4 luglio 2018

La pianta del grano saraceno (Buchweizen)

Il grano saraceno arrivò da noi nel corso del Cinquecento. Prima di lei, tutte le pappette d'origine medioevale, le varie mose, panàde e polentine, venivano fatte con cereali più antichi: la segale, il farro e l'orzo.
La cespugliosa pianta del grano saraceno in un orto ricostruito presso il museo
etnografico di Dietenheim (Dobbiaco/Toblach).
A differenza della pianta del mais, che invece sarebbe arrivata dalle Americhe, la pianta del grano saraceno giunse in Europa dall'Oriente.
E si diffuse anche tra i masi alti, grazie alla sua rustichezza e adattabilità a climi estremi.
Grazie al suo valore nutrizionale il grano saraceno viene visto come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/grano-saraceno.html
Tuttavia oggi il grano saraceno è ormai scomparso dalla dieta contadina, e sopravvive solo fra i cultori.
"Fanno i villani della sua farina non solamente pane, ma anchora la polenta, del che vivono al verno... I villani che habitano ne i confini che disterminano l'Italia dalla Germania, fanno della farina la polenta, che la quale di poi che è cotta in una massa, la tagliano col filo in larghe fette, e sottili e acconciatole in un piattello con cascio e con boturo e assai ingordamente se la mangiano. Imperochè come posso ben dire io, non è cibo ingrato al gusto, nè aggrava così lo stomaco, come fa la polenta che si fa di farina di miglio, usata per il più da i carbonari, e da coloro che tagliano la legna ne i boschi."
P.A. Mattioli, "Discorsi nelli sei libri di Pedacio Dioscoride della materia medicinale", Venezia, 1568,p. 418

9 giugno 2018

Il macinino del caffè

Veniva usato sia per il caffè-caffè acquistato nel negozio del paese che per l'orzo tostato in casa, al fuoco del camino o della fornasela.
macinino
Siamo ormai in pieno Novecento, ossia quando la grande Rivoluzione Industriale che aveva investito le pianure e i fondovalle proiettò infine le sue innovazioni fino alle "terre alte", i piccoli insediamenti dei contadini di alta montagna abituati ad una economia di autoconsumo agricolo.

25 maggio 2018

I mercati del bestiame nelle città di fondovalle

A Trento, come in tutti i  principali centri cittadini dei fondovalle, nel Foro Boario si svolgeva periodicamente la compravendita del bestiame vivo. I protagonisti assoluti erano i bovini, allora come ai tempi dell'antica Roma (Forum Boarium, appunto...).
Piazza di Fiera a Trento
Fino al 1930 il gran mercato del bestiame vivo si svolgeva in Piazza Fiera, come ben si evince da questa foto dove, sulla destra, compare la Torre d'Aquila, che conserva il pregevole ciclo di affreschi medioevali "Il ciclo dei mesi". Dopo il 1930 il mercato venne spostato nell'attuale Corso Buonarroti. Poi, nel 1950 vi vennero costruiti 4 edifici uguali su una superficie di 6.000 metri quadrati, pagati con fondi statali. A partire dal 1961, tutto venne spostato verso Gardolo, in Via Lavisotto.

7 maggio 2018

Gli straboi (Strauben in tedesco)

straboi
Oltre che nei territori del Tirolo storico, gli Strauben sono diffusi in Baviera.
Gli Strauben (stràboi in trentino) sono le tradizionali frittelle strapazzate tirolesi.
L'impasto, preparato con farina, uova, burro, latte e grappa, viene poi lasciato colare dall'alto nell'olio da frittura in modo da formare lunghi nastri.
Vengono così tracciati dei ghirigori in modo da poter occupare l'intera superficie di un piatto.
Sono abitualmente accompagnati da marmellata di mirtilli e da una spolverata di zucchero a velo.

14 aprile 2018

Polenta gialla e polenta nera

Oggi si dà per scontato che la polenta sia gialla, ma prima dell'importazione della pianta del mais dalle Americhe, l'impasto europeo era più scuro perché veniva fatto soprattutto con farina di farro o di segale (solo più tardi, a partire dal Cinquecento, con il grano saraceno, che nel frattempo era arrivato dall'Asia).
polenta gialla
La polenta gialla ripete una storia di "penetrazione lenta" che s'era già vista anche
anche nel caso della patata, anch'essa arrivata dalle Americhe.
👉La pianta del mais era stata importata in Europa dalle Americhe a metà Cinquecento ma riuscì a penetrare nelle vallate dell'arco alpino solo sul finire del Seicento, quando iniziò a diffondersi nelle valli bergamasche.
La sua comparsa sulle mense contadine è dunque assai tardiva, e solo nell'Ottocento conquista definitivamente un posto di primo piano nella dieta dei contadini di montagna.
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farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno è scura e in montagna è usata per la polenta taragna
(da "tarar", mescolare), fatta per metà di farina di mais e per metà di farina ne-
ra. Nelle alpi slovene si usa ancora per l'ajdovi zganci, una polenta fatta di fari-
na nera raggrumata e ciccioli di maiale.
👉Prima del mais la polenta veniva preparata con una grande varietà di cereali, e persino con le castagne, ma soprattutto con farina di farro e di segale.
Finchè dall'Asia arrivò, ancora una volta nel Cinquecento, com'era successo per mais e patate, la pianta del grano saraceno.
D'aspetto più simile a di una pianta da fiore a cespuglio che al grano o alla segale (ed infatti non appartiene alla famiglia delle graminacee) ha però caratteristiche nutritive e impieghi simile ai cerali. Di qui il nome "grano".

2 aprile 2018

Il tonco de pontesel, l'intingolo che accompagnava la polenta o le patate lesse

Prima si rosolavano in padella il lardo di maiale e la cipolla. Venivano poi aggiunti acqua, farina e sale. Seguiva una lunga cottura a fuoco lento.
tonco de pontesel
Tradizione vuole che il tonco si accompagni con polenta e patate. E se la carne
c'era, si trattava comunque di avanzi, non molto teneri e da cuocere a lungo per
ammorbidirli. L'origine del nome si perde nelle ipotesi, visto che pontesèl vuol
dire poggiolo, balcone, ballatoio...
Questo intingolo era pensato per insaporire la polenta o le patate lesse. Nel nome, piuttosto criptico, c'è il richiamo al toncàr, l'atto di intingere. Ma il riferimento al pontesèl (balcone) rimane oscuro.
Affermatosi come piatto del risparmio, in tempi moderni si è trasformato in una ben più sostanziosa pietanza a base di carne (manzo, vitello, maiale, luganeghe, a seconda dei gusti).
Addirittura c'è chi lo definisce "spezzatino di carni miste" come se nell'antico mondo contadino ci si potesse concedere un simile scialo.

21 marzo 2018

Il quark, formaggio fresco che non va confuso con la ricotta, perchè si ricava direttamente dal latte (e non dal siero che avanza dopo il formaggio)

E' un formaggio fresco molto cremoso, fatto di latte vaccino fermentato, diffuso nelle realtà tedesche e britanniche, ma è del tutto ignorato da noi. Può essere facilmente lavorato in casa, senza attrezzature particolari.
quark
Il quark è un formaggio fresco originario dell'Europa centrale e di origine assai an-
tica. In Germania è più popolare dello yogurt. In Europa orientale viene chiamato
tvorog o tvaroh. Si ottiene per fermentazione acida del latte, come il Graukäse ti-
rolese, e richiama il popolare kajmak balcanico, anch'esso usato in pasticceria.
Ha la consistenza della ricotta, ma la sua natura è diversa (perchè la ricotta si ricava dal siero di latte, che è quanto rimane dopo la trasformazione del latte in formaggio) mentre invece il quark invece è un formaggio vero e proprio.
Ottenuto tramite la coagulazione acida del latte (latte scaldato e lasciato "andare a male"), è completamente senza sale e il suo sapore richiama quello della panna acida.
In lingua tedesca Quark significa semplicemente "cagliata" e pare che il suo uso risalga addirittura all'età del ferro.
quark cheese cake
Oggi è usato soprattutto in pasticceria, per produrre le cheesecake, torte fredde composte da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato. In passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il poco attinente termine Ricotta (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i nomi comuni in lingua tedesca), anche se la ricotta si ricava dal siero, che è quanto resta dopo la lavorazione del formaggio, e non direttamente dal latte come il quark.