Il tonco de pontesel ricetta attuale (in dialetto)

La ricetta dialettale (e attualizzata) di una tradizione trentina dalle incerte origini: lo spezzatino di maiale col tònco de pontesél, che non é più un piatto povero.

Lo stracotto col sugo tònco de pontesél, una delle tante varianti e accompagnamenti del tradizionale intingolo trentino.

Con gli anni la presenza di carne é via via aumentata tanto che ormai non si do-
vrebbe più parlare di "intingolo" ma piuttosto di uno stufato cotto in un intingolo
particolare, molto legato alla tradizione locale: come ad esempio descritto qui.

"Alora, per quatro che magna: dozentozinquanta grami de spezatìn de rugànt, altretanti de spezatìn de vedèl, zentozinquanta grami de spezatìn de manz, ‘na luganèga fresca, zinquanta grami de lardo, zinquanta grami de panzèta ‘nfumegàda, do cuciàri de farina, mez litro de brodo, en bicièr (grànt, no de quei per la sgnàpa) de vin bianch, sech. No l’è finìa – ve l’avèvo dìt che magari ve manca qualcòs neh… – dropè anca en cuciàr de concentrà de pomidoro, en ramèt de rosmarìn, ‘na zìgola, qualche fòia de salvia, zinque bache de zinèver, oio del nòs, buro, sal e pevèr. Gh’avè tut? Entant che metè a um tuta ‘sta roba ve spiego perché el se ciàma tonco de pontesèl.

Alòra, entànt – ma ‘l savrè – el pontesèl vegnirìa a esser el pogiòlo, el balcon. E ‘sti ani, sul pontesèl gh’era anca … el cesso. O meio, qualcòs tacà fora dove se propri la scapèva en pressa (o de nòt) se podeva far i so bisogni senza nar…en mez al prà o al bosch. Fato sta che ‘na volta – i dìs – al nòno gh’è scapà da pissàr (e quindi de nar sul pontesèl) propri quando sul taòl era arivà el “tonco”. Tanta l’era la fam alòra che quando el nono l’è vegnù de volta…la nona l’ha dovù en pressa e furia butarghe zo nel padelòm el brodo e altro per slongàr el tonco….zamai quasi finì.

E adès vedèm come farlo. L’avrè capì no, l’è na specie de spezatìn…da slongàr per far veder che l’è tant (e bom, se sa).

Ciapè entànt el lardo, taià su fin fin (ma entant che contèvo la storiela del pontesèl ‘sa avè fàt? Dai, taièlo su fin adès demò ‘sto lardo che l’è longa…). Metèlo en de ‘na padelòta con en fìl de oio, po’ anca la zigòla (l’avè taiada fina fina neh anca questa…) e lassè che tut s’endòra. Po’ con en mestòl coi busi tirè su la zigòla, fasendo sgozàr l’oio nela stessa padelota dove el lardo entant el se sarà colà. E metela – la zigola – en banda, su ‘n piàt. Zò nela padelòta la panzèta enfumegada taiada a dadòti e subit dopo i tochèti de carne (prima magari dèghe ‘na spolveradìna co la farina). E fè rosolàr tut. Misciàr demò ogni tant se no se tàca zò tut. Eco, quando ve par che squasi ghe sen…l’è l’ora de sal, pèver, rosmarin, salvia, bache de zinèver. E adès podè butarghe denter anca la zigola. Po’ el vìn. Ociò che ‘l sfritega. Lassè che el fum (sentì che bòm odòr?) el vaga per so cont e zò anca en po’ de brodo (che penso avrè capì de far prima…). Vers la fin, quando ve par zà de magnar coi oci el tonco prima che ariva el nono dal pontesèl, denter i tochèti de luganega fresca.

Entant che ciàpa colòr la luganega (oh, òcio che no se brùsa tut) fè tostàr en de ‘n padelìn do cuciari de farina co na nòs de buro fin che la farina la ciàpa el colòr dele nosèle (maùre, no quele verde oscia), Po’, co ‘n dìen colìn el pomidoro e ancora en po’ de brodo, ensoma dovè filtrar sto condiment… Misciè misciè….lassèlo polsàr n’atimin. E ghe saressen…meio però se senza spetàr el nono entant avè fat anca ‘na bela polentina da pociarghe denter, da “toncarghe” denter, capì come?

El vin da bèverghe drio? En bon Chianti, en Terre di Franciacorta rosso, dìs quei che se n’entende. Ma ve dirò che en Mòri vecio, en càbernet no l’è che i ve làssa la boca strana."

(testo dialettale e foto tratti dal sito televignole.it)