14 gennaio 2019

La mosa, quella pappa tuttofare che era buona per i vecchi, per i bambini e anche per tutta la famiglia

Era una pappetta di farina e latte destinata innanzitutto ai bambini (ma anche agli adulti, soprattutto nella variante più sostanziosa "polenta e mosa").
muas mosa
In tedesco suona Muas, Mues o anche Melchermuas, Bauernmuas. La mosa si
faceva sia con il semolino che con un misto semola-farina di mais.
Dico "era" poichè questo piatto povero e di pronta preparazione ha perso ogni forza attrattiva perchè  è legato ad un'immagine di povertà e ristrettezze.
Veniva preparata in padella e, una volta pronta, veniva cosparsa con abbondante burro fuso. Poi la padella veniva messa al centro della tavola, da dove ciascuno attingeva con il proprio cucchiaio.

👉Ricetta: sciogliere un po' di burro in una padella di ferro. Aggiungere il latte e con la frusta incorporare la farina di mais, il semolino, lo zucchero e il sale. Mescolando costantemente portare il composto a ebollizione. Poi lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 20-30 minuti senza mescolare, finché sul fondo si sarà formato uno strato duro (il cosiddetto Scharren, Schoor o Raschp'n). Lasciare raffreddare un poco. Scaldare un po' di burro finché non si scurisce e versarlo sulla mosa.

31 dicembre 2018

Lo Zelten, il dolce scuro, duro e croccante che si fa per Natale e che segna anche il passaggio all'anno nuovo

Arricchito con frutta secca e canditi, questo pane dolce speziato è stato diffusissimo in Trentino e la sua origine è senz'altro molto "todesca", cioè austriaca.
zelten
Nell'impasto si fa uso abbondante di frutta secca: uva sultanina, noci, fichi secchi,
pinoli e mandorle
Il nome viene dal termine tedesco selten (raramente), volto a sottolineare l'occasione speciale della sua preparazione, che avveniva per lo più in periodo natalizio.
Lo Zelten nasce come dolce invernale, periodo in cui era più facile trovare la frutta secca.
L'usaqnza era diffusa fin dal 1700, quando già veniva citata in trattati di cucina.
Gli ingredienti cambiano da zona a zona, ma l'impasto di base, è costituito da farina, uova, burro, zucchero e lievito.


21 dicembre 2018

La macellazione del maiale, un rito collettivo

Succedeva ogni anno anche nei nostri paesini. Ricordo ancora le grida strazianti, quasi umane, del maiale che veniva trascinato in cortile e presentiva la morte.
http://mraclin.hr/kolinje-kod-vincekov/    Macelleria balcanica.
Al rito della uccisione e macellazione del maiale partecipava tutta la famiglia, dopo
averlo allevato e curato per un anno. Terminato il lungo lavoro di preparazione del-
le carni e degli insaccati, ci si concedeva un lauto banchetto liberatorio.
Tutti i presenti stavano zitti, e nel loro silenzio risuonava la memoria dell'antico sacrificio rituale, conferendo così atmosfere quasi religiose al rito sanguinolento che si andava consumando.
Nessuno si divertiva, tutti sapevano cosa stava per accadere e perchè. Era una responsabilità collettiva, non amata, ma condivisa. Nessuno si sottraeva e nessuno si riteneva innocente, nemmeno i più piccoli.
Ci si affidava alla logica del "fuori il dente fuori il dolore", pronti poi a rendere grazia per la certezza - conferita dalle nuove scorte di carne conservabile - di poter arrivare fino alla successiva primavera.
macellazione del maiale
Usanze analoghe sopravvivono nelle regioni agricole più interne dei Balcani ma anche tra i masi dell'arco alpino. Le parti nobili dell'animale (coscia, spalla) venivano salate ed affumicate ricavandone speck, pancetta, carne fumada. La rimanente materia prima veniva macinata ed insaccata con spezie, in piccoli salumi chiamati sia freschi che da taglio il cui nome varia da da regione a regione: luganega in Trentino, Wurst in Tirolo, klobasa in Slovenia, eccetera. Con le parti meno nobili (cotenna, carni di seconda scelta, interiora) si confezionavano insaccati meno pregiati: cotechino, ciuighe, mortandela nonesa, mortandela di Caldonazzo, eccetera.

14 dicembre 2018

I tanti salametti da taglio delle terre alte asburgiche

Le cucine contadine del multinazionale impero erano tirolesi, italiane,
salumi di montagna
Affinità e differenze fra salametti alpini. Dall'alto in basso: una classica kranjska
klobasa della Slovenia, il più scuro Kaminwurz tirolese, poi una suha klobasa an-
cora della Slovenia e, appena sopra il coltello, qualche fetta di luganega da taglio
proveniente dalla trentina Val Rendena.
cecoslovacche, slovene, croate, ungheresi...
...e ognuna aveva le proprie abitudini alimentari e i suoi piatti tradizionali.
I salametti da taglio erano figli delle consuetudini del contado continentale, roba agli antipodi della dieta mediterranea, che era invece seguita dalle popolazioni rivierasche venete, istriane e dalmate.
Elenco qui, tra i rustici insaccati delle terre contadine più interne e alte, quelli principali che ho incontrato nei miei itinerari trentino-tirolesi, sloveni e croati.
Sono tutti imparentati con la "casa madre" austriaca, ma innanzitutto lo sono con la cultura contadina delle valli e delle montagne.
Eccone un esempio nella foto accanto, scattata durante una felice nottata in un ospitale bivacco alpino del Trentino.

25 novembre 2018

Il lavatoio ad acqua corrente

Nei paesi trentini non mancava mai il lavatoio pubblico. Di solito faceva parte della fontana pubblica dove le famiglie attingevano l'acqua potabile.
Fontana con lavatoio a San Giovanni al Monte (Arco)
Un antico lavatoio nell'antica frazione di San Giovanni al Monte, sui monti sopra
Arco. I tre livelli dell'acqua sono qui molto evidenti.
👉Il lavatoio pubblico e di uso comune era parte integrante della struttura insediativa di "tipo latino", basata sui villaggi, sul frazionamento della proprietà agricola fra gli eredi e sugli "usi civici", le proprietà collettive di uso comune, come boschi, malghe e acque. Cose che oggi si direbbero "beni comuni".
Invece nel confinate Sudtirolo (terra di lingua e tradizione tedesca) l'insediamento di montagna più tipico era il maso colonico isolato e autosufficiente, sempre dotato di una propria fontana che fungeva anche da lavatoio.
Il bucato alla fontana pubblica in Val Malene (Tesino) a metà Novecento.
👉Il lavatoio pubblico trentino si componeva di due parti: la fontana con il getto d'acqua, ove con i secchi si attingeva l'acqua potabile da usare in casa, e la vasca del lavatoio.
👉La vasca per lavare i panni era posta qualche centimetro più in basso di quella della fontana, da dove l'acqua pulita scendeva per gravità, ed era inoltre divisa in due scomparti successivi; il primo per la risciacquatura ed il secondo (più a valle) per il lavaggio vero e proprio.
👉Il lavatoio era uno dei punti di ritrovo e di socialità dei paesi di montagna e non mancava nemmeno nel più sperduto dei centri abitati.
Una vecchia fontana pubblica con lavatoio nel centro storico di Arco. Il filo d'acqua sempre "acceso" evitava che l'acqua ghiacciasse durante i mesi invernali. Con questo accorgimento la fontana pubblica funzionava 365 giorni all'anno.

7 novembre 2018

Le patate in padella, una formula che sconfigge la fame

Tra le nostre montagne la patata arrivò tardi, specialmente tra le vallate delle Alpi, diciamo a fine Settecento, ma ci si trovò subito bene.
padellata di patate
Uno "zuppone" di sole patate e cipolle, antesignano di padellate più ricche e ela-
borate, come il Gröstl, lo Spiegeleier, le patate smalzade, le patate saltade, il pa-
tugo, il tortél de patate, il Rösti svizzero, le patate en tecia friulane, eccetera.
Chi pensa alla patata come a un prodotto alpino, montagnino e qui da sempre, addirittura presente nell'orto di Asterix (ma le piante conosciute dal piccolo Gallo erano in realtà frumento, farro, orzo, avena, miglio, lenticchie, piselli, fave) si sbaglia.
Bisogna ricordare che prima di Cristoforo Colombo polenta e patate proprio non c'erano da queste parti. Vi arrivarono solo con la scoperta delle Americhe, e con parecchio ritardo sulla scoperta stessa.
In montagna la patata si ambientò benissimo, anche a quote elevate e divenne rapidamente un tassello-base dell'alimentazione alpina.

7 ottobre 2018

Il paesaggio culturale del Sudtirolo

"Das Land im Gebirge", la terra fra le montagne, ha sempre avuto il suo "Tiroler Berglandschaft", il suo paesaggio alpino tirolese...
Köflhöfe
I masi Köflhöfe in alta Val Senales, interamente costruiti in legno.
fontana e mulino
Ogni maso aveva la sua fontana e quelli più grossi anche un proprio mulino.
👉...fatto di "Haus und Hof, Wiese und Feld, Mühlen und Hofen, Brunnen und Platz." (casa e cortile, prati e campi, mulino e forno per il pane, fontane e piazze).
👉C'erano poi i segni religiosi, veri e propri tags che scandivano il paesaggio montano: Wegkreuz, Bildstock, Wetterkreuz (croci e capitelli votivi). Friedhof (cimitero), Kirchtag (festa del santo patrono), e gli elementi architettonici minori: Strohdach (tetto in paglia), Schindeldach (tetto in scandole di larice).
👉Fin quando era in vita il vecchio Alfons Benedikter, l'appassionato nume tutelare e difensore del Berglandschaft, in qualche modo il paesaggio sudtirolese era riuscito a sopravvivere ai funesti Landschaft-fresser (i divoratori del paesaggio) sbucati fuori negli anni Settanta e poi dilagati nell'era di Louis Durnwalder.
La lunga gestione di Durnwaldner
(l'uomo che ha "tradotto Berlusconi in tedesco") ha sdoganato il cafonal edilizio perfino dentro i centri storici e nei comuni minori, dove ha raddoppiato e triplicato il volume del cemento. E l'ha fatto a popolazione sostanzialmente stabile!
L'Hofen, il forno per la panificazione periodica e un dettaglio dello Schindeldach, il tetto in scandole di larice.
friedhof Graun
Il Friedhof, il cimitero, era sempre sistemato attorno alla chiesa (com'era di rigore in una terra anti-napoleonica per definizione) e sempre composto da croci in ferro battuto. Qui siamo a Graun in Vinschgau, con il Piz Lat sullo sfondo e il campanile del vecchio paese sommerso nel 1950 per far posto al lago artificiale.


wetterkreuz
La Wetterkreuz è uno dei molti caratteri del paesaggio religioso, arcaico, del Sudtirolo, essenzialmente contadino e quindi legato agli avvenimenti meteorologici e geografici. Qui una Wetterkreuz sopra Sarentino, presso la Öttenbacheralm, e nel riquadro la Wetterkreuz sotto la Testa Nera del Monte Roen.