Il Kalbskopf tirolese, che é poi la testina di vitello

La testina è un taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo dell'animale. È considerato un taglio di "terza scelta" e per la sua consistenza gelatinosa è a volte poco apprezzata.

La testa intera va tagliata in due parti e poi fatta bollire per 3-4 ore in un pentolone. Dopo vengono tolto le ossa e rimane la carne che viene arrotolata su sè stessa. Il tutto viene legato come un arrosto. Adesso la testina è pronta per essere preparata: impanata e poi fritta oppure riscaldata in acqua bollente e poi servita con olio, aceto e cipolla (la classica sauer Kalbskopf, testina in agro).

Oggi la testina di vitello si ordina direttamente al macellaio che ve la fornisce già cotta, pressata e venduta a fette, ma un tempo si faceva in casa.

La storica locanda "Alte Post" di Atzwang/Campodazzo, in bassa Valle Isarco, dove la "testina di vitello" si fa ancora secondo la vecchia tradizione. Tutta la loro Speisekarte è nel segno della tradizione: non solo Kalbskopf, ma anche Speckknödel, Bauerngröstel, Wienerschnitzel, Apfelstrudel, eccetera.