2 luglio 2020

La casara di malga Schrofenaste (Zillertal)

La comoda casara di una grossa malga della Zillertal, costruita nel 1803.
Schrofenaste
La casara della malga Schrofenaste è un edificio a un piano fatto di tronchi squa-
drati fissati con rampini metallici e un tetto di scandole sorretto da robuste travi.
Questa importante costruzione, parzialmente seminterrata, risale al 1803. E' stata alzata su muratura in pietra a secco, con pareti fatte di blocchi di pietra tagliati a mano, tetto in travi e copertura in scandole.
👉Il locale più importante è il grande  ingresso a corridoio che ospita un focolare con camino aperto, il Bütterkubel e la Kasepresse, in cui veniva preparati il burro e il formaggio.
Schrofenaste
L'angolo cucina, composto da un focolare aperto e panche fisse.
👉Sulla destra c'è lo spazio per la cucina, con un punto fuoco del tipo a focolare aperto, mentre sullaa sinistra si apre il locale della tradizionale Stube, cosa inconsueta per una casara di malga, che la pone parecchio in alto nella gerarchia non scritta vigente nelle terre alte.
👉Una porta conduce nella camera da letto adiacente.
👉Come continuazione del corridoio di casa, il Kasekeller, importante locale dotato di un tavolo per la salatura sale e di ripiani per la maturazione delle forme di formaggio, che si trova su un livello leggermente inferiore. Sopra questo locale seminterrato c'è un ripostiglio accessibile dal lato pendio.
Schrofenaste
Il paiolo per la preparazione del formaggio e la Stube separata, una sciccherìa, per una casara di malga.

20 giugno 2020

Il rullo di gomma che decorava le pareti di casa dpo la WW2

Negli anni del boom economico, che riverberò i suoi effetti fino ai masi alti.
Il rullo in gomma da imbianchino con decorazioni in rilievo divenne di gran moda nel dopo-
guerra: era facile da usare ed otteneva risultati ad effetto.
Si tratta dei lontani riflessi del famoso boom economico italiano seguito alle distruzioni della seconda guerra mondiale.
Cose e fascinazioni che si arrampicarono per le valli e, in varie forme e modi, giunsero ad introdursi perfino nel mondo immobile dei masi alti.
Sono state mode, oggetti e tendenze che che dalla città risalivano i fondovalle, fino ad investire le abitazioni delle terre alte.
👉Tinte pastello e motivi in contrasto, argento, bianco, marrone su rosa pallido e celeste chiaro., ad imitazione della costosa e borghese carta da parati, che invece non aveva mai raggiunto i masi di montagna.
L'argento era quello destinato alla canna fumaria della cucina economica: di facile impiego, il contadino poteva agevolmente provvedere in proprio.
Nato per imitare le borghesi e costose carte da parati, il rullo da decoratore conobbe un buon successo anche nei paesi e perfino nelle abitazioni di montagna.

12 giugno 2020

Erntedank, la festa del raccolto tirolese

Si celebra ad ottobre, al termine della stagione dei grandi lavori agricoli estivi.
Erntedankfest 2018 - Danke für den Erfolg
Un pane del ringraziamento fotografato a Mieming, nel Tirolo austriaco.
Come suggerisce il nome (Ernte=raccolto) si tratta della festa di ringraziamento del mondo agricolo.
Di solito si tiene in chiesa, talvolta con processione.
Vengono allestite decorazioni e corone colture da campo, cereali, spighe e frutta.
👉I cosiddetti "regali" costituiti da farina, miele o vino, costituiscono la trasparente reminiscenza di antichi riti sacrificali d'origine precristiana.

Ringraziamento nel nome della tradizione
Celebrazione dell festa del raccolto a Kundl, presso Kufstein, in Austria.

30 maggio 2020

La torta de fregoloti

Questo dolce trentino, bello carico e ricco, deve il suo nome al fatto che si sbriciola facilmente ("far le frègole, sfregolàrse").
La ricetta originale non prevedeva la presenza delle mandorle pelate.
Da qui il nome “fregoloti”, che significa "briciole".
Un po’ in tutto il nord Italia è conosciuto col nome di "torta sbrisolona”. Il gusto però è più rustico ed intenso rispetto a quello della sbrisolona.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 150 gradi per 15 minuti. Si consiglia di tagliare il dolce ancora tiepido per evitare che si sbricioli.
👉Ricetta rapida come usa oggi: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere, mescolando, il tuorlo, il miele, sale e la grappa. Unire la farina, precedentemente setacciata, con il bicarbonato e le mandorle macinate. Disporre l'impasto a fiocchi in una tortiera da crostate, precedentemente imburrata.

22 maggio 2020

I ciccioli di maiale e la loro preparazione

"In campagna da noi mica avevamo l'olio. Serviva lo strutto - e per fare lo strutto devi fare i ciccioli."
Si ricavano dalle parti povere del grasso di maiale del quale sono dunque un sot-
toprodotto. Il lardo viene tagliato a tocchetti e messo a cuocere fino a che la parte
più grassa si scioglie (diventando così strutto) e frigge la parte più magra.
Quando si lavorano i tessuti grassi del maiale per ricavarne lo strutto, quel che resta sono appunto i ciccioli: roba molto "lipidica", come si direbbe oggi.
Ma allora tutto ruotava attorno al principio che "del maiale non si butta via niente", e aveva la sua logica.
👉Si presentano come pezzettini irregolari secchi e duri, di colore nocciola più o meno scuro.
I ciccioli non sono una prerogativa emiliana: con nomi diversi ne esistono varianti in tutta Italia (geppole nel bresciano, frittole o cicoli in Campania, fritture in Sicilia e così via) e anche all'estero: mai sentito parlare degli ispanici chicharrones, dei tedeschi Grammelschmalz, o degli sloveni ocwirki?
Sono molto saporiti ed erano molto usati in quelle cucine regionali dove si adoperava lo strutto come condimento di base.
👉I ciccioli erano considerati ideali per insaporire il pane, le focacce, le torte salate, i sughi e le frittate. O per accompagnare la polenta, le patate lesse o quelle arrostite.Ma erano spesso mangiati da soli, sgranocchiandoli come stuzzichini, come facciamo oggi con le patatine.


Approfondimento sulla produzione dei ciccioli.
"I pezzi di lardo destinati alla cottura per otte­nere, dalla loro fusione, lo strutto e da ciò che rimaneva i ciccioli, venivano posti a cuocere nel paiolo della fornacella mobile fin dal mattino, in modo che verso sera si potesse preparare l’operazione della loro compressione. La cottu­ra era lenta ed a fuoco non vivace, per evitare che un’ebollizione eccessiva cuocesse solo l’esterno del pezzo di grasso, rendendolo bion­do senza aver raggiunto l’adeguata cottura del pezzo al’interno. Inoltre l’esagerata ebollizione poteva far straripare all’esterno il liquido di bollitura. Vi era una persona costantemente addetta al paiolo, la quale doveva calibrare il fuoco e mescolare assai spesso i ciccioli. Tuttavia il norcino vegliava e ogni tanto andava a verificare il punto di cottura ed il fuoco. Appena i ciccioli avevano assunto un colore biondo delicato, la razdóra, con un mestolone, asportava dal pentolone una minima quantità di strutto che sarebbe servito esclusivamente per friggere i dolci, i tortelli di marmellata o di crema. Era uno strutto bianchissimo, senza quel gusto di bruciaticcio che aveva lo strutto più maturo. Quando la cottura dei ciccioli giun­geva al termine, interveniva il norcino che, con un mestolone, versava i ciccioli ed il liquido o grasso di cottura dentro ad un telo di canapa a maglie larghe che tratteneva i pezzi di grasso e lasciava colare di sotto lo strutto bollente, rac­colto nel vaso di terracotta. Il telo veniva poi arrotolato dai due assistenti, che stavano ai due lati, mentre lo trattenevano, per farne cola­re le ultime parti di strutto. Riaperto il telo, il norcino salava i ciccioli, versava le spezie maci­nate finemente ed aggiungeva le foglie di allo­ro. Si riavvolgeva il telo, poi veniva posto tra due pezzi d’asse che venivano a loro volta stretti con energia: lo strutto residuo colava di sotto e veniva accuratamente raccolto in un vaso. Le formelline, compatte soprattutto dopo che si erano raffreddate, venivano poste una sopra l’altra ed assaggiate dal norcino. Di solito una formellina toccava di diritto al norcino."
(Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL)




10 maggio 2020

Il bottaccio, la grande vasca che riusciva a mettere in moto anche i mulini serviti dai torrentelli più poveri d'acqua

Il dimenticato bottaccio era un grande vascone ad accumulo che serviva per contrastare la scarsità d'acqua. Era un dispositivo efficace, anche se lento.
Una canalizzazione in legno che conduce l'acqua alla ruota a pale.
Nelle Alpi l'acqua non mancava e i torrenti, spesso vigorosi, buttavano acqua tutto l'anno. Un territorio adattissimo agli impianti idraulici, che fossero mulini oppure segherie o gualcherie.
Diversa era invece la situazione negli Appennini, dove in molti casi il filo d'acqua dei torrentelli minori proprio non ce la faceva a far girare una ruota a pale.
👉Si ricorreva allora al "bottaccio", un piccolo bacino artificiale creato per raccogliere la vena d'acqua in un vascone e usarla poi per dare moto alla ruota idraulica.
👉Con il sistema del bottaccio il mulino funzionava a intermittenza: il lento caricamento del vascone avveniva a mulino fermo mentre la macinatura delle granaglie portava allo svuotamento del vascone...
bottazzo
I territori carsici delle prealpi orientali erano uno delle poche località alpine in cui, a causa della natura del terreno e delle magre stagionali, si ricorreva al bottaccio. E' il caso del torrente Rosandra, le cui acque scorrono nell'omonima valle del Carso triestino e alimentano la città di Trieste. Si noti che nel minuscolo insediamento di Bottazzo erano in funzione ben cinque mulini.


29 aprile 2020

Il fanzelto, pane povero della tradizione trentina

Il fanzelto, una ricetta della tradizione trentina, è un pane sottile e senza lievito fatto col grano saraceno.
Si serve caldo accompagnando con formaggio e fette di luganega.
Il fanzelto, o fanzeltem, nato per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca, è un cibo povero che si prepara con il grano saraceno (formentóm).
Si può gustare nella Valle di Terragnolo e nei paesi della aspra Vallarsa, fra il Gruppo del Carega e quello del Pasubio.
👉Alla farina di grano saraceno si aggiunge gradualmente sale e acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso.
Mettere in una padella di ferro nera o antiaderente un po’ di strutto di maiale o un velo d’olio. Porre sul fuoco. Quando lo strutto o l’olio saranno ben caldi, versare l’impasto con l’aiuto di un mestolino, andando a formare il fanzelto, friggendolo da entrambi i lati.
Nota: il Museo della civiltà contadina a Riva di Vallarsa, assieme all’antico mulino ad acqua di Arlanch, è uno spaccato sulla storia rurale della valle.