La pasta madre nei masi di montagna, quella per fare il pane...

Mantenerla e riprodurla non era poi così semplice, diciamo che era un po' come la conservazione del fuoco per gli uomini delle caverne... guai a lasciarla spegnere...

La pasta madre è quel piccolo grumo iniziale, il pre-impasto, che farà fermentare l'impasto principale. E' l'innesco della lievitazione.

Gli ingredienti della pasta madre sono semplici: acqua e farina. Il resto è know-how.

La segale ha una capacità di lievitazione più debole rispetto al grano ed è più complessa da lavorare. Per cuocere un pane di segale morbido e arioso serve la pasta madre giusta, pasta madre che è quel piccolo impasto iniziale, il pre-impasto, che farà fermentare l'impasto principale.

Il forno esterno di Maso Trattmann, un piccolo maso a corpo unito ricostruito nel
museo all'aperto di Dietenheim/Teodone presso Brunico.

👉Il Dampfl (Roggensauerteig in hochdeutsch) é appunto questo pre-impasto, la "pasta-madre" o "lievito madre", e doveva essere preparato in casa tre giorni prima della lavorazione e cottura del pane vero e proprio. Era la moglie del Bauer a padroneggiare quest'arte. Il Dampfl è la base che porterà alla fermentazione spontanea dell'intero impasto.

In questo caso il forno per il pane è ospitato in una costruzione separata, per
scongiurare i rischi di incendio. La panificazione era una operazione lunga e
complessa, che non avveniva tutti i giorni, ma solo a scadenze periodiche.

👉Per produrre una buona pasta madre bastava un vecchio attrezzo: la vecchia impastatrice, chiamata anche Zuber o Mitten, una impastatrice di legno. L'impasto avanzato dalla sessione precedente, essiccato nelle fessure del legno dall'anno precedente, conteneva esattamente la microflora giusta per riavviare la fermentazione naturale dell'impasto. Bastava un po' di acqua tiepida e un po' di farina per rivitalizzare il Dampfl, cosa che veniva fatta in una stanza ben riscaldata. Si aveva quindi un Dampfl nuovo, diciamo "aggiornato".

Questo nuovo Dampfl veniva lasciato in pace per i primi due giorni. Il terzo giorno veniva mescolato all'impasto principale. Poi era necessario un altro giorno di riposo e infine poteva iniziare la grande giornata della panificazione. L'ambiente di cottura nella stanza e nella cucina doveva essere mantenuto uniformemente caldo a circa 30°C e mantenuto umido in modo che l'impasto non si seccasse o si “ribaltasse” e collassasse.