17 marzo 2017

Le Kneipen, quelle bettole mezze lumpen e mezze impegnate

Oggi è ormai desueto, ma "Kneipe" è un termine che nei centri urbani per tanto tempo ha indicato l'osteria, la taverna, la bettola e talvolta anche la birreria, purchè di dubbio livello e malamente frequentata. Puro stile bohémien.

kneipe bacaro taverna
La Kneipe mutua il nome da kneifen, una variante di "pizzicare, spremere" che gli
scapestrati tedescofoni avevano preso in prestito dall'antico tedesco medioevale.
Oramai scomparso dal linguaggio corrente, viene saltuariamente riesumato da qualche localino snob e modaiolo che se la tira, ma nel mondo tedesco è stato diffusissimo e molto popolare.
Il sostantivo proviene dal gergo studentesco di metà Ottocento e allude un piccolo bar affollato dove gli avventori si accalcanoe si spingono l'un l'altro, fin quasi a spremersi.
Il termine Kneipe è stato coniato nel 1781 da Christian Wilhelm Kindleben, studente, insegnante, scrittore ed editore, un "irregolare"
kneipe bacaro taverna
Curiosità: il dadaismo, spregiudicato movimento artistico d'inizio Novecento, nacque
in una Kneipe, più precisamente nel zurighese "Cabaret Voltaire", nella neutrale Sviz-
zera, nel bel mezzo della crisi morale ed economica seguita alla Grande Guerra.
più volte licenziato a causa del suo stile di vita.
Dieci anni più tardi, nel 1791 un certo Augustin inserì la voce "Kneipe" nel suo "Idiotikon der Burschensprache" (dizionario scherzoso del linguaggio studentesco) rubricandola come una sorta di "osteria della birra".
Nel corso del Novecento tedesco Kneipe è poi diventato anche sinonimo di "pub". Non vi si serviva cibo caldo.
Sorprende la lontana somiglianza con l'ancor più piccolo, popolare e culturalmente affine al bacaro veneziano, che però oggi è decisamente meno "impegnato".

10 marzo 2017

"Pressknödel" (i canederli schiacciati)

I Pressknödel sono semplicemente dei canederli cotti due volte. Una volta pressati con le mani, la prima cottura avviene in padella e poi sono cotti una seconda volta, stavolta scegliendo fra padella o pentola, subito prima di consumarli.
Pressknödel  canederli schiacciati
La prima cottura avveniva in padella e produceva una doratura sui due lati.
Tutta questa procedura si spiega con la necessità di renderli conser-vabili più a lungo.
Conservabilità: per questo i cane-derli pressati entravano a far parte del pasto di malgari e boscaioli che spesso tornavano a casa soltanto una volta a settimana e avevano poche possibilità di impegnarsi in preparazioni complicate nel posto dove si trovavano.
Cucinati in casa, venivano tra-sportati nello zaino e ripassati in padella prima di mangiarli.
Pressknödel  canederli schiacciati
La seconda cottura poteva avvenire sia in padella che in acqua, o nel sugo. In alto
a sinistra assieme al casalingo Graukäse. Insomma, una variante del canederlo.
La prima cottura avveniva friggendoli in una padella con poco burro o strutto fino a farli ab-brustolire sui due lati.
Più tardi, in montagna, potevano essere ripassati in padella per una seconda volta o anche ricotti in acqua e fatti in brodo.
Pare che nei mesi invernali venis-sero accompagnati spesso dal formaggio grigio, il Graukäse, che le donne di casa ricavavano dal latte scremato e che può essere considerato un sottoprodotto della lavorazione del burro.

1 marzo 2017

La tosatura delle pecore

Venivano tosate per motivi igienici (combattere zecche e altri parassiti) ma soprat-tutto per ricavarne la lana, una materia prima indispensabile per sopravvivere ai lunghi e freddi inverni delle terre alte.

tosature delle pecore
Per tosare le pecore si usava un tradizionale forbicione a molla, ricavata alla forgia
da un'unica barra di metallo. La tosatura è oggi occasione di eventi etnico-turistici
in molti paesini, come la festa della "tosada" di Peio, in Val di Sole, un paese che
è stato il più alto dell'impero asburgico e che pure ora conserva il record altimetri-
co anche se solo per il Trentino. (fotografie di Umberto Zanella)
Dalla lana si ricavavano maglioni, calze, giacche, berretti, guanti, mu-tandoni e canottiere a manica lun-ga. E sempre con la lana si imbot-tivano i materassi, quelli migliori e più "di lusso".
Ma la lana poteva anche essere venduta per ricavarne qualche soldo che era molto utile in un'eco-nomia non monetaria come era quella degli insediamenti più alti ed estremi.
Oggi la lana delle pecore non ha più alcun interesse commerciale e non viene più utilizzata se non in quantità trascurabili per ricavarne semplici gadget per i turisti.

20 febbraio 2017

Il trentino patugo, un pastone di patate "conce"

Il contadino patùgo era una specie di stufato di patate, fagiolini e zucchine (in autunno invece si usavano le verze). Veniva condito col lardo.
patugo patugol pagnoc
Questo pastone delle ristrettezze era ben conosciuto dai contadini delle valli e dai
ceti popolari dei centri urbani di fondovalle. Un piatto povero diffuso nelle valli più
povere (come la sassosa Val di Cembra, dove prima del porfido e del Muller Thur-
gau si faceva letteralmente la fame). La carne compariva di rado e qui l'abbiamo
nel soffritto, sotto forma di lardo.
Dopo la cottura in acqua, le patate venivano spezzettate con la forchetta fino a formare una specie di grossolano purè.
Le verdure venivano cotte in acqua, spezzettate o anche ridotte in poltiglia. Intanto, in padella, era stato preparato un soffritto di cipolla e lardo.
E alla fine patate, verdure e soffritto andavano mescolati. Per amalgamarli meglio venivano ripassati in padella o al forno.
L'impasto che ne risultava in Val Rendena veniva chiamato pagnòc (ma c'era anche la dizione patùgol).
Era un piatto povero e privo di carne, una scelta che nelle classi subalterne non era certo ispirata a criteri salutisti.

16 febbraio 2017

Un grosso maso di fondovalle: il Mauracher Hof a Bolzano

Nei masi di fondovalle il Bauer faceva soldi e stava bene. A queste quote si commerciava in derrate agricole, soprattutto in vino.
Mauracher Hof Gries Bolzano
Il maso Mauracher Hof si trovava e si trova negli immediati dintorni di Bolzano, all'imbocco della Val d'Isarco, appena sotto il colle di Sankta Magdalener, dove si coltivano le celebri vigne di uva schiava. A sinistra in una cartolina del 1901.















Mauracher Hof
Il Mauracher Hof in uno schizzo del 1893. Molti dettagli della costruzione
si sono conservati quasi intatti fino ai nostri giorni.
La vita qui era molto diversa da quell'esistenza tirata che si conduceva nei masi alti, quelli insediati al margine superiore della linea di sopravvivenza stagionale.
Nei fondovalle il Bauer era più un imprenditore agricolo che un contadino di montagna.
E lungo l'asta dell'Adige si occupava soprattutto di vino. Era un produttore e commerciante che se la passava bene. La coltivazione della vite era diffusissima e la domanda sempre sostenuta.

4 febbraio 2017

Il Graukäse, formaggio magrissimo fatto in casa

Presso le popolazioni di lingua tedesca il latte magro che avanzava dalla lavora-zione del burro si usava anche per dar vita ad una famiglia di formaggi magri (i Sauerkäse), di cui fa parte anche il formaggio grigio. Il Graukäse si produceva in casa e veniva stagionato nel fienile, o anche nella stalla di casa.
Graukäse  formaggio grigio
In passato, quando le donne ricavavano il Graukäse dal latte magro inacidito, le muf-
fe che si formavano erano grigie, da qui il nome. Si faceva anche nelle malghe più po-
vere, dove si voleva recuperare tutto il grasso del latte e dove magari scarseggiava
addirittura il caglio. Ma era soprattutto un prodotto casalingo, fatto nei mesi inverna-
li e stagionato nell'unico locale non freddo della casa: la stalla scaldata dalle bestie.
Il latte appena munto veniva subito scremato perchè la panna serviva prima di tutto per ricavarne il burro.
Quel latte magro che rimaneva veniva poi riscaldato e lasciato inacidire senza aggiungere il caglio.
Con questo particolare tipo di lavorazione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo si ricavavano una serie di formaggi poveri di grassi.
Graukäse Sauerkäse Quargel Kochkäsev
Il Graukäse sudtirolese (in alto), come tutti i Sauerkäse, deriva dal capostipite Hand,
chiamato così perchè un tempo veniva modellatato a mano (Hand=mano). Dalla coa-
gulazione acida del latte magro si fanno anche il Quargel (a sinistra), il Kochkäse (al
centro) e l'Hartzkäse (a destra).
I Sauerkäse hanno un'origine molto antica e il Graukäse è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento.
Una volta tolta la panna necessaria per la produzione del burro, viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.
I primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino risalgono al 1325 e sono i registri di Castel Badia (Son-nenburg), che ospitava un convento per le figlie della nobiltà locale.

22 gennaio 2017

Le malghe veronesi del Monte Baldo

Nel Baldo meridionale lo sfruttamento dei pascoli alti inizia nel Settecento quando la nobiltà locale inizia ad estendere i suoi possedimenti anche nella zona montana, nella fscia compresa fra i 900 e i 1.600 metri.
le malghe del monte baldo
Il “baìto” della malga è sempre piazzato su dossi ventilati per favorire la conservazio-
ne del latte nei caldi mesi estivi. Nel logo del late si faceva riposare il latte nelle ma-
stèle (larghi e bassi contenitori circolari di legno) per fare affiorare la panna dalla qua-
le si otteneva il burro. Per garantire un adeguato arieggiamento, tale locale è situato
nella parte a valle dell’edificio, è spesso realizzato in forma semicircolare ed è dota-
to di piccole finestre sbarrate da lastre di pietra o da pali in legno. Il logo del fogo, si-
tuato sempre a monte, ha un caratteristico camino che sporge dalla pianta dell’edifi-
cio, onde evitare incendi del tetto, originariamente in canél (canna palustre) e per o-
spitare la caldéra, il grande paiolo di rame nel quale veniva scaldato il latte scremato
per la successiva trasformazione in formaggio e ricotta. Sotto il logo del late è spes-
so situata una piccola stalla a vòlto, utilizzata come ricovero dei vitelli appena nati
o del bestiame ammalato.
le malghe del monte baldo
Edifici accessori della malga sono la casàra, per la conservazione del formaggio e le
porcilaie dove venivano allevati i maiali alimentati con la scòta, il residuo della lavo-
razione del latte (siero). Accanto agli edifici vi erano piccoli appezzamenti per la col-
tivazione di ortaggi, delimitati da muretti a secco e le riserve, esigui boschetti che
servivano come riparo degli animali nelle giornate molto soleggiate o durante la notte.
Nel territorio a pascolo della malga, infine, sono sempre presenti alcune pozze, rica-
vate da doline naturali impermeabilizzate con argilla, che raccolgono le acque piova-
ne per l’abbeverata del bestiame.
Vaste aree utilizzate fino a quel tempo dai pastori per l’allevamento ovino e caprino, vengono trasformate centri per l’alpeggio estivo dei bovini; nascono in tal modo numerose malghe la cui organizzazione territoriale rimane praticamente inalterata fino ai nostri giorni. Le estese superfici a pascolo vengono progressivamente ampliate con la conseguente riduzione del bosco; anche gli edifici annessi alla malga, attraverso successivi adattamenti dei precedenti ricoveri dei pastori, vengono modificati e trasformati in "baiti" per la lavorazione del latte e per la residenza dei malghesi durante il periodo dell’alpeggio.
Il "carico" ossia il numero di capi che la malga può sostenere viene espresso in paghe corrispondenti al numero di capi bovini adulti.
L’assegnazione delle malghe a privati o a consorzi di allevatori viene effettuata attraverso un contratto di alpeggio basato appunto sulle paghe.
le malghe del monte baldo
In alto a sinistra Malga Valvaccara e sulla destra Malga Busa, In basso estate e
inverno a Malga Zocchi e Casara Vignola, nel Baldo trentino (ora bivacco). Va
ricordato che le malghe del Baldo veronese appartengono ad un modello di sfrut-
amento dei pascoli alti molto diverso da quello delle terre alte sia taliane che
todesche, perchè erano espressione diretta delle grandi proprietà terriere nobi-
liari anzichè delle comunità locali o dei singoli coloni.
Ogni paga si aggira come valore sui 7-10 chilogrammi di burro, variando in funzione della produttività dei pascoli.
La stagione di alpeggio inizia alla fine di maggio o ai primi di giugno in relazione all’andamento stagionale ed allo sviluppo dell'erba.
La scadenza dei contratti di alpeggio è fissata tradizionalmente il 29 settembre, giorno di San Michele. In tale data i malghesi che scendono dai pascoli montani con le mandrie si radunano a Prada dove si svolge tuttora, con origini risalenti al 1.600, la fiera-mercato di "San Michél".
Ancora oggi i pascoli delle malghe vengono sfruttati per l’alpeggio estivo del bestiame, costituendo per gli allevatori un significativo sgravio di lavoro e di costi. I baiti, invece, in relazione alle moderne tecniche di allevamento e di lavorazione del latte, hanno perso il loro tradizionale ruolo; negli ultimi decenni sono rimasti inutilizzati o abbandonati e, in molti casi, hanno subito un progressivo e immeritato degrado.   (Testo e immagini liberamente tratti da baldoinrete.eu)