I semi di Kümmel o "cumino dei prati": tra liquori tedeschi, pane di segale tirolese e capuzi garbi triestini

Nelle terre alte dell'arco alpino i semi di Kümmel o Cumino dei Prati (Carum carvi) sono molto usati. Sono anche conosciuti come "anice dei Vosgi".

In tedesco "Kümmel" sta per "Carum carvi" mentre "Kreuzkümmel" si riferisce al cumino vero e proprio, quello arrivato dall'Oriente.

I semi di Cumino dei Prati (nome scientifico: Carum carvi).

Il Kümmel o Cumino dei Prati ha fiori simili a quelli del cumino (Cuminum cyminum L.) ma i suoi semi sono più piccoli, più scuri, meno diritti e anche meno piccanti.

Tuttavia, è quello più apprezzato da noi occidentali perché il sapore è meno penetrante rispetto a quello originale e più simile al sapore dell’anice: caldo ed avvolgente, con note agrumate, quasi di menta.

👉Il Cumino dei Prati è usato per la preparazione del liquore Kümmel. Essendo una pianta selvatica, resiste a climi molto freddi rispetto al vero cumino orientale. Per questo cresce anche nei prati alpini.

👉In cucina il Kümmel è ottimo negli stufati invernali, nelle zuppe e nel Gulasch e si sposa bene anche con formaggi, biscotti e pane, specie se fatto con la farina di segale.

Il pane di segale dei contadini di montagna (in alto) prevede la presenza di semi aromatizzanti come finocchio, Kümmel e anice. Lo stesso dicasi per i popolarissimi crauti (a destra, che in area italo-orientale sono chiamati capuzi garbi) e per l'altrettanto popolare minestra jota del Friuli, sempre a base di crauti.

Kren o rafano, la radice molto piccante e altrettanto salutare

La pianta produce una carota bianca da grattugiare sui bolliti, un condimento molto amato e diffuso nel mondo tedesco, dotato anche di proprietà antibatteriche.

Il rafano gratuggiato fresco fa da complemento a tanti bolliti della tradizione austroungarica. Qui è con il classico prosciutto caldo triestino. Cren (Armoracia Rusticana) e rafano (Raphanus Raphanistrum) appartengono alla famiglia delle brassicacee (crocifere).

Il rafano fa parte della famiglia delle crucifere, come la senape e il cavolo. Le sue
proprietà antibatteriche erano molto apprezzate dalla farmacopea contadina. In
cucina era considerato un condimento capace di favorire la digestione.

Anche il rafano, come il cavolo, per le sue proprietà antibatteriche viene considerato un antibiotico naturale e per questo era tenuto in grande considerazione nei secoli passati come rimedio contro la tosse e contro il raffreddore.

Si diceva infatti che risultasse utile nel trattamento dei reumatismi, bronchiti e altre difficoltà respiratorie. Ma soprattutto per stimolare la diuresi e per favorire la digestione.

Inoltre, per uso esterno, gli estratti della pianta si rivelano efficaci contro eritemi, scottature ed infiammazioni della pelle.

Insalata di patate lesse con cren e prezzemolo.

Il rafano è invece controindicato per chi soffre di problemi gastrici, disturbi renali, bruciore di stomaco.

Il rafano era molto usato nella cucina austriaca, come ben sanno e ricordano i triestini, che ne fanno ampio uso nei loro tradizionali buffet, dove viene grattugiato crudo direttamente sul piatto. In genere si accompagna a affettati, carni bollite, roast-beef, pesce affumicato e altre pietanze, ormai generalmente sotto forma di salsa. Per averlo crudo bisogna coltivarselo nell'orto di casa.

👉In cucina andrebbe usato fresco, grattugiandolo direttamente sulle pietanze come se fosse parmigiano.

👉Oggi lo si impiega prevalentemente sotto forma di salsa ottenuta aggiungendo aceto e pangrattato alla radice macinata.

👉Una volta estratto dal terreno purtroppo non si conserva a lungo, diventa secco e duro. Ho cercato di conservarlo in barattolo pieno di sabbia asciutta, ma con scarsi risultati.

Marmellata "de amoi"

Una conserva dolce fatta con le susine selvatiche o mezze tali.

La marmellata de àmoi riesce bene se preparata con frutti non troppo maturi e se

non viene fatta bollire troppo a lungo. Mezzo kg di zucchero per 1 kg di amoi.

L'amolo: in dialetto i suoi frutti asprigni sono noti come àmoi, e una volta ne erano piene le campagne, sia quelli coi frutti giallioverdi che quelli coi frutti rossi.

👉La pianta de amoi non ha  bisogno di essere incalmata ed è nata spontaneamente dal seme contenuto nel nocciolo.

E' una pianta rustica e quasi infestante che si adatta bene ai climi freschi delle vallate alpine e che oggi viene usata come portainnesto.

Il Mirabolano, forse più noto come Amolo, è una pianta selvatica che produce piccole prugne tondeggianti. I frutti sono piccoli e molto aspri, diventano dolci solo quando sono completamente maturi ed erano usati per preparare la marmellata de àmoi, da conservare per i mesi invernali.