Conservare le scorte "en càneva", meglio ancora se "fonda"

Conservarle durante il lungo inverno e fino alla successiva stagione estiva, era un'imperativo categorico. E c'era il suo trucco.

Un esempio di "càneva fonda", cioé di cantina scavata sotto al livello del terreno.

C'era un accorgimento costruttivo volto a mantenere una temperatura costante, senza luce e con la giusta umidità per tutto l'anno. E guai ad andare sotto lo zero termico.

👉Il luogo giusto c'era, ogni contadino lo sapeva da sempre: era la càneva, insomma la cantina. Un locale a piano terra o scavato sotto la casa e perciò infossato nel terreno, al riparo dai grandi freddi e dai grandi caldi, diciamo stagionalmente "normalizzato", in pratica climatizzato.

Un'antica càneva mostrata al museo etnografico di San Michele.

👉Vi si mettevano a stagionare i salumi: speck e lucaniche, patate, mele, vino e formaggi. Caratteristica era la sua volta a botte, su cui si scaricava il peso della casa. Ci si conservava il vino.

Era un luogo appartato e nascosto, mai assurto agli onori ma indispensabile alla sopravvivenza della famiglia contadina. Senza càneva non si viveva, era semplicemente impensabile.

Andò in pensione dall'elettricità, che portò con sé il frigorifero.

Oltre al vino e ai salumi, in càneva si conservavano le patate.

👉Se non sono pavimentate, la terra presente in questi locali aggiunge un aroma terroso al salume, che assorbe l’umidità proveniente dal basso”.

“Qui erano riposte le verdure sottolio o sottaceto, si svolgeva la fermentazione dei crauti con finocchio e sale, si conservavano le mele, ma soprattutto le carni – spiega Lona – Le famiglie macellavano una volta l’anno, prima il maiale e poi la mucca. Da qui si otteneva la carne per lo speck, le lucaniche, la carne fumada. L’affumicatura era la tecnica necessaria per conservarle”.

Curiosità: in Slovenia e Croazia, ormai affacciati alla modernità globalizzata é in corso un vero e proprio un revival della càneva, che sta diventando una sorta di status symbol che va molto d'accordo con la tradizione della zimnica, la scorta strategica invernale di verdure e ortaggi sotto vetro.