7 novembre 2018

Le patate in padella, una formula che sconfigge la fame

Tra le nostre montagne la patata arrivò tardi, specialmente tra le vallate delle Alpi, diciamo a fine Settecento, ma ci si trovò subito bene.
padellata di patate
Uno "zuppone" di sole patate e cipolle, antesignano di padellate più ricche e ela-
borate, come il Gröstl, lo Spiegeleier, le patate smalzade, le patate saltade, il pa-
tugo, il tortél de patate, il Rösti svizzero, le patate en tecia friulane, eccetera.
Chi pensa alla patata come a un prodotto alpino, montagnino e qui da sempre, addirittura presente nell'orto di Asterix (ma le piante conosciute dal piccolo Gallo erano in realtà frumento, farro, orzo, avena, miglio, lenticchie, piselli, fave) si sbaglia.
Bisogna ricordare che prima di Cristoforo Colombo polenta e patate proprio non c'erano da queste parti. Vi arrivarono solo con la scoperta delle Americhe, e con parecchio ritardo sulla scoperta stessa.
In montagna la patata si ambientò benissimo, anche a quote elevate e divenne rapidamente un tassello-base dell'alimentazione alpina.

7 ottobre 2018

Il paesaggio culturale del Sudtirolo

"Das Land im Gebirge", la terra fra le montagne, ha sempre avuto il suo "Tiroler Berglandschaft", il suo paesaggio alpino tirolese...
Köflhöfe
I masi Köflhöfe in alta Val Senales, interamente costruiti in legno.
fontana e mulino
Ogni maso aveva la sua fontana e quelli più grossi anche un proprio mulino.
👉...fatto di "Haus und Hof, Wiese und Feld, Mühlen und Hofen, Brunnen und Platz." (casa e cortile, prati e campi, mulino e forno per il pane, fontane e piazze).
👉C'erano poi i segni religiosi, veri e propri tags che scandivano il paesaggio montano: Wegkreuz, Bildstock, Wetterkreuz (croci e capitelli votivi). Friedhof (cimitero), Kirchtag (festa del santo patrono), e gli elementi architettonici minori: Strohdach (tetto in paglia), Schindeldach (tetto in scandole di larice).
👉Fin quando era in vita il vecchio Alfons Benedikter, l'appassionato nume tutelare e difensore del Berglandschaft, in qualche modo il paesaggio sudtirolese era riuscito a sopravvivere ai funesti Landschaft-fresser (i divoratori del paesaggio) sbucati fuori negli anni Settanta e poi dilagati nell'era di Louis Durnwalder.
La lunga gestione di Durnwaldner
(l'uomo che ha "tradotto Berlusconi in tedesco") ha sdoganato il cafonal edilizio perfino dentro i centri storici e nei comuni minori, dove ha raddoppiato e triplicato il volume del cemento. E l'ha fatto a popolazione sostanzialmente stabile!
L'Hofen, il forno per la panificazione periodica e un dettaglio dello Schindeldach, il tetto in scandole di larice.
friedhof Graun
Il Friedhof, il cimitero, era sempre sistemato attorno alla chiesa (com'era di rigore in una terra anti-napoleonica per definizione) e sempre composto da croci in ferro battuto. Qui siamo a Graun in Vinschgau, con il Piz Lat sullo sfondo e il campanile del vecchio paese sommerso nel 1950 per far posto al lago artificiale.


wetterkreuz
La Wetterkreuz è uno dei molti caratteri del paesaggio religioso, arcaico, del Sudtirolo, essenzialmente contadino e quindi legato agli avvenimenti meteorologici e geografici. Qui una Wetterkreuz sopra Sarentino, presso la Öttenbacheralm, e nel riquadro la Wetterkreuz sotto la Testa Nera del Monte Roen.

17 settembre 2018

Il tagliere per il pane duro

Si chiamava Brotgrommel e serviva per ridurre a pezzetti lo Schüttelbrot, il durissimo pane invernale dei contadini di montagna.
Brotgrommel
"Al Paulheiss ci portarono il pane comperato dai ragazzi a Mareta. All'Hochparigg,
invece, il pan di segala tagliato a pezzettini con il Brotgromml."

Aldo Gorfer, "Gli eredi della solitudine", Cierre Edizioni,
Sommacampagna (VR), 2003, pag. 167.
Il vantaggio di questo pane secco, croccante e durissimo di farina di segale, altrimenti micidiale per i denti, era che dopo la panificazione diventava duro molto in fretta e perciò non faceva in tempo ad ammuffire.
Per questo motivo si poteva conservare per tutto l'inverno.
Ma sgranocchiarlo coi denti era fuori discussione.
Ecco allora che ogni maso disponeva sempre di un apposito tagliere "a ghigliottina", il Brotgrommel (dialettalmente Brotgromml) che permetteva di spezzettare lo Schüttelbrot prima di portarlo alla bocca.



20 agosto 2018

La lunga giornata dei malghesi dei Lagorai

La prima operazione della giornata che impegnava un po' tutti era la pulitura dello stallone dalla grassa, lo stallatico depositato dalle vacche durante la notte.
Malga Montalon calgera
Malga Montalon, in Val Campelle: il lavaggio mattutino della calgera, il grande paiolo per la
lavorazione del formaggio.
Quando c'era si utilizzava un corso d'acqua forzandolo a passare nella canaletta centrale del barco, che era sempre costruita in leggera pendenza.
Questo sistema ad acqua corrente "automatica" proseguiva anche all'esterno con le rode, piccoli canali d'acqua che si perdevano nei pascoli vicini contribuendo alla loro concimazione.
All'alba il casèro e i suoi aiutanti procedevano alla mungitura, che avveniva nel barco, lo stallone. Mezz'ora prima del termine della mungitura uno dei malghesi si spostava nella casèra per accendere il fuoco per la polenta.
Poi, verso le otto, gli uomini si radunavano perla colazione a base di polenta, latte, formaggio, ricotta.
Subito dopo i vachèri, i mandèri e il caorèro dirigevano le proprie bestie al pascolo.
malga montalon
I malghesi di Malga Montalon in posa per il fotografo.
Verso le tre del pomeriggio facevano ritorno alla casèra per rifocillarsi e completare la pulizia del barco.
Gli animali, che nel frattempo avevano fatto la polsa (riposo) e la rumina (ruminato), si riavvicinavano alla malga.
Nel tardo pomeriggio venivano ricondotti e nel barco e per la seconda volta si procedeva alla mungitura.
All'imbrunire tutti cenavano alla luce del fogolàr, venivano date le disposizioni per il giorno dopo e la giornata era terminata. In malga si andava a letto presto.
Testi e foto sono tratti dal testo "Vita di malga", visibile qui, a cura dell'Ecomuseo della Valsugana, pag. 26.

30 luglio 2018

Caseificio turnario e latteria turnaria

La produzione della giornata si chiama caserada e spetta - a turno - ad uno dei soci. Sono antiche tracce di proprietà collettive e socialismo pre-industriale che ancora sopravvivono in Trentino.
caseificio turnario
Il Caseificio Turnario di Peio Paese, in cui si lavora secondo il sistema tradizionale,
dispone di tre caldaie in rame, un locale con le vasche d’acqua per l’affioramento
della panna e un ambiente per la salamoia. (foto G. Crozzoli)

Il Caseificio Turnario di Peio Paese è l'ultimo caseificio turnario del Trentino ancora oggi in funzione.
Produce quotidianamente in modo tradizionale burro e formaggio (formaggio Casolèt e formaggio nostrano) con il latte di vacche, pecore e capre allevati nel territorio del paese stesso.
L’insieme dei prodotti lavorati in un giorno si chiama caserada e ciascuna caserada, a turno, diviene di proprietà di uno dei soci del caseificio.
Il numero delle caserade cui il socio ha diritto è proporzionale alla quantità di latte conferita.


Latteria turnaria
La latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte
ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci. Le latterie turnarie erano
diffuse nelle vallate alpine del Trentino, Veneto orientale  e Friuli. (foto G. Crozzoli)
La latteria turnaria, presente anticamente in molti paesi, era una sorta di consorzio del latte: i contadini vi conducevano ogni mattina il latte munto.
Questo mini-consorzio permetteva un notevole risparmio di materiali, tempo e legna per il fuoco.
Una volta stagionate (alla latteria turnaria era annessa una capiente cantina) le forme di formaggio venivano suddivise tra i soci della latteria in base alle quote di latte conferite.
Poco era quello che si vendeva, la maggior parte era consumata dagli stessi produttori.

4 luglio 2018

La pianta del grano saraceno (Buchweizen)

Il grano saraceno arrivò da noi nel corso del Cinquecento. Prima di lei, tutte le pappette d'origine medioevale, le varie mose, panàde e polentine, venivano fatte con cereali più antichi: la segale, il farro e l'orzo.
La cespugliosa pianta del grano saraceno in un orto ricostruito presso il museo
etnografico di Dietenheim (Dobbiaco/Toblach).
A differenza della pianta del mais, che invece sarebbe arrivata dalle Americhe, la pianta del grano saraceno giunse in Europa dall'Oriente.
E si diffuse anche tra i masi alti, grazie alla sua rustichezza e adattabilità a climi estremi.
Grazie al suo valore nutrizionale il grano saraceno viene visto come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Tratto da https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/grano-saraceno.html
Tuttavia oggi il grano saraceno è ormai scomparso dalla dieta contadina, e sopravvive solo fra i cultori.
"Fanno i villani della sua farina non solamente pane, ma anchora la polenta, del che vivono al verno... I villani che habitano ne i confini che disterminano l'Italia dalla Germania, fanno della farina la polenta, che la quale di poi che è cotta in una massa, la tagliano col filo in larghe fette, e sottili e acconciatole in un piattello con cascio e con boturo e assai ingordamente se la mangiano. Imperochè come posso ben dire io, non è cibo ingrato al gusto, nè aggrava così lo stomaco, come fa la polenta che si fa di farina di miglio, usata per il più da i carbonari, e da coloro che tagliano la legna ne i boschi."
P.A. Mattioli, "Discorsi nelli sei libri di Pedacio Dioscoride della materia medicinale", Venezia, 1568,p. 418

9 giugno 2018

Il macinino del caffè

Veniva usato sia per il caffè-caffè acquistato nel negozio del paese che per l'orzo tostato in casa, al fuoco del camino o della fornasela.
macinino
Siamo ormai in pieno Novecento, ossia quando la grande Rivoluzione Industriale che aveva investito le pianure e i fondovalle proiettò infine le sue innovazioni fino alle "terre alte", i piccoli insediamenti dei contadini di alta montagna abituati ad una economia di autoconsumo agricolo.