19 agosto 2016

Gli Knödel, o canederli tirolesi

E' un classico piatto inventato per riciclare gli avanzi: si tratta di grossi gnocchi fatti di un impasto di pane raffermo con aggiunta di latte o uova e insaporiti con speck, cotti in acqua salata.
Knödel canederli tirolesi
Le due preparazioni forse più diffuse sono in brodo e al gulasch. In basso a destra
il bancone di un noto negozio meranese: ai funghi, al formaggio, al fegato, agli spi-
naci, agli asparagi, al farro.
Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche "asciutti", in questo caso di solito conditi con il burro fuso oppure "annegati" nel gulasch di carne.
Nel mondo tedescofono sono noti col nome di Knödel e il termine Semmelknödel indica il canederlo "germanico" cioè senza lo speck.
Speck che invece caratterizza il canederlo tirolese (il Trentino faceva parte del Tirolo storico e l'esistenza di un "canederlo trentino" è una semplice invenzione del marketing attuale).
Knödel canederli tirolesi
Canederli asciutti: Semmelknödel, Knödel con il burro fuso e Knödel con il cavolo cappuccio crudo.

22 luglio 2016

Il postiglione

Il postiglione era l'autista della diligenza postale. Ce lo immaginiamo seduto a cassetta, molto in alto e in stile "Ombre Rosse", sopra il nucleo chiuso che ospitava i passeggeri.
postiglione
"Ombre Rosse" il film del 1939 diretto da John Fordha immortalato la figura del po-
stiglione e della guida "a cassetta". In seppia, subito a destra, il servizio di posta al
Passo dello Stelvio in una foto del 1881. A destra in B&W lo scatto finale che pose
termine al servizio di posta a Kempten (Baviera) il 30 maggio 1914.
Ma di solito cavalcava uno dei 4 cavalli di corsa e a cassetta c'era il suo aiutante, così va la storia, che non sempre è d'accordo con la sua rappresentazione mediatica.
Comunque, il postiglione era l'addetto della stazione di posta incaricato di guidare i cavalli e le carrozze fino alla stazione successiva.
Per i viaggiatori del "grand tour" la diligenza postale era la soluzione ideale perchè aveva il diritto di assicurarsi prima di ogni altro veicolo il cambio dei cavalli proseguendo il viaggio anche nelle ore notturne.
Il servizio di posta con carrozze a cavalli muore con la morte degli imperi centrali, spazzati via dalla prima guerra mondiale. Viene sostituito da veicoli mossi dal motore a scoppio: nascono le corriere.

28 giugno 2016

La bündner Gerstensuppe, variante svizzera dell'orzet trentino

L’ingrediente che la distingue è la carne secca dei Grigioni.
Gerstensuppe
La minestra d'orzo è presente con nomi diversi ma composizioni simili in tutto l'arco
alpino. Questa minestra o zuppa che in Trentino si chiama orzétnelle valli svizzere
dei Grigioni si chiama suppa da giutta e non differisce molto dalla Gerstensuppe co-
sì diffusa nella cucina contadina sudtirolese.
La zuppa d’orzo o suppa da giutta come si dice in Rumantsch Grischun, è un piatto che ci arriva dai tempi antichi.
Non è presente solo nella tradi-zione dell'Engadina, ma si estende a tutto il Canton Grigioni. Sconfina anche, con qualche modifica, persino in Sudtirolo.
Comunque ogni vallata ha la propria variante, con cambiamenti spesso impercettibili.
Insomma, è l'onnipresente zuppone d'orzo dell'arco alpino, stavolta in salsa svizzera-italiana.

5 giugno 2016

Le insegne delle locande tirolesi

Locanda, albergo, rifugio, come si può stabilire il nome più adatto? In ogni caso i più gettonati erano quelli di derivazione animale.
Insegne locande tirolesi
Il "Cavallino Bianco" a Bolzano e poi di seguito "all'Uva", "Krone", l'"Aquila d'Oro" e
"Post" a Vipiteno e infine il classico "Hirscher" (al cervo) a Sarentino. Tra quelli che
mantengono una orgogliosa dignità segnalo il vecchio "Alte Post" di Campodazzo, il
"Krone" di Aldino e il "Cavallino Bianco" di Bolzano". Sono solo tre fra molti e molti
altri. Da queste parti si chiamavano"Gasthof" e più ad est c'era la "Gostiona", ma la
sostanza non cambiava perchè i territori alpini dell'Impero asburgico, anche se diffe-
rivano per lingua e per etnia, condividevano molti aspetti della cultura materiale.
L'aquila oppure il cervo, l'agnello, il puledro. C'era anche la croce (bianca o dorata), e poi nomi che alludevano ai traffici commerciali, come gli onnipresenti "all'uva" e "alla posta", o alla presenza di un dominio signorile: i "Zum Krone" (alla corona) si sprecavano.
Gasthof, locanda, gostiona, con nomi diversi il modello della locanda si incontrava in tutto in nord-est e riproponeva un tipo di ospitalità dove il confine fra l'osteria e l'albergo non era così netto.
Oggi molti sono diventati alberghi gentrificati con gli inevitabili travestimenti lessicali: resort, spa, eccetera, che replicano modelli nati in contesti metropolitani e vacanzieri.

16 aprile 2016

Le grandi botti da vino

La botte di legno è stata un’invenzione dei Celti, abitanti del Nord e delle foreste, gente provetta nel lavoro d'ascia.
le grandi botti da vino
Una grande botte conservata a Salorno, una d'inizio Novecento tratta dal Web e una
serie di botti da conservazione in legno. Le botti più grandi furono costruite in Ger-
mania nel diciottesimo secolo. Una botte gigantesca, con una piccola pista da ballo
sopra, si può ammirare tuttora nella città germanica di Heidelberg. Le doghe anda-
vano ricavate da legni perfettamente stagionati ma non v'era una predilezione as-
soluta per il rovere (come avvenne poi con l'adozione della barrique). Anche la mo-
desta casa rurale conserva traccia dell'importaznza della botte di grandi dimensio-
ni; spesso gli stipiti dell eporte erano appositamente sagomanti per favorire il pas-
saggio di  botti "sovradimensionate".
Come racconta Plinio, i Galli usavano i tini di legno per non far gelare il vino durante l'inverno. Ma va anche detto che le botti erano molto più robuste delle anfore romane in terracotta.
Inoltre, grazie alla maggior sezione del cerchio mediano rispetto alla base ed al coperchio, era facile farla rotolare ruotare agevolmente.
La botte si diffuse quindi come recipiente da trasporto, di piccola e media dimensione.
Successivamente si costruirono botti sempre più grandi, anche grazie all’adozione della cerchia-tura in ferro, destinate a rimanere fisse nelle cantine non solo come recipienti per la vinificazione (in questo caso era spesso preferito il tino tronco-conico) ma anche come attrezzatura specifica per la conservazione del vino.
Nella prima fase della sua storia la botte di legno era considerata semplicemente un contenitore sano ed affidabile, ma senza particolare importanza per la qualità del vino, per cui si utilizzavano diversi tipi di legno. Nel Novecento, a partire dagli anni Settanta e Ottanta, il legno venne sostituito da altri più stabili e asettici, a partire dall'acciaio inossidabile, che oggi è il materiale più diffuso.

21 marzo 2016

La tiroler Gerstsuppe (possiamo chiamarla anche Gerstensuppe)

Questa zuppa o minestrone a base d'orzo è strettamente imparentata con l'orzetto alla trentina e anche con la Bündner Gerstensuppe dei Grigioni.
Gerstsuppe Gerstensuppe
La Gerstsuppe è strettamente imparentata con la minestra d'orzo trentina (orzèt) e
con il relativo minestrone, che era più denso (orzotto). E' anche molto simile alla
minestra d'orzo dei Grigioni svizzeri. A distinguerla c'è la presenza del carrè di
maiale, che viene aggiunto a sfilacci in fine cottura.
La differenza principale tra l'orzét e la Gerstsuppe è (oggidì) dovuta alla presenza degli sfilacci di carrè di maiale.
E' una minestra "comfort food" che viene preparata cuocendo l'orzo nel brodo assieme a un trito di carote, sedano e cipolla.
Il carrè viene sfilacciato e aggiunto appena prima di mettere in tavola.
La Gerstsuppe è una minestra abbastanza densa, o minestrone che di solito viene arricchita da cubetti di patate, foglie di alloro ed erba cipollina, fino a trasformarsi in un piatto unico.

28 febbraio 2016

Le "ciuighe" del Banale, salsicce povere e frugali con le rape dentro

I metodi di conservazione della carne conoscevano molte varianti territoriali e le "ciuighe" della Giudicarie trentine ne sono un esempio (nato al tempo della crisi agricola di fine Ottocento).
ciuiga del Banale salame alle rape
Un macellaio di San Lorenzo in Banale, tale Palmo Donati, viene comunemente con-
siderato l'inventore (1875) della ciuiga, che nel dialetto locale indica le pigna degli
abeti, la cui forma allungata richiamerebbe quella del salume. In quegli anni lo sta-
to economico dell'agricoltura del Welschtirol (il Trentino asburgico) non era certo
delle più rosee.
La lavorazione di questo insaccato low-cost veniva fatta nel tardo autunno o inizio inverno, quando si raccoglievano le rape e si ammazzava il maiale.
La ciuiga è infatti composta da car-ni suine macinate e amalgamate con questo rustico ortaggio. Fu in-ventata quando l'intero Trentino vi-veva una lunga crisi agricola strut-turale per cui le famiglie erano in difficoltà; ecco perchè le carni del maiale venivano utilizzate tutte, comprese quelle di scarto, pur di ottenere qualcosa da mangiare.
Ciuiga o ciuighe del Banale
La ciuiga può essere consumata fresca già dopo tre o quattro giorni di stagionatura,
facendola bollire in acqua per una ventina di minuti per poi mangiarla con le patate,
con i cavoli-cappuccio tagliati fini o con i classici crauti, come nella foto.
Le rape venivano aggiunte agli scarti di maiale (testa, cuore, pol-moni) per rendere il prodotto più ciuiga era composta da circa 30% di carne e dal 70% di rape, proporzione che oggi è stata rovesciata.
Lo scopo era evidente: le rape ser- vivano a renderlo più abbon-dante e più saziante, perchè quelli erano anni di vacche magre.
Sembra che inizialmente le varianti della ricetta includessero anche il sangue del suino (in maniera similare ai sanguinacci).
Ciuiga del Banale
Se lasciata stagionare per un periodo più lungo (a partire da una una decina di giorni)
prende la consistenza del salame e può essere tagliata a fette. A sinistra accompa-
gnata con patate lesse, fagiolini piattoni saltati con burro, acciuga e peperoncino, ra-
panelli, formaggio e cappucci rossi (c'è anche qualche fetta di luganega rendenese).
A destra con patate e rape lessate. L'aspetto della ciuiga odierna è quello della sala-
me casereccio a grana grossa, tipo Hauswurst o kranjska klobasa.
Per produrre le ciuighe il primo passo è la preparazione delle rape, che vanno tagliate a fette, cotte e poi torchiate per togliere il maggiore quantitativo possibile d'acqua (che ne danneggerebbe la conservazione).
Dopo questo trattamento il peso delle rape diminuirà almeno di un quarto.
Le rape sono aggiunte alla carne di maiale macinata, e impastate assieme a pepe, aglio e ad una spruzzata di vino rosso.
Una volta insaccate nel budello le ciuighe andrebbero legate ed affumicate per seguire l'antica procedura che prevede otto giorni in un vecchio locale senza camino, dove il fuoco veniva alimentato anche con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma.