12 marzo 2019

Il lardo e lo strutto di maiale: e quali sono le differenze?

Sono differenze minime dal punto di vista della composizione nutrizionale. Ma valgono però anni luce dal punto di vista della massaia, del gusto e del sapore...
lardo strutto
Il lardo "pancettato" trentino e una ciotola ripiena di strutto. Il lardo non veniva usato solo nella
preparazione delle pietanze, ma anche come alimento a sè stante, un po' come lo Speck.
D'accordo, sia il lardo che lo strutto sono grassi presenti nel corpo del maiale.
Ma quello che siamo abituati a chiamare "lardo" è tagliato direttamente dallo spessore di grasso presente sotto la pelle, tanto che mantiene la cotica, come lo Speck, mentre lo strutto è invece ottenuto per fusione da comparti più profondi della carcassa.
👉Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cotenna del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.
👉Lo strutto (o sugna) si ottiene invece per fusione dei grassi presenti nei tessuti adiposi più interni del maiale. Questo tipo di grasso, chiamato appunto "strutto" o "sugna", si usava soprattutto per friggere, ed ogni dispensa famigliare ne era più che abbondantemente fornita. Un sottoprodotto della sugna è rappresentato dai ciccioli, graditi stuzzichini del desco contadino.

25 febbraio 2019

Il Krapfen, la palla fritta del carnevale cittadino

È il bombolone dolce imbottito di marmellata. Ed è inconfondibile, con la sua forma rotonda, da palla schiacciata ai poli.
Questo "Faschingskrapfen auf grazer Art", cioè "Bombolone di Carnevale alla
moda di Graz" risalirebbe al 1600. Qui è sul banco di un bar a Bressanone.
La sua pasta lievitata (farina, lievito, uova e burro e zucchero) viene fritta nello strutto.
Successivamente, il riempimento di marmellata di albicocche viene iniettato con una grossa siringa.
Segue la spolverata con zucchero a velo.
La ricetta classica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto e il ripieno di marmellata.
Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.
krapfen

24 febbraio 2019

Brotsuppe, semplicissima minestra di pane vecchio

E' una semplice zuppa di brodo e pane vecchio che in Val Venosta veniva preparata anche con della semplice acqua calda. In tal caso, era chiamata "Lottersuppe" o anche Vinschger Suppe (zuppa venostana).
tiroler breznsuppe
Servono poche cose: il brodo (vegetale o di carne) e il pane avanzato, diventato ormai vecchio e comunque duro, e poi della cipolla soffritta in padella.  La Brotsuppe è conosciuta anche come Tiroler Brezsuppe. Qui sopra condita con erba cipollina e cipolla bianca.

12 febbraio 2019

Dopo il 1945, quando ci fu la grande fuga dalla montagna

"...restaurazione, televisione, boom economico, 600 Fiat!" (Francesco Guccini nel suo "Il 3 dicembre del '39"). Dopo la WW2 molte famiglie contadine scesero nelle periferie cittadine, attratte dalle opportunità di lavoro offerte dalle fabbriche...
case ai pugnai
L'abbandono della montagna interessò soprattutto le Alpi Occidentali, dove l'esodo verso le fabbriche di Torino e del triangolo industriale Torino-Genova-Milano prese ritmi frenetici. In Trentino giunse attutito, ma colpì comunque con durezza i piccoli paesi che vivevano solo di agricoltura di autoconsumo e frazionavano la proprietà fra gli eredi. Nella foto un caso fra i molti: il piccolo insediamento delle case Ai Pugnai, nella valle del Cismon, in Trentino. A titolo di esempio si veda la esplorazione di A. Ghezzer (Agh) tra gli insediamenti abbandonati lungo l'Avisio nella Val di Cembra.
Federico Aimar
L'esodo dalle terre alte si lasciò alle spalle case vuote e mura diroccate lungo tut-
to l'arco alpino, con la sola eccezione del Sudtirolo, terra di maso-chiuso dove la
proprietà indivisa passava al figlio maggiore.                (foto di Federico Aimar)
...che erano cresciute come funghi negli anni della ricostruzione post-bellica e del boom economico.
Al contadino di montagna le otto ore di lavoro in fabbrica sembravano poche e il salario era comunque più ricco, e soprattutto più sicuro, degli incerti guadagni forniti dal lavoro nei piccoli appezzamenti famigliari.
Vivevano in casermoni di periferia tirati su alla svelta da una speculazione edilizia frettolosa e vorace, ma in quegli appartamenti cominciarono pian piano a comparire la televisione, la lavatrice e il frigorifero mentre già si cominciava a pensare alla Fiat 600.

4 febbraio 2019

Apfelradl: le ruote di mele impanate e fritte

Apfelradl o anche Apfelkiechl, ossia "ruote di mele". Si tratta di un semplice dolce tradizionale: fette di mele impanate e fritte (ieri era nello strutto, oggi nell'olio).
Ai giorni nostri la frittura nello strutto è stata sostituita da quella nel più leggero olio.
Ma ormai chi se le ricorda più?
Eppure è veramente un peccato che le famose Apfelradl siano finite nel dimenticatoio.
Perché - va detto - non erano semplicemente profumate, buone, e molto croccanti. No...
👉...era anche un modo per evitare che ormai, arrivati a marzo o aprile, le mele stivate in autunno cominciassero ad a andare a male.
Insomma: prima di doverle dare ai maiali, cerchiamo di utilizzarle facendone delle frittelle.
Ed era in questo modo che anche una mela già un poco "passata" poteva ritrovare un suo posto sul desco di casa.
E allora perchè non farlo magari in pompa magna, diciamo la domenica o in altre occasioni festive...
👉Le mele vengono pelate e tagliate a fette piuttosto grosse e poi immerse in una pastella fatta di uova, farina, latte e sale.
Infine, vengono lasciate cadere con cura in una padella dove le attende lo strutto bollente.
Una volta fritte fino a quando iniziano a rosolare su entrambi i lati, vanno tolte e servite ancora calde, cosparse di cannella e zucchero.

23 gennaio 2019

Il villaggio contadino di Graun im Vinschgau, sacrificato alle ragioni dell'energia rinnovabile, alle sorgenti dell'Adige

Tutte le case di Graun im Vinschgau/Curon Venosta furono fatte saltare con la dinamite e poi sommerse dalle acque del grande bacino idroelettrico fatto per alimentare la nuova centrale di Sluderno. Gli abitanti furono ospitati nelle baracche della Montecatini in attesa di spostarsi nelle nuove case costruite più a monte.
graun im vinschgau curon venosta
La "Süddeutsche Sonntagspost" nel gennaio 1950 pubblicò un servizio dal titolo "Il villaggio sacrificato"; tra le foto a corredo c'era questa, che ritrae la famiglia Eberhard riunita nella cucina di casa di Altgraun (Curon vecchia). "E nel 1949, l'acqua arrivò per la prima volta." La signora Eberhart ricorda come l'acqua allagasse lentamente i prati, fino a quando finalmente raggiunse la sua dimora nel 1950 quando fu piena. "Il seminterrato era già pieno d'acqua. Ma abbiamo dovuto aspettare fino all'ultimo momento, quando l'acqua era quasi nella stanza, perché le baracche non erano ancora finite ", dice Eleonora con calma e fermezza. All'ingresso della valle di Langtauferer, Montecatini costruì una baraccopoli per i residenti, che non avevano ancora una nuova casa. Quando la famiglia imballò gli ultimi oggetti ad Altgraun il 10 luglio 1950, il tetto della loro casa era già stato demolito. Davanti alla casa, le prime costruzioni sono state fatte saltare in aria, mentre la famiglia ha caricato le loro cose su un camion della Montecatini. Il giorno dopo, la casa di 500 anni è stata fatta saltare in aria. Ci sono voluti diversi tentativi, gli spessi muri di pietra non potevano essere fatti saltare con un'esplosione". (https://www.barfuss.it/story/ein-dorf-unter-wasser)
graun im vinschgau curon venosta
Il vecchio e il nuovo: le due cartoline seppiate consentono il confronto tra il "prima" e il "dopo": il confronto è più agevole se prende come riferimento l'edificio a due corpi della caserma, l'unico sopravvissuto. Le due foto in bianco e nero sono state scattate durante i lavori di demolizione del vecchio paese. A sinistra si intravvede il vecchio albergo "Gasthof zur Traube-Post" che sorgeva accanto al campanile della chiesa di Santa Katarina, che oggi sbuca dalle acque del lago artificiale realizzato per servire la centrale idroelettrica di Sluderno.
graun im vinschgau curon venosta
Gli operai della Montecatini impegnati nello scavo della galleria per il nuovo tracciato della strada statale di Passo Resia. In alto si vede la chiesetta di S. Anna, individuabile anche nella cartolina seppiata del vecchio paese.

14 gennaio 2019

La mosa, quella pappa tuttofare che era buona per i vecchi, per i bambini e anche per tutta la famiglia

Era una pappetta di farina e latte destinata innanzitutto ai bambini (ma anche agli adulti, soprattutto nella variante più sostanziosa "polenta e mosa").
muas mosa
In tedesco suona Muas, Mues o anche Melchermuas, Bauernmuas. La mosa si
faceva sia con il semolino che con un misto semola-farina di mais.
Dico "era" poichè questo piatto povero e di pronta preparazione ha perso ogni forza attrattiva perchè  è legato ad un'immagine di povertà e ristrettezze.
Veniva preparata in padella e, una volta pronta, veniva cosparsa con abbondante burro fuso. Poi la padella veniva messa al centro della tavola, da dove ciascuno attingeva con il proprio cucchiaio.

👉Ricetta: sciogliere un po' di burro in una padella di ferro. Aggiungere il latte e con la frusta incorporare la farina di mais, il semolino, lo zucchero e il sale. Mescolando costantemente portare il composto a ebollizione. Poi lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 20-30 minuti senza mescolare, finché sul fondo si sarà formato uno strato duro (il cosiddetto Scharren, Schoor o Raschp'n). Lasciare raffreddare un poco. Scaldare un po' di burro finché non si scurisce e versarlo sulla mosa.