Gli strangolapreti trentini (che saziano molto a poco prezzo)

Piccoli e risparmiosi gnocchetti di pane raffermo e spinaci, ma senza le patate e con poca farina. Tecnicamente, quindi, non somigliano agli gnocchi di patate ma piuttosto ai canederli (ma nell'impasto ci sono anche uova, latte e formaggio).

Gli strangolapreti conditi con burro e salvia, mentre la fioritura di primavera tocca i primi alberi...

Gli ingredienti degli strangolapreti.

In altre regioni il nome strozzapreti si indicano, viceversa, preparazioni più simili agli gnocchi di patate, che perciò prevedono la farina, ma gli strangolapreti invece sono degli gnocchetti a base di pane, e senza patate...

👉Insomma: sono degli gnocchetti verdi senza patate. Col pane vecchio al posto delle patate. Un piatto povero della tradizione che prevede il riciclo del pane avanzato il giorno prima e l’impiego di verdure a foglia, dalle ortiche alle silene,

Gli strangolapreti in una modaiola ambientazione montana.

oppure del cavolo nero e delle rape.

👉Vengono conditi con burro fuso e salvia, e pare che siano originari dalla Conca della pieve di Bono nelle valli Giudicarie - ma questo è un terreno scivoloso, dove mito e promozione turistica finiscono con essere la stessa cosa...

👉Rimane il fatto che consistono in gnocchi verdi ottenuti impastando del pane raffermo, latte, spinaci (oppure erbette, ortiche, bietole o coste), uova, grana trentino, farina bianca, cipolla, sale, pepe, noce moscata, confezionati a forma di pallina, di cucchiaio, di gnocchetto e cotti in acqua  salata.

👉Resta da dire che gli strangolapreti non vanno confusi nemmeno con gli Spätzle, che hanno sì lo stesso colore ma un'altra composizione, perché son fatti di un impasto farina bianca, latte e uova: niente pane vecchio, quindi E comunque anche il loro aspetto è diverso. Gli Spätzle più o meno sono così.

I robustosi Schlutzkrapfen della Val Pusteria

Sono dei grossi ravioloni a forma di mezzaluna, imbottiti con la ricotta e gli spinaci.

Sono dei ravioli a forma di mezzaluna, grandi e imbottiti di spinaci e ricotta, tornati molto di moda nell’attuale Alto Adige globalizzato. In tavola si condiscono con formaggio grattugiato e burro fuso.

Somigliano ai Cjarsons carnici di Pontebba, ravioloni ripieni della cucina friulana.

L’impasto classico é fatto di farina (bianca o misto-segale), acqua, sale e una piccola parte di uova. Il ripieno è a base di ricotta e spinaci, con l’aggiunta, talvolta, di patate passate, cipolla tritata o rosolata e spezie.

👉Richiamano i friulani cjarsons, ravioloni di pari stazza che, anche loro, affondano le radici nel mondo mitteleuropeo dell'Austria Felix. Il ripieno può essere sia salato che dolce. Sono conosciuti anche come crafuncins, cajincì, casonzì o casunziei.

👉Somigliano anche ai momo delle cucine himalaiane, precisamente tibetane e nepalesi.

Questi invece sono i momo himalayani, ripieni di verdure o di carne della cucina tibetana e nepalese. Sono di origine probabilmente mongolo-cinese e vengono cotti al vapore e poi fritti e serviti con salse piccanti. E in Cina vengono anche chiamati "orecchie morbide".

Il riso e latte per la cena serale dei bambini e degli anziani

Il riso cotto nel latte è una densa minestra casalinga, una digeribile pietanza serale che veniva preparata prima di tutto per i bambini e per gli anziani.

Latte, acqua, riso, zucchero e cioccolato in polvere o grattugiato a schegge.Una
ricetta che richiama il "Koch di riso" asburgico.

E' una mezza via fra il risotto e la minestra, più risotto che minestra.

👉Versare il riso in una casseruola, aggiungere un poco di acqua e portare ad ebollizione e lasciar cuocere rimescolando di tanto in tanto, stando attenti che non attacchi.

Quando il riso è quasi cotto, aggiungere il latte e farlo bollire ancora per qualche minuto.

👉Aggiungere il burro, mescolarlo, impiattarlo e spolverare: e qui le possibilità sono tante, dalla cannella al cioccolato in polvere o grattugiato (come faceva mia madre) o al formaggio stagionato grattugiato.

Il riso cucinato nel latte è un piatto multietnico e danubiano, come ben si evince da questa ricetta che viene dalla cucina tradizionale bosniaca.

La panada di pane, latte e burro

E' una minestra fatta di pane raffermo tagliato a dadini e condito col burro. E' un piatto "di recupero" legato a quando niente andava sprecato.

Il pane vecchio, messo in ammollo nel latte, una volta strizzato si cuoce in pentola con l'aggiunta di burro e brodo, quanto basta per rendere il tutto morbido e denso. Per renderla ancora più digeribile si usava passarla, dopo la cottura, attraverso il setaccio.

Le fasi di preparazione della panàda, che era chiamata anche pancotto, con un
gioco  di parole che ricorda quello toscano fra la panzanella e il panmollo.

Oltre ad essere economica, la panada era di facile preparazione, specialmente nelle case contadine di una volta, dove il fuoco di casa restava acceso per tutto il giorno, e la preparazione non era un problema anche se richiedeva un tempo di cottura piuttosto lungo.

👉L'unica attenzione consisteva nel farla cuocere molto lentamente, lasciandola borbottare senza mai raggiungere la piena ebollizione.

Veniva proposta spesso ai bambini o agli anziani, ed in generale era considerata un piatto di facile digeribilità adatto a persone debilitate o ammalate.

Gli Spätzle (passerotti) tirolesi fatti di farina, latte e uova

Sono dei piccoli gnocchetti verdi, o bianchi o rossi. Quelli verdi sono con gli spinaci.

L'impasto é fatto con farina bianca, latte e uova. Possono essere lisci (cioè bianchi), verdi (con spinaci) o rossi (con barbabietola). Questi solo quelli verdi. Aggiungere in padella qualche foglia di salvia. Nota: il burro diventa "pericoloso" quando diventa dorato. Per far sì che resti bianco nella padella di cottura il trucco è davvero semplice: basta aggiungere dell'acqua.

Hanno una peculiarità: si preparano grazie a un attrezzo chiamato spätzlehobel, sistemato sopra la pentola per fare in modo che gli gnocchetti cadano direttamente nell’acqua bollente.

Le minestre di crauti e le altre zuppe dei contadini poveri

La Sauersuppe tirolese, la trentina minestra de crauti e la jota delle Alpi orientali friulane e slovene sono fondamentalmente la stessa cosa.

Una Sauerkrautsuppe (zuppa di crauti) tirolese attualizzata con l'arricchimento di
salsiccia, patate e carrè di maiale. 

Queste zuppe o minestre potevano essere più dense o più liquide, più ricche o più povere, ma erano sempre loro: si trattava in fondo della stessa povera brodaglia di crauti allungati e riscaldati in acqua o in brodo.

S trattava in tutti e tre i casi di autentici zupponi delle ristrettezze ed erano minestre molto più povere e più liquide delle loro attuali eredi.
La loro presenza sul desco famigliare rappresenteva  l'inconfondibile segnale di un vivere modesto, quasi povero e in certi momenti addirittura ai limiti dell'indiginza e della fame.
👉Oggi vanno molto le versioni ricche, quelle con aggiunta di patate, carne, pancetta, salsiccia, lardo... sono ormai dei sostanziosi piatti unici che poco hanno a che vedere con le originarie brodazze della povertà.

Le minestre di crauti erano una fra i più diffusi zupponi contadini del medioevo, cioè della povertà. Ma la Sauerkrautsuppe tedesca, la minestra de crauti trentina e la jota friulana di oggi sono molto più ricche di quelle da cui discendono: ci sono fagioli, pancetta, lardo, salsicce, carne, patate, speck, cotechino...

Brotsuppe, semplicissima minestra di pane vecchio

E' una basica zuppa di brodo e pane vecchio che in Val Venosta veniva preparata anche con della semplice acqua calda. In tal caso, era chiamata Lottersuppe o anche Vinschger Suppe (zuppa venostana).

Servono poche cose: il brodo (vegetale o di carne) e il pane avanzato, diventato ormai vecchio e comunque duro, e poi della cipolla soffritta in padella.  La Brotsuppe è conosciuta anche come Tiroler Brezsuppe (zuppa di Bretzel). Qui sopra é condita con erba cipollina e cipolla bianca.

La mosa, quella pappa tuttofare che era buona per i vecchi, per i bambini e anche per tutta la famiglia

Era una pappetta di farina e latte destinata innanzitutto ai bambini (ma anche agli adulti, soprattutto nella variante più sostanziosa "polenta e mosa").

In tedesco suona Muas, Mues o anche Melchermuas, Bauernmuas. La mosa si
faceva sia con il semolino che con un misto semola-farina di mais.

Dico "era" poichè questo piatto povero e di pronta preparazione ha perso ogni forza attrattiva, anche perchè  è legato ad un retaggio di povertà e ristrettezze.

👉Veniva preparata in padella e, una volta pronta, veniva cosparsa con abbondante burro fuso. Poi la padella veniva messa al centro della tavola, da dove ciascuno attingeva con il proprio cucchiaio.

👉Ricetta: sciogliere un po' di burro in una padella di ferro. Aggiungere il latte e con la frusta incorporare la farina di mais, il semolino, lo zucchero e il sale. Mescolando costantemente portare il composto a ebollizione. Poi lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 20-30 minuti senza mescolare, finché sul fondo si sarà formato uno strato duro (il cosiddetto Scharren, Schoor o Raschp'n). Lasciare raffreddare un poco. Scaldare un po' di burro finché non si scurisce e versarlo sulla mosa.

Brennsuppe, bro brusà, minestra brustolìn...

E' una minestra invernale di farina. Con nomi diversi era conosciuta in tutto l'arco alpino, e anche in Istria, dov'era chiamato brodo brustolà.

“Due volte l’anno il trattore dello Spielberg faceva soffriggere farina con lardo, e
quando era giunta a cottura la riponeva in grandi olle ove veniva conservata di sei
mesi in sei mesi. Quindi ogni mattina attingeva con larghi ramaioli e versando nel-
l’acqua bollente, attendeva che la farina si diluisse. Questa è la Brenn-suppe tede-
sca, che forse in origine non è cattiva, ma allo Spielberg era stomachevole.”

(Pietro Maroncelli in "Addizioni" a "Le mie prigioni")

Localmente i nomi potevano cambiare, però era sempre la stessa cosa, lo stesso zuppone contadino fatto di farina soffritta.

Cibi essenziali adatti ad un'alimentazione pensata per sopravvivere ai rigori dell'inverno alpino.

👉Si versava la farina in una padella bassa e la si faceva tostare. Non appena il colore si scuriva e tendeva al nocciola la si toglieva dal fuoco per versarla nell'acqua di una pentola che attendeva sul fuoco.

👉Nella sua nuova destinazione cuoceva per una decina di minuti, ed era già pronta. Velocemente, veniva servita calda in tavola: ci si inzuppava il pane di segale.

Lo zuppone contadino prima della Rivoluzione Industriale

Nei villaggi contadini la povertà e la fame erano endemiche, quasi un tratto del paesaggio che nell'ancient-regime non faceva scandalo o tutt'al più suscitava un moto di pietà fra le anime belle delle classi dominanti.

Il minestrone a base di verdure (cavoli, rape, fagioli e cipolle, la patata arrivò più tardi)
aveva mille varianti e alcune sono ancora in uso: è il caso della jota del Friuli, una mi-
nestra povera a base di crauti acidi. Fra i tanti piatti del riclico e del risparmio bisogna
assolutamente citare i canederli, fatti col pane vecchio. Le antiche "manestre" conta-
dine hanno lasciato tracce visibili anche nelle Alpi orientali.

Prima della Rivoluzione Industriale nelle zone più depresse d'Europa, in Italia, Spagna, Bulgaria e Russia, l'alimentazione di base consisteva di pane di segale, di polenta e latte e di minestre di verdura condite ora con burro e latte, ora con strutto di maiale.

Nell'Ottocento questa situazione non riguardava solamente le sacche di miseria confinate negli slums urbani e nei quartieri proletari delle grandi città industriali: era la normale condi-zione di vita delle masse contadine.
L'istituzione del "maso chiuso" riuscì a contenere e forse anche ad azzerare l'emigrazione dalle zone alpine d'insediamento germanico. Ma era un contesto minoritario e comunque agì a spese delle figlie e dei figli non primogeniti; in ogni caso va detto che l'istituto del maso chiuso salvò la discendenza, gli insediamenti e il territorio.

"Pressknödel" (i canederli schiacciati sudtirolesi)

I Pressknödel sono semplicemente dei canederli cotti due volte. Una volta pressati con le mani, la prima cottura avviene in padella e poi sono cotti una seconda volta, stavolta scegliendo fra padella o pentola, subito prima di consumarli.

La prima cottura avveniva in padella e produceva una doratura sui due lati.

Tutta questa procedura si spiega con la necessità di renderli conser-vabili più a lungo.

Conservabilità: per questo i cane-derli pressati entravano a far parte del pasto di malgari e boscaioli che spesso tornavano a casa soltanto una volta a settimana e avevano poche possibilità di impegnarsi in preparazioni complicate nel posto dove si trovavano.

Cucinati in casa, venivano tra-sportati nello zaino e ripassati in padella prima di mangiarli.

La seconda cottura poteva avvenire sia in padella che in acqua, o nel sugo. In alto
a sinistra assieme al casalingo Graukäse. Insomma, una variante del canederlo.

La prima cottura avveniva friggendoli in una padella con poco burro o strutto fino a farli ab-brustolire sui due lati.

Più tardi, in montagna, potevano essere ripassati in padella per una seconda volta o anche ricotti in acqua e fatti in brodo.

Pare che nei mesi invernali venis-sero accompagnati spesso dal formaggio grigio, il Graukäse, che le donne di casa ricavavano dal latte scremato e che può essere considerato un sottoprodotto della lavorazione del burro.

Gli gnocchi con la marmellata

Sono dei semplici gnocchi di patate, tondi, grossi e ripieni di marmellata. Il trucco è condirli con l'abbondante sugo dolce (che è fatto di pangrattato, burro e molto zucchero soffritti in padella).

Gnocchi di patate in un soffritto dolce fritto in padella: una inconsueta accoppiata
incomprensibile per noi italiani, ma ben diffusa nel mondo austro-ungarico..

Di tradizione austriaca e ungherese, questi grossi gnocchi si fanno innanzitutto schiacciando le patate lesse con una forchetta.
👉Poi si aggiunge un pizzico di sale, un uovo e poca farina, e dall'impasto si ricavano dei dischi alti un dito che vanno stretti a pallina attorno ad una cucchiaiata di marmellata.

👉Infine le grosse "palle" devono essere cotte tuffandole in acqua bollente.
Quando vengono a galla sono pronte e van condite con un soffritto dolce preparato in padella con molto zucchero, pangrattato, cannella e con tanto burro.

Il condimento principe era quello fatto abbrustolendo in padella burro, zucchero e pangrattato. Le varianti sono come sempre numerose, cominciando da una spolveta di cannella e una spruzzata di zucchero. Il posto della marmellata può essere preso da una prugna, una susina o un'albicocca, alla maniera austriaca.

Gli Knödel, o canederli tirolesi

E' un classico piatto inventato per riciclare gli avanzi: si tratta di grossi gnocchi fatti di un impasto di pane raffermo con aggiunta di latte o uova e insaporiti con speck e poi cotti in acqua salata.

Le due preparazioni forse più diffuse sono quelle in brodo di carne e al gulasch. In
basso a destra il bancone di un noto negozio meranese: ai funghi, al formaggio, al
fegato, agli spinaci, agli asparagi, al farro.

Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche "asciutti" e in questo caso sono di solito conditi con il burro fuso oppure "annegati" nel gulasch di carne.

👉Nel mondo tedescofono sono noti col nome di Knödel e il termine Semmelknödel indica il canederlo di pane "germanico" cioè senza lo Speck.

Speck che invece caratterizza il canederlo tirolese (il Trentino faceva parte del Tirolo storico e l'esistenza di un "canederlo trentino" è una semplice invenzione del marketing contemporaneo).

Canederli asciutti: Semmelknödel, Knödel con il burro fuso e Knödel con il cavolo cappuccio crudo, ormai rari.

I semplici canederli in brodo dopo il lavoro di forchetta sui tavoli interni del popolare e ruspante "Cima 12" in Valsugana.