13 gennaio 2017

Le botti e le barrique

Solo nel diciannovesimo secolo ci si accorse che il vino conservato nei grandi legni era diverso da quello delle botti piccole.
La barrique è una botte che i cantinieri considerano piccola, da 225 litri (barrique
bordolese) oppure da 228 litri (barrique borgognotta) che nacque come recipiente
da trasporto: i negozianti di Bordeaux caricavano le barriques piene di vino nelle
stive delle navi in partenza per l'Inghilterra. La barrique è quindi la moderna erede
delle botti da trasporto degli antichi Galli. In foto un'incastellatura con la bilancia
a stadera per pesare le barrique al museo di San Miche all'Adige.
Gli effetti sul vino sono, infatti, diversi a seconda che si utilizzi una botte grande (tonneau) o una più piccola barrique.
Il vino che riposa in botte subisce innanzitutto l'azione del legno e dei suoi composti, che si sciolgono nel vino grazie al lungo contatto con le pareti della botte; inoltre subisce  anche l'azione dell'evaporazione attraverso la porosità del legno.
Una botte grande avrà in proporzione una superficie minore rispetto ad una piccola; questo comporta che usando una barrique possono essere diminuiti i tempi di affinamento del vino rispetto alla botte grande.
Nella scelta del legno oggi, subito dopo il rovere francese, per qualità segue quello proveniente dalla Slavonia, particolarmente utilizzato nelle zone vinicole italiane del nord-est grazie anche alla vicinanza, sia storica che geografica, della regione danubiana.
Di anno in anno il legno diventa più tannico e aspro a scapito dei suoi aromi, e a lungo andare il vino invece di trovarne giovamento rischierebbe di comunicare una sensazione di sgradevole astringimento.
Così ogni botte, non appena svuotata dal vino che andrà a riempire le bottiglie, viene pulita e lavata attentamente, così da evitare accuratamente il prodursi di muffe. Potrà essere usata ancora una seconda volta, massimo una terza; è raro che vini di qualità vengano fatti affinare nella stessa botte per tre volte.

6 gennaio 2017

La radice di kren o rafano, piccante e salutare

E' una radice piccante, una carota bianca da grattugiare sui bolliti, molto amata e diffusa nel mondo tedesco e dotata anche di proprietà antibatteriche.
rafano cren kren
Il rafano fa parte della famiglia delle crucifere, come la senape e il cavolo. Le sue
proprietà antibatteriche erano molto apprezzate dalla farmacopea contadina. In cu-
cina era considerato un condimento capace di favorire la digestione.
Anche il rafano, come il cavolo, per le sue proprietà antibatteriche viene considerato un antibiotico naturale e per questo era tenuto in grande considerazione nei secoli passati come anti-tosse e anti-raffreddore.
rafano cren kren
Il rafano era molto usato nella cucina austriaca, come ben sanno e ricordano i triesti-
ni, che ne fanno ampio uso nei loro tradizionali buffet. In genere si accompagna a af-
fettati, carni bollite, roast-beef, pesce affumicato e altre pietanze.
Si diceva che fosse utile nel trattamento dei reumatismi, bronchiti e altre difficoltà respiratorie. Il rafano può essere impiegato come rimedio blando contro le macchie della pelle, le dermatosi dell’herpes e l’alopecia. E' anche impiegato per stimolare la diuresi e per favorire la digestione.
Inoltre, per uso esterno, gli estratti della pianta si rivelano efficaci contro eritemi, scottature ed infiammazioni della pelle.
Il rafano è invece controindicato per chi soffre di problemi gastrici, disturbi renali, bruciore di stomaco e ulcere.
Inoltre è sconsigliato alle donne in gravidanza.
In cucina si usa grattugiato direttamente sulle pietanze o sotto forma di salsa ottenuta aggiungendo aceto e pangrattato alla radice macinata.

26 dicembre 2016

Il "canal dele bore" sopra Forno, in Val di Fiemme

Ne sono rimasti solo alcuni brevi tratti, il resto è andato perduto, spazzato via dalle violente botte d'acqua che hanno squassato la Valsorda.
canal dele bore
Nel 1985 il canal dele bore di Forno è ancora ben conservato e il rivestimento di
superficie appare integro, ancora adatto al trasporto a valle dei tronchi.
Anche questa stretta valletta che dell'anfiteatro del Latemar scende diretta e ripida nella Val di Fiemme ha sofferto dei cambiamenti climatici.
La vittima principale è stato proprio il lungo canaletto rivestito di pietra che i boscaioli usavano per calare a valle i tronchi d'albero della Ma-gnifica Comunità di Fiemme.
Era uno dei tanti "canai dele bore" che un tempo segnavano i fianchi delle nostre montagne.
👉 Le bore erano sezioni di tronco lunghe sui quattro metri e viaggia-vano rapidi nella canaletta, che nei mesi invernali si trasformava in una vera pista da bob.
In tal modo si risparmiava un bel po' di fatica e i boscaioli portavano a termine il loro lavoro molto più in fretta.
canal dele bore
Anche nel 1989 il canal dele bore (che veniva anche chiamato cava dele bore) si
mantiene ben conservato. I guadi del torrente avvenivano grazie a tronchi messi
l'uno sull'altro formando una sezione ad "U".
👉 Costruire queste canalizzazioni era faccenda lunga e complicata, che veniva portata a termine nell'arco di più generazioni. Andava innanzitutto tracciato il percorso e poi scavare un fossato largo e profondo. I fianchi e il fondo andavano lastricati di pietre bene assestate le uno contro le altre e bisognava curare che la superficie esterna fosse la più omogenea e liscia possibile. Solo così sarebbe stato possibile far scivolare le bore con la neces-saria scorrevolezza. La canaletta era sottoposta a note-voli sollecitazioni e per sopportare il continuo passaggio e gli urti delle bore lanciate verso valle gli strati di lastricato dovevano essere più d'uno, specialmente sul lato ester-no delle curve.
👉 Anche se facilitata dai canai, il lavoro nei boschi rimaneva co-munque una delle attività più fa-
canal dele bore
Nel 2016 il tracciato dell'antico canale sopravvive solo in alto, dove la valle si allarga
e dove un tempo iniziava la lunga corsa dei tronchi lungo la pista che li accompagna-
va a valle, vincendo un salto di ben 400 metri. Ma è ormai ricoperto dalle foglie e dal
muschio, segno di completo abbandono.
ticose e anche molto pericolosa. Bastava infatti una piccola distra-zione e si finiva schiacciati dai tronchi.
Incidenti più o meno gravi erano all'ordine del giorno e "ai tempi" non c'era certo il 118, nè altra possibilità di aiuto, senza contare che fino a tutto l'Ottocento la medi-cina moderna semplice-mente ancora non esisteva e la minima ferita poteva facilmente infettarsi e andare in cancrena. Ancora oggi è possibile vedere altarini ed edicole che comme-morano le "morti bianche" dei boschi. Si faceva affidamento sulla buona sorte e sulla robusta tempra della gente delle "terre alte".
👉 Della famiglia dei "canai de le bore" fa parte anche l'ardita Calà del Sasso, quei 4.444 gradini affiancati dalla canaletta selciata che scendevano dall'alti-piano di Asiago fino a Valstagna, in Valsu-gana, dove i tronchi venivano affi-date alle acque del Brenta e proseguivano il loro viaggio verso i cantieri veneziani.

17 dicembre 2016

Gli gnocchi con la marmellata

Sono dei semplici gnocchi di patate, tondi, grossi e ripieni di marmellata. Vanno conditi con un sugo dolce (zucchero, burro e pan grattato soffritti in padella).
gnocchi e marmellata marillenknoedel
Il condimento principe era quello fatto abbrustolendo in padella burro, zucchero e
pangrattato. Le varianti sono come sempre numerose, cominciando da una spolve-
ta di cannella e una spruzzata di zucchero. Il posto della marmellata può essere
preso da una prugna, una susina o un'albicocca, alla maniera austriaca.
Di tradizione austriaca e ungherese, questi gnocchi si preparano schiacciando le patate lesse con una forchetta. Poi un pizzico di sale, un uovo e poca farina, e dall'impasto si ricavano dei dischi alti un dito che vanno stretti a pallina attorno ad una cucchiaiata di marmellata.
Le grosse "palle" che ne risultano vanno cotte tuffandole in acqua bollente. Quando vengono a galla sono pronte.
Vanno condite con un soffritto dolce preparato in padella con molto zucchero, pangrattato e so-prattutto molto burro.

5 dicembre 2016

Chi erano gli Schwabenkinder?

Il termine "Schwabenkinder" significa letteralmente "bambini svevi" ma per molto tempo ha indicato quei bambini, provenienti da famiglie povere, che venivano affittati al Kindermarkt dalle famiglie abbienti per svolgere i lavori più umili.
Schwabenkinder
I bambini venivano accompagnati da un adulto o, qualche volta, da un prete che
aveva anche il compito di gestire l'intera trattativa.
Erano per lo più figli di piccoli contadini e provenivano da Tirolo, Sudtirolo, Liechtenstein e Svizzera.
Molti bambini Tirolo storico (soprattutto della Val Venosta ) attraversavano a piedi i passi di montagna compiendo percorsi di 200 chilometri in 7 giorni, con pochi vestiti e scarpe inadatte.
Schwabenkinder
Molti bambini dell'antico Tirolo (soprattutto della Val Venosta ) attraversavano a
piedi i passi di montagna compiendo percorsi di 200 chilometri in 7 giorni, con po-
chi vestiti e scarpe inadatte. A partire dal XVII secolo (e fino all'inizio del XX se-
colo) tra i proprietari terrieri della Svevia era invalso l'uso di impiegati nei lavori
agricoli stagionali. Gli Schwabenkinder si aggiungevano ad un'altra "zona d'ombra"
del vecchio mondo tirolese: i servi agricoli.
Le bambine e i bambini lavoravano duramente dal 19 marzo (festa di S. Giuseppe) ai primi di novembre (festa di S. Martino) e poi ritornavano a casa. In cambio otte-nevano davvero poco: un cambio di vestiti, un paio di scarpe, un cappello e, talvolta, modesto pagamento in moneta.
𛲠✍Nel Sudtirolo, ai primi di febbraio, si svolgeva anche lo Schlenggltag (giorni della Candelora, nei quali i servi cambiavano lavoro) dove si assumevano i braccianti agricoli, compresi bambine e bambini, per la durata di un anno.
𛲠✍A livello europeo il mercato dei bambini più importante si svolgeva nella città di Ravensburg - uno dei maggiori centri commerciali della Germania - che smistava anche 6.000 tra bambine e bambini in genere dai 7 ai 14 anni, ma anche di soli 5 anni.
𛲠✍Fino al 1921 i bambini erano esonerati dall'obbligo della frequenza scolastica, un provvedimento introdotto per soddisfare le lobby che utilizzavano questo tipo di manodopera.
Nel 1908 ci fu una campagna di sensibilizzazione sulla stampa americana che paragonava il mercato dei bambini con il mercato degli schiavi negri. 

28 novembre 2016

Gli Schmarren e Kaiserschmarren

Sono delle grosse omelette strapazzate, una merenda che quando viene servita abbondante può davvero diventare piatto unico.
Schmarren Kaiserschmarren
E' una spessa crêpe ridotta a pezzi durante la cottura. Come accade con lo Strau-
ben, altro dolce tipico tirolese, gli Schmarren vengono cosparsi di zucchero a ve-
lo e serviti con marmellata di ribes o di mirtilli. E' imparentato con le ungheresi e
mitteleuropee Palatschinken (in tedesco), palacsinta (in ungherese) ma anche
palacinche (in Friuli e Istria) o palacinke (in Slovenia e Croazia).
Sono qualcosa di più delle semplici crêpes dolci di farina, uova, latte e zucchero. Diciamo che una omelette alta un dito viene strapazzata durante la cottura: bisogna girarla e tagliarla con la forchetta mentre cuoce.
Sul piatto va poi completata accompagnandola con marmellata acidula di mirtilli o di ribes (oggi sempre completata da una spolverata di zucchero a velo).
I due termini differiscono per il fatto che il prefisso "Kaiser" allude all'Imperatore austroungarico. Il dolce si diffuse nel corso dell'Ottocento.

19 novembre 2016

La tinozza per il bucato

I panni sporchi venivano trattati con acqua bollente e cenere di legna (e in questa "vasca" si lavavano anche le persone).
mastella di legno
I grandi bucati periodici venivano fatti nella mastella, una grossa tinozza in legno co-
struita con la stessa tecnica delle botti da vino. La risciacquatura, che richiedeva ab-
bondante acqua corrente, veniva fatta all'aperto, nel lavatoio della fontana del maso.
o nel lavatoio pubblico dei paesi. Questa specie di grande botte tagliata a metà ser-
viva anche per i (rari) bagni delle persone.
La tinozza serviva per fare il bucato con la "lisciva", che consisteva nel lasciare a mollo i panni sporchi in acqua bollente e cenere di legna (che contiene grandi quantità di carbonato di sodio e di potassio e può essere usata al posto del sapone: una sorta di “soda caustica” naturale ad alto valore pulente).
Poi, una volta energicamente sfre-gati e battuti, i panni venivano risciacquati nell'abbondante acqua corrente della fontana.
Lo stesso mastellone in legno veniva usato anche per fare il bagno, quelle poche volte che