28 ottobre 2019

Le castagne lesse, bollite in acqua e latte

Le castagne lessate in acqua e latte sono davvero semplici da preparare.
castagne secche
Castagne secche pronte per essere lessate in acqua e latte con una foglia di salvia.
E' una ricettina adatta all'autunno, da realizzare con facilità a casa.
Per prima cosa mettere a bagno le castagne secche in acqua tiepida per un un paio d'ore in modo da farle rinvenire e anche poter togliere in modo agevole tutte le pellicine che le ricoprono, cosa che non accade con quelle che si comprano oggi nei supermercati, che sono già belle che pelate.
👉Per cuocerle basta mettere a bollire in una casseruola acqua e latte (diciamo metà e metà) con l’aggiunta di un pizzico di cannella e di sale. In alternativa salvia e sale, come nella foto, o ancora alloro e zucchero. Mezz'ora o 45 minuti dovrebbero bastare.
Scolare e lasciar raffreddare, poi si sgranocchiano tiepide.
castagne lessate
Quelle destinate all'essicazione, tre o quattro all'aria settimane dopo la raccolta erano pronte. Funzionavano da scorta invernale, perchè non ammuffivano e si conservavano alungo. Qui sopra: castagne secche bollite: lasciar raffreddare prima di sgranocchiare...

24 ottobre 2019

La grappa alla ruta, che è ancora oggi sinonimo di digestivo

Basta aggiungere a una grappa bianca (cioè neutra) un mazzetto di ramoscelli scelti fra quelli più teneri, quelli spuntati e fioriti nell'ultima stagione...
La ruta viene tradizionalmente impiegata per aromatizzare liquori e grappe.
Le foglie fresche si possono usare (con moderazione) anche per insaporire
insalate, carni, piatti di pesce, oli e aceti aromatici.
I ramoscelli vanno lasciati in infusione per i canonici quaranta giorni in un luogo fresco e asciutto.
La grappa assorbirà in modo graduale l’aroma e il colore della ruta, passando da un verde più chiaro ad un verde più deciso.
👉La ruta veniva utilizzata nella medicina popolare anche esternamente, sotto forma di olio essenziale per trattare dolori articolari, nevralgie e crampi, mentre l'infuso era utilizzato per trattare mestruazioni dolorose, per lenire le coliche intestinali flatulenti, per calmare gli attacchi isterici, e stimolare la digestione.
👉Il termine “ruta” deriva dal greco, e significa salvezza, liberazione. Per gli antichi greci e romani il suo odore forte serviva a tenere lontane dalla casa vipere e insetti velenosi, e a tale scopo veniva coltivata nei giardini.
👉Voci, leggende e dicerie: sembra che i Romani per “alterarsi” facessero uso smodato di vino aromatizzato con la ruta. Discoride e Galeno consideravano però questa erba anafrodisiaca. Ovidio diceva che negava i corpi a Venere, Plinio consigliava di assumerla a chi soffriva di sogni erotici e nel Medioevo i monaci la mischiavano nelle insalate per liberarsi dagli istinti lussuriosl, e il "Regimen sanitatis salernitanum" specificava pure che: “Ruta viris coitum minuti, mulieribus auget” (la ruta agli uomini diminuisce il coito, alle donne lo accresce).

10 ottobre 2019

Pan de muez (oppure "pan muez")

E' una torta di pane, uno sformato che faceva parte della cucina del riciclo, un tempo molto diffusa nelle case contadine.
pan muez
Un pan de muez in versione modernizzata, cioè arricchita con mele, cannella, cioccolato e mandorle. Il pan mùez è una ricetta antica, molto semplice e ormai quasi dimenticata, messa assieme con pane raffermo (cioè vecchio), uova e zucchero.

20 settembre 2019

Il caffè d'orzo

L'orzo era fortemente inserito nella cultura materiale delle terre alte, entrava nell'alimentazione di base sia sotto forma di orzét (la classica minestra tipo comfort food) che come succedaneo del caffè, dopo opportuna tostatura.
Spighe d'orzo, grani d'orzo già tostati e una tazzina di caffè d'orzo. Il cafè de orz
(barley coffee, Gerstenkaffee) era parte integrante della dieta contadina.
L'orzo poteva essere coltivato anche in montagna perchè è un cereale robusto, capace di crescere anche in quota e in un clima relativamente freddo.
👉Non contiene caffeina e non è neppure ricco di proprietà nutritive, ma svolge bene quella che gli inglesi identificano come una delle funzioni dei cibi: è infatti un perfetto comfort food, poco nutritivo ma privo di controindicazioni.
I nutrizionisti contemporanei, tuttavia, fanno notare che contiene glutine, ed è quindi controindicato per chi soffre di celiachia.
caffè di orzo
I chicchi d'orzo potevano essere tostati semplicemente in padella e la "cottura" a secco ne cambiava anche il colore. Durante la seconda guerra mondiale il caffè d'orzo e il caffè di cicoria divennero molto popolari d'Europa. Vennero usate entrambe come succedanei del caffè. Dopo la segaleusata per fare il pane, era certamente l'orzo il cereale più amato dai contadini di montagna.



Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/caffe-d-orzo.html

31 agosto 2019

Le galline, le uova e lo Spiegeleier

Ogni maso aveva il suo bravo pollaio, con le galline, i polli, il gallo e talvolta anche qualche oca. Era molto importante.
pollaio alpino
Il letamaio di casa era la fonte primaria dell'alimentazione dei pennuti. Sopra in Val Venosta e
sotto in alta Val Passiria, con in più la presenza delle oche. Gli scarti di cucina finivano qui...
Le uova occupavano un posto importante nella dieta contadina perchè, anche grazie agli scarti della cucina, le galline ovaiole garantivano - praticamente gratis - una produzione costante durante tutto l'anno.
👉Si trattava, in termini nutrizionali, di una scorta sempre rinnovata di preziose proteine, oggi diremmo che era un bell'esempio di "economia circolare".
Oltre a ciò, la presenza dei pennuti nell'economia alpestre grantiva anche importanti "effetti collaterali": il brodo fatto con la gallina vecchia arrivata ormai a fine corsa e la leccornia costituita dai polli, ossia dai giovani galli che mai avrebbero potuto fornire uova.
👉La preparazione tuttora più conosciuta e diffusa è sicuramente lo Spiegeleier (letteralmente: uova al tegame, uova fritte), un corposo piatto unico che prevede la presenza di uova, speck e patate.
spiegeleier
Uno Spiegeleier a Malga Reschner, in alta Val Venosta, al confine fra Svizzera, Austria e Italia. E' in sostanza una variante "ricca" della classica padellata di patate alla contadina, la celebre Röstkartoffeln tedesca.

31 luglio 2019

Quamdo è arrivata la patata in Trentino?

Ne siamo debitori agli abitanti dell'altipiano del Tesino, una delle zone più periferiche e più disagiate del Trentino, che fu zona di emigrazione.
patate al forno
Patate al forno con rosmarino e pepe. La patata si affiancò alla polenta, che si era
affermata già nel corso del Settecento nei fondovalle, dove poteva crescere il mais.
Furono i tesini, infatti, ad iniziare la coltivazione della patata, verso il 1810. Nello stesso periodo la patata era coltivata anmche attorno ad Innsbruck.
Non c'è da meravigliarsi perchè i tesini, gente povera e avvezza all'emigrazione stagionale, entrava più facilmente in contatto con le novità del tempo...
👉Grazie al farmacista roveretano Pietro Cristofori sappiamo come venivano preparate: "...le mondano, e poste sopra il fuoco in un tegame le inzuppano di butirro cotto, cui aggiungono una proporzionata quantità di sale e senape polverizzato, e poi quasi bollenti, le portano in tavola".
patate in trentino
Patate scotade nele brase del fogolar assieme a luganeghe scotade sui serci della fornasela.  In Italia la patata si affermò tardi; nell'arco alpino la "scoperta della patata" risale alla fine del Settecento e la sua diffusione avvenne nel corso dell'Ottocento.

11 luglio 2019

Il lavoro quotidiano dei malghesi dei Lagorai

All'alba il casèro e i suoi aiutanti procedevano alla mungitura, che avveniva nel barco, lo stallone. Da lì i secchi colmi di latte venivano portati nel casèlo aiutandosi col bigolo, l'asta di legno ricurvo che, poggiata alla spalla, serviva per il trasporto contemporaneo di due grandi secchi...
burro zangola
Il burro, ormai pronto, viene estratto dalla zangola e passato nello stampo.
...e qui, nel casèlo, il latte veniva liberato dalle impurità con il colo, un filtro in legno e distribuito nelle mastèle di legno, dove riposava per dieci-dodici ore, affinchè affiorasse in superficie la panna per fare il burro.
👉Prima la panna, il burro e il latticello. Il latticello è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro. Il latticello si otteneva lasciando inacidire il residuo della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva chiamato "latte del burro" ovvero "latticello" che nel mondo nordico è conosciuto più che da noi.
formaggio di malga
Per dare forma al formaggio fresco si usava comprimerlo dentro forme rotonde di
sottile legno flessibile. Burro e formaggio erano i prodotti principali.
👉Poi il formaggio e la ricotta. Fatto il formaggio, dal siero di latte (cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione) si produceva la ricotta. Il liquido che restava dopo la lavorazione della pujna era chiamato scolo e non veniva gettato; in esso venivano immersi e sciacquati i vari attrezzi usati durante la lavorazione del latte e infine veniva utilizzato nella alimentazione di base dei maiali.

Nota: il testo è basato sulle didascalie della mostra fotografica itinerante "Vita di malga" realizzata dai comuni di Bieno, Ivano Fracena, Samone, Scurelle, Spera, Strigno e Villa Agnedo nell'estate/autunno 2002. La mostra era stata dotata di un catalogo che è ora liberamente consultabile in rete nella versione arricchita dalle immagini tratta da una precedente mostra del 1999.