato, il più noto dei quali è la "polenta concia" fatta di farina gialla conciata con burro, formaggio e salvia).

Polenta di patate e formaggio fresco.

👉Scaldando a fuoco basso si lascia cadere il mix di farina gialla mentre si continua a rimescolare per amalgamare. Solo quando l'impasto di patate lesse e farina gialla é "fatto" si aggiunge una noce di burro e poi i pezzetti di formaggio e di luganega, sempre continuando a rimescolare. Rovesciare la polenta di patate sopra un tagliere e lasciarla rassodare, poi tagliarla a fette e metterla in tavola. Ottima per accompagnare piatti di carne, come arrosti, brasati, selvaggina, ecc.

👉L'elenco degli ingredienti varia anche molto da zona a zona: oltre al mix patate+farina gialla può prevedere anche formaggio, burro, pasta di luganega, pancetta. Ma sono sempre prodotti dell'economia contadina, insomma "mangiari" fatti con prodotti del posto e perciò sempre reperibili.

Gli ingredienti per la polenta di patate della Valle di Ledro:

5 kg patate (possibilmente non fresche),

400 g farina (metà di frumento e metà di grano saraceno),

300 g di formaggio.

200 g lucanica,

sale, olio e pepe a piacere.

Erdäpflblattln: le frittelle di patate tirolesi

Letteralmente significa "foglie di patate". Si tratta di frittelle di patate lessate e poi fritte nello strutto di maiale (un tempo) o nell'olio (oggi).

La pastella a base di patate lesse fritta in padella. Ed ecco le "foglie di patate" (traduzione letterale) con i crauti.

Scolare bene su carta assorbente da cucina e servire calde con i crauti.

Sono anche conosciute come Kartoffelblattln e di solito vengono servite con i crauti (Sauerkraut).

👉Come fare per: una volta lessate le patate bisogna passarle al setaccio e poi lasciarle raffreddare. Aggiungere il tuorlo d'uovo, il burro fuso, la farina e il sale e impastare fino ad ottenere un impasto.

Stendere l'impasto fino ad uno spessore di circa due millimetri, ritagliare delle foglie rotonde di 8 cm e adagiarle su un canovaccio.

Friggere in olio abbondante bollente fino a doratura.

I Tirtlan della Val Pusteria

I Tirtlan sono delle frittelle ripiene che vengono fatte sia nella versione salata che in quella dolce (sempre con l'impasto degli Spätzle).

Con il termine Tirtlan (che in locali declinano in Tirschtlan) si indicano certe frittelle della Val Pusteria. L’impasto è a base di farina, acqua, uova e sale ed è quindi salato; la composizione dell'impasto é quella degli Spätzle. Vengono accompagnate con la zuppa d’orzo (Gerstsuppe o Gerstensuppe) che è un altro piatto tipico altoatesino, simile all'orzetto trentino.

Originariamente venivano farcite con i famosi crauti/Sauerkraut) oppure con patate
e ricotta o con spinaci e ricotta (come nella foto).

Come tutte le frittelle, vengono fritte nell'olio bollente, il che fa pensare che non siano una tradizione molto antica. Vengono fritte durante le feste e per le occasioni speciali.

👉Somigliano a dei dischi del diametro di circa 15 centimetri e se ne trovano sia di salate e che di dolci.

👉La versione dolce di solito è con ripieno di marmellata di mirtilli rossi (quelli usati anche negli Strauben), semi di papavero oppure noci.

Il tonco de pontesel ricetta attuale (in dialetto)

La ricetta dialettale (e attualizzata) di una tradizione trentina dalle incerte origini: lo spezzatino di maiale col tònco de pontesél, che non é più un piatto povero.

Lo stracotto col sugo tònco de pontesél, una delle tante varianti e accompagnamenti del tradizionale intingolo trentino.

Con gli anni la presenza di carne é via via aumentata tanto che ormai non si do-
vrebbe più parlare di "intingolo" ma piuttosto di uno stufato cotto in un intingolo
particolare, molto legato alla tradizione locale: come ad esempio descritto qui.

"Alora, per quatro che magna: dozentozinquanta grami de spezatìn de rugànt, altretanti de spezatìn de vedèl, zentozinquanta grami de spezatìn de manz, ‘na luganèga fresca, zinquanta grami de lardo, zinquanta grami de panzèta ‘nfumegàda, do cuciàri de farina, mez litro de brodo, en bicièr (grànt, no de quei per la sgnàpa) de vin bianch, sech. No l’è finìa – ve l’avèvo dìt che magari ve manca qualcòs neh… – dropè anca en cuciàr de concentrà de pomidoro, en ramèt de rosmarìn, ‘na zìgola, qualche fòia de salvia, zinque bache de zinèver, oio del nòs, buro, sal e pevèr. Gh’avè tut? Entant che metè a um tuta ‘sta roba ve spiego perché el se ciàma tonco de pontesèl.

Alòra, entànt – ma ‘l savrè – el pontesèl vegnirìa a esser el pogiòlo, el balcon. E ‘sti ani, sul pontesèl

Smacafam (la ricetta in dialetto trentino)

Smacafàm: lo "scacciafame", una pietanza di buon augurio quando la fame, seppur sconfitta, continuava però a popolare l'immaginario collettivo delle terre alte.

Qui con le fettine di luganega "depositate" a fine cottura. Vedi anche questo post.

"Smacafam, lo dis la parola stessa, vol dir na roba che ghe dà na bota giusta ala fam. Ensoma, dopo che avè butà zo sto piat (no el piat, quel che gh’è sora, se sa), podè sol bever. O anca farve en pisolim se gavè temp. O do passi…ensoma, fè quel che volè, comunque no gavrè pu voia de magnar altro. L’è na specie de piza de noaltri. Se ghe metè vizim i denti de cagn (el tarassaco per i lezui) fa anca faziom. Svelti a preparar quel che

Il Kalbskopf tirolese, che é poi la testina di vitello

La testina è un taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo dell'animale. È considerato un taglio di "terza scelta" e per la sua consistenza gelatinosa è a volte poco apprezzata.

La testa intera va tagliata in due parti e poi fatta bollire per 3-4 ore in un pentolone. Dopo vengono tolto le ossa e rimane la carne che viene arrotolata su sè stessa. Il tutto viene legato come un arrosto. Adesso la testina è pronta per essere preparata: impanata e poi fritta oppure riscaldata in acqua bollente e poi servita con olio, aceto e cipolla (la classica sauer Kalbskopf, testina in agro).

Oggi la testina di vitello si ordina direttamente al macellaio che ve la fornisce già cotta, pressata e venduta a fette, ma un tempo si faceva in casa.

La storica locanda "Alte Post" di Atzwang/Campodazzo, in bassa Valle Isarco, dove la "testina di vitello" si fa ancora secondo la vecchia tradizione. Tutta la loro Speisekarte è nel segno della tradizione: non solo Kalbskopf, ma anche Speckknödel, Bauerngröstel, Wienerschnitzel, Apfelstrudel, eccetera.

Kartoffelsalat (insalata di patate: questa é solo una variante...)

E' una semplicissima insalata di patate lessate in acqua e poi condite con olio, aceto, erba cipollina e paprica dolce...

Una Kartoffelsalat condita con paprika dolce ungherese e erba cipollina e accompagnata da prosciutto e pomodorini in salamoia.

Qui invece una Kartoffelsalat condita con Kren (rafano) grattugiato e prezzemolo.

Le tante ricette per  la Kartoffelsalat, ossia la insalata di patate lesse, derivano tutte da tre varianti di base:

👉quella con la maionese (in uso soprattutto al Nord), quella con il rafano e l'erba cipollina (che è quella che io preferisco ed infine quella "liscia", cioè senza aggiunta di condimenti "frizzantini".

👉Viene solitamente servita assieme alle salsicce, ai Würstel, alle cotolette e alla carne in genere, ma anche con il pesce fritto, tipicamente la trota..

👉Nei ristoranti molto spesso la si trova servita come contorno con classica viennese, la cotoletta Wienerschnitzel, molto simile alla nostra "milanese" (che non viene solo infarinata, ma che invece é impanata nello sbattuto di uova e pan grattato).

Ancora una Kartoffelsalat con paprika rossa, erba cipollina e luganaega da taglio.

Le patate smalzade: in padella o al forno col grasso di maiale

Patate "smalzàde" alla trentina: il nome rimanda allo Schmalz, cioè allo strutto, che

Lo Schmalz (strutto, sugna) era il grasso ricavato dalla lavorazione del maiale. Veniva
conservato dentro un vaso di vetro o di terracotta, e in cucina faceva le veci del burro
e soprattutto dell'olio, che all'epoca era quasi uno sconosciuto. Oggi si fatica a trovarlo.

era il grasso ricavato dalla lavorazione del maiale e che nei paesi di montagna era (assieme al burro) il principe dei condimenti.

In dialetto trentino lo "smàlz" è appunto lo strutto, ed è da qui che viene il nome "patate smalzade": patate passate in padella con lo strutto (non con il burro, e tantomeno con l'olio...)

👉Nel resto d'Italia è anche conosciuto anche come "sugna": è sempre il grasso di maiale fuso e lasciato rapprendere in un recipiente d'un qualche tipo.

Tuttavia alla voce "smalzàr" i prontuari dialettali trentini riportano spesso: "condire con burro o/e con il formaggio fuso".

Patate condite non solo con lo strutto, quindi, ma anche con lo strutto-o-burro e il formaggio fuso.

E il pensiero corre alla "polenta concia" condita con burro e formaggio delle vallate lombarde, altra preparazione povera ma altemente nutritiva messa a punto dalle popolazioni delle terre alte.

I semplici ingredienti delle patate smalzade: pepe nero, sale, strutto e - volendo proprio - prezzemolo.

La strinadina dei boscaioli rendenesi

La strinadina della Rendena era una merenda che generalmente veniva consumata durante la giornata di lavoro nei boschi. Era il sostituto del pranzo.

Pane vecchio condito con olio di oliva, zucchero e vino rosso. Da non confondere con le bru-
schette, ricorda piuttosto la soppa istriana (che però aveva natura più che altro conviviale).

Questa merenda da lavoro prende il nome dal verbo strinàr, abbrustolire, ed era in uso nei paesi delle valli Giudicarie trentine.

Era fatto col pane vecchio bagnato nel vino rosso e poi scottato alla brace, ed infine condito con olio di oliva, zucchero .

Si trattava, in buona sostanza, di fette di pane inumidite arrostite sui cerchi in ghisa della fornasela e poi cosparse di zucchero, olio e vino.

👉L'insolita presenza dell'olio d'oliva ci dice che la sua diffusione (Val Rendena e Giudicarie) risentiva della vicinanza del Lago di Garda, dove veniva coltivato da tempo immemore l'olivo.

👉Si trattava, con tutta evidenza, di un piatto "di riciclo" che inoltre ben si prestava a fornire energia a chi doveva affrontare una lunga giornata di faticoso lavoro. Era anche semplice da fare: da pane vecchio intriso nel vino rosso e poi “strinato”, cioè abbrustolito, condito infine con olio d'oliva e zucchero.

Le patate coi ossi, un piatto completamente dimenticato...

Patate coi ossi de porco, ossia de mas'cio: una tradizionale ricetta veneta fatta con le ossa di maiale bollite e stracotte, ancora diffusa in Valsugana.

Calcolare che con 1 kg di ossa di maiale ci mangiano 2 persone. Bisogna mangiarli
con sale, rafano (radice di cren) e… con le mani!

Dopo che il maiale era stato ucciso e squartato, mentre si procedeva alla preparazione di sopresse, salsicce, luganeghe e quant’altro, le ossa venivano messe in un pentolone con acqua e odori e venivano fatti bollire per circa tre ore; alla fine venivano schiumate e poi si mangiavano spolpandoli con le mani e accompagnandoli con cren, la radice di rafano mescolato con aceto bianco, e sale.

👉La preparazione è semplice, l’importante è la qualità degli ossi che dovrebbero essere quelli del collo perchè più gustosi; messi a bollire con alloro, sedano, carota, cipolla e chiodi di garofano e cotti a lungo (tradizione vuole 3 ore).

Le patate in padella, una formula che sconfigge la fame

Tra le nostre montagne la patata arrivò tardi, specialmente tra le vallate delle Alpi, diciamo a inizio Ottocento, ma ci si trovò subito benissimo.

Una teglia di ferro con patate, cipolle e pomodoro, semplice antesignana di padellate ben più ricche e elaborate.

Campo di patate nel Bleggio (Trentino).

Eh, già, la patata non è qui da sempre, diciamo che nell'orto di Asterix non c'era proprio (le piante conosciute dal piccolo Gallo erano in realtà rape, cavoli, frumento, farro, orzo, avena, miglio, lenticchie, piselli, fave).
👉Prima di Cristoforo Colombo la polenta e le patate non c'erano, nè in Europa nè tantomeno nelle terre alte. Ci arrivarono solo dopo la scoperta delle Americhe (1492), e ci impiegarono veramente molto tempo per fare breccia nelle abitudini alimentari dei contadini delle vallate alpine. Ma, una volta scoperte il valore della patata, le terre alte le fecero ponti d'oro.

👉In montagna la patata si ambientò benissimo, anche a quote elevate e che così divenne rapidamente un tassello-base dell'alimentazione alpina.

Nelle padellate il condimento più usato era sicuramente lo strutto, il più economico e diffuso fra i contadini delle "terre alte", che oggi é caduto in disuso. Oltre alle basiche patate smalzade trentine e alle sovranazionali patate saltade o rostide, molte erano le formule regionali, come il Gröstl e lo Spiegeleier, il patugo trentino, il tortél de patate trentino, il Rösti svizzero, le patate en tecia friulane...

Il tonco de pontesel, l'intingolo che accompagnava la polenta o le patate lesse

Prima si rosolavano in padella il lardo di maiale e la cipolla. Venivano poi aggiunti acqua, farina e sale. Seguiva una lunga cottura a fuoco lento.

Tradizione vuole che il tonco si accompagni con polenta e patate. E se la carne
c'era, si trattava comunque di avanzi, non molto teneri e da cuocere a lungo per
ammorbidirli. L'origine del nome si perde nelle ipotesi, visto che pontesèl vuol
dire poggiolo, balcone, ballatoio... Oggi é molto cambiato.

Questo intingolo era pensato per insaporire la polenta o le patate lesse. Nel nome, piuttosto criptico, c'è il richiamo al toncàr, l'atto di intingere. Ma il riferimento al pontesèl (balcone) rimane oscuro.

Affermatosi come piatto del risparmio, in tempi moderni si è trasformato in una ben più sostanziosa pietanza a base di carne (manzo, vitello, maiale, luganeghe, a seconda dei gusti).

Addirittura c'è chi lo definisce "spezzatino di carni miste" come se nell'antico mondo contadino ci si potesse concedere un simile scialo.

Lo smacafam trentino

Lo smacafàm è una focaccia di farina, lardo e latte (o uova) e cipolla a cui vengono poi aggiunti i pezzetti di luganega fresca. Così rinforzata, questa robusta torta salata viene poi passata al forno (diciamo 180° per 50 minuti).

L'impasto di farina, lardo e latte o uova e pezzetti di luganega viene cotto al forno fino a raggiungere una consistenza morbida che in questa foto richiama certi cicheti che si trovano nei bacari veneziani. Ho anche trovato una ricetta in dialetto trentino.

L'origine del termine (smàca = spingi, picchia con forza e fàm = fame) si riferisce
alla capacità di placare l'appetito. E' un piatto che arriva dalla cucina povera delle
campagne e gli ingredienti fanno capire che il nome è pienamente giustificato.

Lo smacafàm è una focaccia salata della tradizione contadina trentina, legato ai mesi invernali e al carnevale. È una sostanziosa  torta salata che si mangia fredda.

👉Ogni famiglia lo preparava seguendo una propria ricetta: così la farina poteva essere solo bianca o mischiata con quella saracena e nella pasta possono essere inseriti altri ingredienti tipo la pancetta affumicata ed il lardo.

👉Questa focaccia con la luganega oggi viene servita anche come piatto principale assieme a insalata amara tipo cicoria che ben si sposa con questi sapori forti.

Il Krautwickel, versione mitteleuropea della sarma ottomana

Tra i vergessene Essen (i "mangiari" dimenticati) di quella che fu l'Austria felix bisogna segnalare anche i Krautwickel, i rotoli di cavolo imbottiti di carne e stufati a fuoco lento, che un tempo erano conosciuti e diffusi in tutta l'area danubiana.

Sono chiamati Kohlrouladen, Kohlrollen, Krautwurst, o Krautrouladen nei paesi
tedeschi. Töltött káposzta in Ungheria, Gołąbki in Polonia, Golubzy in Russia, e
comunque sempre imparentati con la classica sarma dei Balcani.

Specialmente quando sono cotti nel sugo di pomodoro fanno venire in mente, anche all'aspetto, le famose sarme balcaniche, quel piatto slavo e danubiano di sicura derivazione turca, visto che in turco sarma significa "qualcosa di arrotolato".

In area tedesca queste "salsicce d'erba" sono di solito chiamate Kohlrouladen.

A differenza della classica Sarma dove per amalgamare la carne macinata dell'impasto del ripieno si usa il riso,  nei paesi tedescofoni si usava il pane vecchio, come nel caso dei popolari Knödl (canederli, in Trentino).

Il cavolo era un alimento di base, soprattutto nelle regioni più fredde dell'Europa centrale e orientale e nelle fredde vallate dell'arco alpino. Veniva conservato in barili di legno, il cavolo cappuccio fermentava trasformandosi in crauti acidi che potevano essere conservati per mesi, garantendo così un apporto di vitamine anche in pieno inverno.

I cappucci freschi saltati in padella

Nei mesi immediatamente successivi alla raccolta - e cioè nell'autunno avanzato - il cavolo cappuccio può essere cucinato da fresco, saltato in padella con la pancetta.

Padellata di cavolo cappuccio fresco. Basta un taglio grossolano, che anzi va me-

glio di quello finissimo tagliato con la "slitta da crauti", perchè "impacca" meno.

La maggior parte del raccolto andava impiegato nella preparazione dei crauti acidi (Sauerkraut in tedesco) che era soprattutto una tecnica di conservazione gli alimenti durante i lunghi mesi invernali (allora non c'erano ancora i frigoriferi).

👉Ma anche il cappuccio fresco compariva sulle mense famigliari: sia come semplice insalata cruda, destinata ad accompagnare le carni o i canederli, sia saltato in padella nello strutto o nel burro.

Burro o strutto e pancetta di maiale: era la formula semplice ed efficace dei crauti saltadi. In realtà il termine "crauti" andrebbe riservato al cavolo cappuccio fermentato in mastella di legno, ma per estensione ci si riferiva anche al cavolo cappuccio fresco. In Friuli, invece, il cavolo cappuccio era chiamato capuzi e i crauti erano i capuzi garbi, cioè acidi.

Il trentino patugo, un pastone di patate "conce"

Il patùgo era uno stufato contadino di patate, fagiolini e zucchine (in autunno invece si usavano le verze). Veniva condito col lardo.

Questo pastone delle ristrettezze era ben conosciuto dai contadini delle valli e dai
ceti popolari dei centri urbani di fondovalle. Un piatto povero diffuso nelle valli più
povere (come la sassosa Val di Cembra, dove prima del porfido e del Muller Thur-
gau si faceva letteralmente la fame). La carne compariva di rado e qui l'abbiamo
solo nel soffritto, sotto forma di lardo o di strutto.

Le patate sbucciate, le zucchine con la buccia e le tegoline decapitate delle "teste" andavano ridotte in pezzetti. Intanto in una padella si preparava un soffritto di cipolla e olio (un tempo di lardo).

👉Infine i pezzetti di patate, zucchine e fagiolini andavano mescolati fra loro e messi in padella, dove venivano ripassati nel soffritto avendo cura di schiacciarli con una forchetta e mescolarli di continuo, fini ad ottenere un impasto simile a un grossolano puré.

👉Piatto povero, senza la carne, una scelta certo non ispirata a criteri salutisti. Come tutte le pietanze autenticamente popolari, lo si trova in diverse varianti locali. Quella illustrata, basata sulle verdure crude, viene dalla Val di Cembra.

L'impasto che ne risultava in Val Rendena veniva chiamato pagnòc (ma c'era anche la dizione patùgol), in Tesino e in Val di Cembra era invece patugo. Salame e formaggio erano l'accompagnamento ideale del patugo, che invece qui vediamo assieme a ricotta e peperoni in agrodolce.