11 aprile 2019

Il Vorschlagbrot, termine generico che oggi designa il "pane di segale" ma che un tempo indicava il "pane di prima scelta"...

Il Vorschlagbrot, comunemente conosciuto come pane di segale, è un pane prodotto e consumato nelle regioni alpine di lingua tedesca, come l’Alto Adige. La ricetta cambia da valle a valle ed è possibile trovarne diverse varietà.
pane di segale vorschlagbrot
Conosciuto anche come pane nero (o in tedesco come Bauernbrot) viene preparato utilizzando farina di segale tagliata con una piccola percentuale della più pregiata farina di grano e con aromi come il cumino, i semi di finocchio ed il coriandolo. In Alto Adige ne esistono diverse varianti, come il Pusterer Breatl della Val Pusteria o il Vinschger Paarl della Val Venosta.


Le farine che cadevano dalla sezione sinistra del buràt erano le più pregiate, fini e
leggere. Il pane "consigliato" è quindi quello delle benestanti zone del Burgraviato
meranese, della conca di Bolzano e della Bassa Atesina.
👉Vorschlag (da vor-geschlagen, proporre, suggerire...) é anche un termine usato dai mugnai e che si riferisce al processo di separazione che nel mulino veniva applicato al macinato grezzo appeno uscito dalle pietre di macina.
👉In una gabbia cilindrica ricoperta di rete sottile (era chiamata buràt, in Trentino) il macinato grezzo veniva setacciato e la farina più sottile risultante dal chicco del cereale era separata dalla crusca. La crusca passava da un tubo di rete a maglia più grossa e veniva indirizzata a sacchi diversi da quella della farina.

27 marzo 2019

La slitta dei bambini

Ogni famiglia ne possedeva almeno una, e non era solo per farli divertire. D'inverno, quando andavano per commissioni, i ragazzini ci caricavano di tutto, dai bidoni del latte alle fascine di ramoscelli secchi per accendere il fuoco.
slitta
Questa foto si riferisce al paese di Costa di Valle, nel Cadore, ma scene analoghe erano comuni ovunque, compresa la slitta caricata col lenzuolo di fieno destinato alle bestie della stalla.

12 marzo 2019

Il lardo e lo strutto di maiale: e quali sono le differenze?

Sono differenze minime dal punto di vista della composizione nutrizionale. Ma valgono però anni luce dal punto di vista della massaia, del gusto e del sapore...
lardo strutto
Il lardo "pancettato" trentino e una ciotola ripiena di strutto. Il lardo non veniva usato solo nella
preparazione delle pietanze, ma anche come alimento a sè stante, un po' come lo Speck.
D'accordo, sia il lardo che lo strutto sono grassi presenti nel corpo del maiale.
Ma quello che siamo abituati a chiamare "lardo" è tagliato direttamente dallo spessore di grasso presente sotto la pelle, tanto che mantiene la cotica, come lo Speck, mentre lo strutto è invece ottenuto per fusione da comparti più profondi della carcassa.
👉Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cotenna del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.
👉Lo strutto (o sugna) si ottiene invece per fusione dei grassi presenti nei tessuti adiposi più interni del maiale. Questo tipo di grasso, chiamato appunto "strutto" o "sugna", si usava soprattutto per friggere, ed ogni dispensa famigliare ne era più che abbondantemente fornita. Un sottoprodotto della sugna è rappresentato dai ciccioli, graditi stuzzichini del desco contadino.

25 febbraio 2019

Il Krapfen, la palla fritta del carnevale cittadino

È il bombolone dolce imbottito di marmellata. Ed è inconfondibile, con la sua forma rotonda, da palla schiacciata ai poli.
Questo "Faschingskrapfen auf grazer Art", cioè "Bombolone di Carnevale alla
moda di Graz" risalirebbe al 1600. Qui è sul banco di un bar a Bressanone.
La sua pasta lievitata (farina, lievito, uova e burro e zucchero) viene fritta nello strutto.
Successivamente, il riempimento di marmellata di albicocche viene iniettato con una grossa siringa.
Segue la spolverata con zucchero a velo.
La ricetta classica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto e il ripieno di marmellata.
Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.
krapfen

24 febbraio 2019

Brotsuppe, semplicissima minestra di pane vecchio

E' una semplice zuppa di brodo e pane vecchio che in Val Venosta veniva preparata anche con della semplice acqua calda. In tal caso, era chiamata "Lottersuppe" o anche Vinschger Suppe (zuppa venostana).
tiroler breznsuppe
Servono poche cose: il brodo (vegetale o di carne) e il pane avanzato, diventato ormai vecchio e comunque duro, e poi della cipolla soffritta in padella.  La Brotsuppe è conosciuta anche come Tiroler Brezsuppe. Qui sopra condita con erba cipollina e cipolla bianca.

12 febbraio 2019

Dopo il 1945, quando iniziò la grande fuga dalla montagna

"...restaurazione, televisione, boom economico, 600 Fiat!" (Francesco Guccini nel suo "Il 3 dicembre del '39"). Dopo la WW2 molte famiglie contadine scesero nelle periferie cittadine, attratte dalle opportunità di lavoro offerte dalle fabbriche...
case ai pugnai
L'abbandono della montagna interessò soprattutto le Alpi Occidentali, dove l'esodo verso le fabbriche di Torino e del triangolo industriale Torino-Genova-Milano prese ritmi frenetici. In Trentino giunse attutito, ma colpì comunque con durezza i piccoli paesi che vivevano solo di agricoltura di autoconsumo e frazionavano la proprietà fra gli eredi. Nella foto un caso fra i molti: il piccolo insediamento delle case Ai Pugnai, nella valle del Cismon, in Trentino. A titolo di esempio si veda la esplorazione di A. Ghezzer (Agh) tra gli insediamenti abbandonati lungo l'Avisio nella Val di Cembra.
Federico Aimar
L'esodo dalle terre alte si lasciò alle spalle case vuote e mura diroccate lungo tut-
to l'arco alpino, con la sola eccezione del Sudtirolo, terra di maso-chiuso dove la
proprietà indivisa passava al figlio maggiore.                (foto di Federico Aimar)
...che erano cresciute come funghi negli anni della ricostruzione post-bellica e del boom economico.
Al contadino di montagna le otto ore di lavoro in fabbrica sembravano poche e il salario era comunque più ricco, e soprattutto più sicuro, degli incerti guadagni forniti dal lavoro nei piccoli appezzamenti famigliari.
Vivevano in casermoni di periferia tirati su alla svelta da una speculazione edilizia frettolosa e vorace, ma in quegli appartamenti cominciarono pian piano a comparire la televisione, la lavatrice e il frigorifero mentre già si cominciava a pensare alla Fiat 600.

4 febbraio 2019

Apfelradl: le ruote di mele impanate e fritte

Apfelradl o anche Apfelkiechl, ossia "ruote di mele". Si tratta di un semplice dolce tradizionale: fette di mele impanate e fritte (ieri era nello strutto, oggi nell'olio).
Ai giorni nostri la frittura nello strutto è stata sostituita da quella nel più leggero olio.
Ma ormai chi se le ricorda più?
Eppure è veramente un peccato che le famose Apfelradl siano finite nel dimenticatoio.
Perché - va detto - non erano semplicemente profumate, buone, e molto croccanti. No...
👉...era anche un modo per evitare che ormai, arrivati a marzo o aprile, le mele stivate in autunno cominciassero ad a andare a male.
Insomma: prima di doverle dare ai maiali, cerchiamo di utilizzarle facendone delle frittelle.
Ed era in questo modo che anche una mela già un poco "passata" poteva ritrovare un suo posto sul desco di casa.
E allora perchè non farlo magari in pompa magna, diciamo la domenica o in altre occasioni festive...
👉Le mele vengono pelate e tagliate a fette piuttosto grosse e poi immerse in una pastella fatta di uova, farina, latte e sale.
Infine, vengono lasciate cadere con cura in una padella dove le attende lo strutto bollente.
Una volta fritte fino a quando iniziano a rosolare su entrambi i lati, vanno tolte e servite ancora calde, cosparse di cannella e zucchero.