15 luglio 2017

Il ciclo del latte: prima la panna, il burro e il formaggio, poi la ricotta e il Graukäse

I due prodotti più importanti che si ricavavano dalla lavorazione del latte erano il burro e il formaggio. Ma niente veniva gettato, e dagli scarti di lavorazione del burro e del formaggio si ricavavano rispettivamente il Graukäse e la ricotta.
La filiera del latte forniva all'economia di montagna (oltre al formaggio) an-
che la panna e il burro, la ricotta, il Graukäse e il Quark o Buttermilch. Ri-
maneva un liquido biancastro povero di proprietà nutritive che veniva ag-
giunto agli altri scarti della cucina e impiegato nell'alimentazione dei maiali.
👉Burro: il ciclo del latte inizia con l'estrazione della panna, cosa che si otteneva semplicemente lasciando riposare il latte appena munto in ampie bacinelle: dopo un po' la frazione grassa affiorava spontaneamente. Bastava raccoglierla con un mestolo e si poteva avviare la preparazione del burro. L'operazione era semplice ma faticosa: la panna andava sbattuta a lungo per ottenere la separazione del burro dal latticello, un'acquerugiola biancastra di poco contenuto buona tutt'alpiù per l'alimentazione dei maiali e per la produzione del Graukäse.
👉Formaggio: quando si riscalda il latte nel gran pentolone per ricavarne il formaggio, viene creata la cagliata, che una volta raccolta, portata via dal pentolone e lavorata darà vita vita al formaggio.
Ciò che rimane nel pentolone è il siero di latte, cioè quella frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio.
👉Ricotta: il siero di latte, cioè la frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio, è un prodotto di scarto, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio che si usa per produrre la ricotta.
👉Graukäse: ma anche il sottoprodotto della lavorazione del burro, che è il liquido biancastro (più acido e più povero di lattosio del siero di latte) veniva utilizzato. Questo "latticello" residuo viene utilizzato nella preparazione del Graukäse o anche nella preparazione del Buttermilch, una una bevanda acidula piuttosto popolare nell'Europa settentrionale.
👉Alimentazione suina: anche dalla lavorazione del latticello e del  siero di latte avanzava qualcosa, e quel poco finivano ai maiali, per questo un porcile non mancava mai nei pressi della malga e nemmeno presso il maso.


29 giugno 2017

Dalla falce alla falciatrice, la rivoluzione industriale nelle terre alte

Senza la meccanizzazione, probabilmente l'agricoltura di montagna sarebbe stata abbandonata da molti, specie nel dopoguerra, quando le sirene dell'industrialismo chiamavano dalle città del fondovalle.
fienagione falciatrice
Falciatrce in uso al maso Zulechen, tra i masi alti in Valle Aurina.
Il territorio che ha meglio resistito alla fuga dalle terre alte è stato sicuramente il Sudtirolo, che non a caso oggi è all'avanguardia nell'impiego di macchinari e attrezzi meccanici dedicati ai lavori in quota, su superfici ripide, prati pendenti e piste strette.
Trattori e rimorchi dal baricentro basso, in grado di muoversi su grandi pendenze senza rovesciarsi, come le incredibili falciatrici mosse da pesanti cilindri dentati, capaci di rimanere incollate al terreno anche sulle pendenze più estreme.
fienagione falciatrice
Girafieno meccanico ai masi alti sopra la conca di Merano.
Lo sfalcio e tutte le operazioni di areazione, raccolta e trasporto del fieno sono ormai completamente meccanizzato.
L'uomo interviene di falce e rastrello sono in piccole operazioni di rifinitura, negli angoli degli appezzamenti più piccoli.
Come un tempo, la fienagione continua a coinvolgere tutti i membri della famiglia, ma non è più un tour de force che fiacca la resistenza di giovani e adulti.

24 maggio 2017

L'achillea millefoglie, l'erba dei prati che entrava nella farmacia di casa

L'achillea millefolium è una pianta che si trova quasi dappertutto e che era chiamata anche “erba del soldato”, “erba dei somari”, “millefoglie” o “sanguinella”.
I prati alpini ne sono pieni, anche sopra i 2.000 metri. Non teme il freddo e fiorisce nei
mesi estivi. Il suo campo d'impiego in erboristeria è in fondo simile a quello della ca-
momilla.
👉In primavera si aggiungeva in piccole dosi alle minestre per renderle più digeribili oppure per dare un tocco di amaro alle frittate quando per la verdura dell’orto era ancora troppo presto. Era anche usata per aromatizzare il lardo, i formaggi freschi e per dare il gusto amaro alla birra in alternativa al luppolo.
👉Le parti usate sono le sommità fiorite e le foglie. Il suo principio attivo è un alcaloide: l’achilleina.
achillea millefoglie
Figura anche tra le erbe usate per aromatizzare la grappa. Di gusto moderatamente
amaro, stimola la secrezione dei succhi gastrici, favorisce l’appetito e la digestione.
Il periodo migliore per la raccolta dei fiori e delle foglie è in estate quando cominciano ad essiccare ed il loro potere aromatico e terapeutico è al massimo.
E' una di quelle erbe adorate dagli erboristi per le tante proprietà medicinali che contiene.
👉In erboristeria, come la camomilla, svolge una funzione antinfiammatoria. Se ne fanno tisane, che hanno un sapore decisamente amaro. Agisce sull’apparato digerente, lenisce i dolori mestruali ed è impiegata nelle cure dermatologiche per pelli secche o screpolate e per varie patologie della pelle. È anche utilizzata nella medicina

11 maggio 2017

I fuochi del Sacro Cuore, Napoleone Buonaparte e il terrorismo sudtirolese

Durante la Feuernacht (notte dei fuochi) vengono accesi i cosiddetti Herz Jesu Feuer (fuochi del Sacro Cuore), ufficialmente in ricordo della vittoria di Andreas Hofer contro le truppe napoleoniche nel 1809.
Herz Jesu Feuer
Le scritte e i disegni luminose si ottengono incendiando barattoli di latta riempiti di
segatura inzuppata di benzina.
Era invece la notte tra l'11 e il 12 giugno 1961 quando il terrorismo autonomista del gruppo "Befreiungsausschuss Südtirol" (BAS) dopo un crescendo di iniziative, decise di fare il botto: con una serie di esplosioni simultanee furono fatti saltare decine di tralicci dell'alta tensione.
Negli anni dell'autonomismo armato sudtirolese i fuochi venivano accesi con l'intento politico di sostenere la lotta contro lo Stato italiano, che prometteva autonomia senza mai concederla.
Befreiungsausschuss Südtirol (BAS)
I principali esponenti del BAS furono Georg Klotz e Luis Amplatz.
Ancora oggi il rito dei fuochi si ripete la prima domenica dopo il Corpus Domini verso la metà di giugno e distinguere fra l'origine "napoleonica" e quella "terrorista" è arduo.
Gli attentatori del BAS volevano la secessione della Provincia di Bolzano dall'Italia. Non si accontentavano di un'ampia autonomia amministrativa, che costituiva invece il più realistico obiettivo della SVP, il partito di raccolta degli elettori sudtirolesi.

25 aprile 2017

Casa Grazioli in Val di Sole: così si viveva nei paesini del Novecento trentino

Strombiano è un minuscolo villaggio di impronta italiana e proprio lì c'è una casa che ci è arrivata praticamente intatta: dal 1600 ad oggi, nonostante le tante modifiche
Casa Grazioli in Val di Sole
L'aspetto esterno e gli arredi interni sono congelati all'anno 1991, quando fu lasciata
dal suo ultimo abitante. Oggi fa parte dell'eco-museo della Val di Sole.
L'edificio, la cui parte più antica risale al XVII secolo, è una testimonianza dell'evolversi dell'architettura locale e del modo di vivere del passato. E' infatti un raro esempio di stratificazione temporale, che attraverso i secoli è giunto fino a noi.
fornasèla cucina economica
La cucina economica (fornasèla) era comparsa nel Novecento, ed aveva soppian-
tato il precedente fogolar davert. La stufa a olle nella stanza da letto padronale
era parimenti"un lusso" simbolo d'agiatezza e modernità.
Nei secoli i cambiamenti delle abitudini quotidiane e i conseguenti diversi modi di vivere la casa si sono tradotti in una sovrapposizione di interventi architettonici, fino a determinare la forma e la struttura odierna: un edificio di tre piani fuori terra più il sottotetto.
In questo minuscolo villaggio di montagna le case contadine erano di impronta italiana: niente Stube ma semplicemente un fogolar davert piazzato direttamente in cucina.
Nell'ultimo secolo aveva fatto la sua comparsa la mitica "fornasèla", la cucina economica di fattura industriale destinata a soppiantare l'antico focolare della cucina.
macchina per cucire
Tra le meraviglie che il Novecento industriale aveva portato dalle città c'erano
anche la macchina per cucire e poi - più avanti - l'elettricità.
Il rivestimento in legno nelle stanze da letto era un "lusso" che nei secoli precedenti non c'era neanche nei grossi masi tirolesi. Quella padronale ospitava anche la stufa a olle, stufa che nei masi tedeschi era invece riservata alla Stube e che di solito veniva alimentata dal corridoio esterno.
Tutte le foto sono state fatte da Umberto Zanella, l'ex-collega appassionato di fotografia che mantiene aggiornato il blog etno-geografico "Quattro Passi in Val di Sole", a cui sono debitore (https://valledisole.blogspot.it/2016/12/casa-grazioli-la-casa-del-tempo-che-fu.html).

14 aprile 2017

Le pluriclassi nelle scuole di montagna

L'analfabetismo secolare dei contadini fu fieramente combattuto dal "dispotismo illuminato" degli imperatori austriaci. Erano gli anni di Maria Teresa, l'imperatrice riformatrice.
pluricalassi scuole di montagna
Le piccole scuole di montagna sono figlie del “Regolamento Scolastico Generale” di
Maria  Teresa d’Austria emesso nel 1774, che rese obbligatoria l'istruzione di base
anche nelle più sperdute valli montane.
Maria Teresa e suo figlio Giuseppe II° erano stati profondamente influenzati dalle idee illuministe e resero l'istruzione obbligatoria anche nelle zone agricole, con gran scandalo dei tradizionalisti ancient-regime.
Questi "decisionisti" ante-litteram imposero riforme progressiste osteggiate dall' establishment dell'epoca, che era clericale e reazionario.
pluricalassi scuole di montagna
Questa foto scattata nel 2016 in un artigianale spazio museale annesso alla chiesa
dei Bellotti in Val Cismon (nel Primiero) cristallizza la materialità di una una piccola
scuola di montagna negli anni del fascismo, che sovrappose le sua simbologia e le
sue icone a quanto di innovativo era stato fatto da Maria Teresa.
Così, alla fine del XVIII secolo, la scuola di base nell’Impero austriaco esisteva in ogni villaggio ed era compito dei comuni garantire l’istruzione dei fanciulli e delle fanciulle, predisponendo i locali e retribuendo i maestri e le maestre.
Scuola voleva dire imparare a leggere, scrivere e far di conto; le aule erano affollate e gli alunni per classe potevano essere anche più di quaranta. Ma c'erano anche classi molto più numerose. Nel 1786, i maestri impegnati nelle scuole del Circolo di Rovereto sono 92, con classi formate in media da 80-90 scolari di diversa età (ma troviamo anche classi di 145 bambini, come a Strigno, in Valsugana).
Per quanto riguarda la «scuola triviale» (Trivialschule), detta anche «comune», il Regolamento del 1774 sottolinea la necessità di curare la pronuncia e l’ortografia, ma non chiarisce quale debba essere la lingua d’insegnamento; solo nel 1848 verrà specificato che la lingua da usare è quella parlata dagli scolari. L’italiano dei manuali, però, è quello letterario, il toscano: tocca imparare frasi alquanto improbabili per orecchie abituate al dialetto, come «poscia sediamo in tavola» e «v’è chi si trastulla coll’andare in slitta».

31 marzo 2017

Lo zuppone contadino prima della Rivoluzione Industriale

Nei villaggi contadini la povertà e la fame erano endemiche, quasi un tratto del paesaggio che nell'ancient-regime non faceva scandalo o tutt'al più suscitava un moto di pietà fra le anime belle delle classi dominanti.
zuppa contadina
Il minestrone a base di verdure (cavoli, rape, fagioli e cipolle, la patata arrivò più tardi)
aveva mille varianti e alcune sono ancora in uso: è il caso della jota del Friuli, una mi-
nestra povera a base di crauti acidi. Fra i tanti piatti del riclico e del risparmio bisogna
assolutamente citare i canederli, fatti col pane vecchio. Le antiche "manestre" conta-
dine hanno lasciato tracce visibili anche nelle Alpi orientali.
Prima della Rivoluzione Industriale nelle zone più depresse d'Europa, in Italia, Spagna, Bulgaria e Russia, l'alimentazione di base consisteva di pane di segale, di polenta e latte e di minestre di verdura condite ora con burro e latte, ora con strutto di maiale.
Nell'Ottocento questa situazione non riguardava solamente le sacche di miseria confinate negli slums urbani e nei quartieri proletari delle grandi città industriali: era la normale condi-zione di vita delle masse contadine.
L'istituzione del "maso chiuso" riuscì a contenere e forse anche ad azzerare l'emigrazione dalle zone alpine d'insediamento germanico. Ma era un contesto minoritario e comunque agì a spese delle figlie e dei figli non primogeniti; in ogni caso va detto che l'istituto del maso chiuso salvò la discendenza, gli insediamenti e il territorio.