20 febbraio 2017

Il trentino patugo, un pastone di patate "conce"

Il popolare patùgo è una specie di stufato di patate, fagiolini e zucchine (in autunno invece si usavano le verze). Condito col lardo.
patugo patugol pagnoc
Questo pastone delle ristrettezze era ben conosciuto dai contadini delle valli e dai
ceti popolari dei centri urbani di fondovalle. Un piatto povero diffuso nelle valli più
povere (come la sassosa Val di Cembra, dove prima del porfido e del Muller Thur-
gau si faceva letteralmente la fame). La carne compariva di rado e qui l'abbiamo nel
soffritto, sotto forma di lardo.
Dopo la cottura in acqua, le patate vengono spezzettate con la for-chetta fino a formare una specie di grossolano purè.
A parte, in padella, si prepara un soffritto di cipolla e lardo.
Le verdure vanno cotte in acqua, spezzettate o anche ridotte in poltiglia.
E alla fine patate, verdure e soffritto vanno mescolati. Per amalgamarli meglio bisogna ripassarli in padella o meglio ancora al forno.
L'impasto così ottenuto in Val Rendena è chiamato pagnòc (ma c'è anche la dizione patùgol).
E' un piatto povero e privo di carne, una scelta che nelle classi subalterne non era certo ispirata a criteri salutisti.

16 febbraio 2017

Un grosso maso di fondovalle: il Mauracher Hof a Bolzano

Nei masi di fondovalle il Bauer faceva soldi e stava bene. A queste quote si commerciava in derrate agricole, soprattutto in vino.
Mauracher Hof Gries Bolzano
Il maso Mauracher Hof si trovava e si trova negli immediati dintorni di Bolzano, all'imbocco della Val d'Isarco, appena sotto il colle di Sankta Magdalener, dove si coltivano le celebri vigne di uva schiava. A sinistra in una cartolina del 1901.















Mauracher Hof
Il Mauracher Hof in uno schizzo del 1893. Molti dettagli della costruzione
si sono conservati quasi intatti fino ai nostri giorni.
La vita qui era molto diversa da quell'esistenza tirata che si conduceva nei masi alti, quelli insediati al margine superiore della linea di sopravvivenza stagionale.
Nei fondovalle il Bauer era più un imprenditore agricolo che un contadino di montagna.
E lungo l'asta dell'Adige si occupava soprattutto di vino. Era un produttore e commerciante che se la passava bene. La coltivazione della vite era diffusissima e la domanda sempre sostenuta.

4 febbraio 2017

Il Graukäse, formaggio magrissimo fatto in casa

Presso le popolazioni di lingua tedesca il latte magro che avanzava dalla lavora-zione del burro si usava anche per dar vita ad una famiglia di formaggi magri (i Sauerkäse), di cui fa parte anche il formaggio grigio. Il Graukäse si produceva in casa e veniva stagionato nel fienile, o anche nella stalla di casa.
Graukäse  formaggio grigio
In passato, quando le donne ricavavano il Graukäse dal latte magro inacidito, le muf-
fe che si formavano erano grigie, da qui il nome. Si faceva anche nelle malghe più po-
vere, dove si voleva recuperare tutto il grasso del latte e dove magari scarseggiava
addirittura il caglio. Ma era soprattutto un prodotto casalingo, fatto nei mesi inverna-
li e stagionato nell'unico locale non freddo della casa: la stalla scaldata dalle bestie.
Il latte appena munto veniva in-nanzitutto scremato perchè la panna serviva prima di tutto per ricavarne il burro.
Quel latte magro che rimaneva veniva poi riscaldato e lasciato inacidire senza aggiungere il caglio.
Con questo particolare tipo di lavorazione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo si ricavavano una serie di formaggi poveri di grassi.
Graukäse Sauerkäse Quargel Kochkäsev
Il Graukäse sudtirolese (in alto), come tutti i Sauerkäse, deriva dal capostipite Hand,
chiamato così perchè un tempo veniva modellatato a mano (Hand=mano). Dalla coa-
gulazione acida del latte magro si fanno anche il Quargel (a sinistra), il Kochkäse (al
centro) e l'Hartzkäse (a destra).
I Sauerkäse hanno un'origine molto antica e il Graukäse è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento.
Una volta tolta la panna necessaria per la produzione del burro, viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.
I primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino risalgono al 1325 e sono i registri di Castel Badia (Son-nenburg), che ospitava un convento per le figlie della nobiltà locale.

22 gennaio 2017

Le malghe veronesi del Monte Baldo

Nel Baldo meridionale lo sfruttamento dei pascoli alti inizia nel Settecento quando la nobiltà locale inizia ad estendere i suoi possedimenti anche nella zona montana, nella fscia compresa fra i 900 e i 1.600 metri.
le malghe del monte baldo
Il “baìto” della malga è sempre piazzato su dossi ventilati per favorire la conservazio-
ne del latte nei caldi mesi estivi. Nel logo del late si faceva riposare il latte nelle ma-
stèle (larghi e bassi contenitori circolari di legno) per fare affiorare la panna dalla qua-
le si otteneva il burro. Per garantire un adeguato arieggiamento, tale locale è situato
nella parte a valle dell’edificio, è spesso realizzato in forma semicircolare ed è dota-
to di piccole finestre sbarrate da lastre di pietra o da pali in legno. Il logo del fogo, si-
tuato sempre a monte, ha un caratteristico camino che sporge dalla pianta dell’edifi-
cio, onde evitare incendi del tetto, originariamente in canél (canna palustre) e per o-
spitare la caldéra, il grande paiolo di rame nel quale veniva scaldato il latte scremato
per la successiva trasformazione in formaggio e ricotta. Sotto il logo del late è spes-
so situata una piccola stalla a vòlto, utilizzata come ricovero dei vitelli appena nati
o del bestiame ammalato.
le malghe del monte baldo
Edifici accessori della malga sono la casàra, per la conservazione del formaggio e le
porcilaie dove venivano allevati i maiali alimentati con la scòta, il residuo della lavo-
razione del latte (siero). Accanto agli edifici vi erano piccoli appezzamenti per la col-
tivazione di ortaggi, delimitati da muretti a secco e le riserve, esigui boschetti che
servivano come riparo degli animali nelle giornate molto soleggiate o durante la notte.
Nel territorio a pascolo della malga, infine, sono sempre presenti alcune pozze, rica-
vate da doline naturali impermeabilizzate con argilla, che raccolgono le acque piova-
ne per l’abbeverata del bestiame.
Vaste aree utilizzate fino a quel tempo dai pastori per l’allevamento ovino e caprino, vengono trasformate centri per l’alpeggio estivo dei bovini; nascono in tal modo numerose malghe la cui organizzazione territoriale rimane praticamente inalterata fino ai nostri giorni. Le estese superfici a pascolo vengono progressivamente ampliate con la conseguente riduzione del bosco; anche gli edifici annessi alla malga, attraverso successivi adattamenti dei precedenti ricoveri dei pastori, vengono modificati e trasformati in "baiti" per la lavorazione del latte e per la residenza dei malghesi durante il periodo dell’alpeggio.
Il "carico" ossia il numero di capi che la malga può sostenere viene espresso in paghe corrispondenti al numero di capi bovini adulti.
L’assegnazione delle malghe a privati o a consorzi di allevatori viene effettuata attraverso un contratto di alpeggio basato appunto sulle paghe.
le malghe del monte baldo
In alto a sinistra Malga Valvaccara e sulla destra Malga Busa, In basso estate e
inverno a Malga Zocchi e Casara Vignola, nel Baldo trentino (ora bivacco). Va
ricordato che le malghe del Baldo veronese appartengono ad un modello di sfrut-
amento dei pascoli alti molto diverso da quello delle terre alte sia taliane che
todesche, perchè erano espressione diretta delle grandi proprietà terriere nobi-
liari anzichè delle comunità locali o dei singoli coloni.
Ogni paga si aggira come valore sui 7-10 chilogrammi di burro, variando in funzione della produttività dei pascoli.
La stagione di alpeggio inizia alla fine di maggio o ai primi di giugno in relazione all’andamento stagionale ed allo sviluppo dell'erba.
La scadenza dei contratti di alpeggio è fissata tradizionalmente il 29 settembre, giorno di San Michele. In tale data i malghesi che scendono dai pascoli montani con le mandrie si radunano a Prada dove si svolge tuttora, con origini risalenti al 1.600, la fiera-mercato di "San Michél".
Ancora oggi i pascoli delle malghe vengono sfruttati per l’alpeggio estivo del bestiame, costituendo per gli allevatori un significativo sgravio di lavoro e di costi. I baiti, invece, in relazione alle moderne tecniche di allevamento e di lavorazione del latte, hanno perso il loro tradizionale ruolo; negli ultimi decenni sono rimasti inutilizzati o abbandonati e, in molti casi, hanno subito un progressivo e immeritato degrado.   (Testo e immagini liberamente tratti da baldoinrete.eu)

13 gennaio 2017

Le botti e le barrique

Solo nel diciannovesimo secolo ci si accorse che il vino conservato nei grandi legni era diverso da quello delle botti piccole.
La barrique è una botte che i cantinieri considerano piccola, da 225 litri (barrique
bordolese) oppure da 228 litri (barrique borgognotta) che nacque come recipiente
da trasporto: i negozianti di Bordeaux caricavano le barriques piene di vino nelle
stive delle navi in partenza per l'Inghilterra. La barrique è quindi la moderna erede
delle botti da trasporto degli antichi Galli. In foto un'incastellatura con la bilancia
a stadera per pesare le barrique al museo di San Miche all'Adige.
Gli effetti sul vino sono, infatti, diversi a seconda che si utilizzi una botte grande (tonneau) o una più piccola barrique.
Il vino che riposa in botte subisce innanzitutto l'azione del legno e dei suoi composti, che si sciolgono nel vino grazie al lungo contatto con le pareti della botte; inoltre subisce  anche l'azione dell'evaporazione attraverso la porosità del legno.
Una botte grande avrà in proporzione una superficie minore rispetto ad una piccola; questo comporta che usando una barrique possono essere diminuiti i tempi di affinamento del vino rispetto alla botte grande.
Nella scelta del legno oggi, subito dopo il rovere francese, per qualità segue quello proveniente dalla Slavonia, particolarmente utilizzato nelle zone vinicole italiane del nord-est grazie anche alla vicinanza, sia storica che geografica, della regione danubiana.
Di anno in anno il legno diventa più tannico e aspro a scapito dei suoi aromi, e a lungo andare il vino invece di trovarne giovamento rischierebbe di comunicare una sensazione di sgradevole astringimento.
Così ogni botte, non appena svuotata dal vino che andrà a riempire le bottiglie, viene pulita e lavata attentamente, così da evitare accuratamente il prodursi di muffe. Potrà essere usata ancora una seconda volta, massimo una terza; è raro che vini di qualità vengano fatti affinare nella stessa botte per tre volte.

6 gennaio 2017

La radice di kren o rafano, piccante e salutare

E' una radice piccante, una carota bianca da grattugiare sui bolliti, molto amata e diffusa nel mondo tedesco e dotata anche di proprietà antibatteriche.
rafano cren kren
Il rafano fa parte della famiglia delle crucifere, come la senape e il cavolo. Le sue
proprietà antibatteriche erano molto apprezzate dalla farmacopea contadina. In cu-
cina era considerato un condimento capace di favorire la digestione.
Anche il rafano, come il cavolo, per le sue proprietà antibatteriche viene considerato un antibiotico naturale e per questo era tenuto in grande considerazione nei secoli passati come anti-tosse e anti-raffreddore.
rafano cren kren
Il rafano era molto usato nella cucina austriaca, come ben sanno e ricordano i triesti-
ni, che ne fanno ampio uso nei loro tradizionali buffet. In genere si accompagna a af-
fettati, carni bollite, roast-beef, pesce affumicato e altre pietanze.
Si diceva che fosse utile nel trattamento dei reumatismi, bronchiti e altre difficoltà respiratorie. Il rafano può essere impiegato come rimedio blando contro le macchie della pelle, le dermatosi dell’herpes e l’alopecia. E' anche impiegato per stimolare la diuresi e per favorire la digestione.
Inoltre, per uso esterno, gli estratti della pianta si rivelano efficaci contro eritemi, scottature ed infiammazioni della pelle.
Il rafano è invece controindicato per chi soffre di problemi gastrici, disturbi renali, bruciore di stomaco e ulcere.
Inoltre è sconsigliato alle donne in gravidanza.
In cucina si usa grattugiato direttamente sulle pietanze o sotto forma di salsa ottenuta aggiungendo aceto e pangrattato alla radice macinata.

26 dicembre 2016

Il "canal dele bore" sopra Forno, in Val di Fiemme

Ne sono rimasti solo alcuni brevi tratti, il resto è andato perduto, spazzato via dalle violente botte d'acqua che hanno squassato la Valsorda.
canal dele bore
Nel 1985 il canal dele bore di Forno è ancora ben conservato e il rivestimento di
superficie appare integro, ancora adatto al trasporto a valle dei tronchi.
Anche questa stretta valletta che dell'anfiteatro del Latemar scende diretta e ripida nella Val di Fiemme ha sofferto dei cambiamenti climatici.
La vittima principale è stato proprio il lungo canaletto rivestito di pietra che i boscaioli usavano per calare a valle i tronchi d'albero della Ma-gnifica Comunità di Fiemme.
Era uno dei tanti "canai dele bore" che un tempo segnavano i fianchi delle nostre montagne.
👉 Le bore erano sezioni di tronco lunghe sui quattro metri e viaggia-vano rapidi nella canaletta, che nei mesi invernali si trasformava in una vera pista da bob.
In tal modo si risparmiava un bel po' di fatica e i boscaioli portavano a termine il loro lavoro molto più in fretta.
canal dele bore
Anche nel 1989 il canal dele bore (che veniva anche chiamato cava dele bore) si
mantiene ben conservato. I guadi del torrente avvenivano grazie a tronchi messi
l'uno sull'altro formando una sezione ad "U".
👉 Costruire queste canalizzazioni era faccenda lunga e complicata, che veniva portata a termine nell'arco di più generazioni. Andava innanzitutto tracciato il percorso e poi scavare un fossato largo e profondo. I fianchi e il fondo andavano lastricati di pietre bene assestate le uno contro le altre e bisognava curare che la superficie esterna fosse la più omogenea e liscia possibile. Solo così sarebbe stato possibile far scivolare le bore con la neces-saria scorrevolezza. La canaletta era sottoposta a note-voli sollecitazioni e per sopportare il continuo passaggio e gli urti delle bore lanciate verso valle gli strati di lastricato dovevano essere più d'uno, specialmente sul lato ester-no delle curve.
👉 Anche se facilitata dai canai, il lavoro nei boschi rimaneva co-munque una delle attività più fa-
canal dele bore
Nel 2016 il tracciato dell'antico canale sopravvive solo in alto, dove la valle si allarga
e dove un tempo iniziava la lunga corsa dei tronchi lungo la pista che li accompagna-
va a valle, vincendo un salto di ben 400 metri. Ma è ormai ricoperto dalle foglie e dal
muschio, segno di completo abbandono.
ticose e anche molto pericolosa. Bastava infatti una piccola distra-zione e si finiva schiacciati dai tronchi.
Incidenti più o meno gravi erano all'ordine del giorno e "ai tempi" non c'era certo il 118, nè altra possibilità di aiuto, senza contare che fino a tutto l'Ottocento la medi-cina moderna semplice-mente ancora non esisteva e la minima ferita poteva facilmente infettarsi e andare in cancrena. Ancora oggi è possibile vedere altarini ed edicole che comme-morano le "morti bianche" dei boschi. Si faceva affidamento sulla buona sorte e sulla robusta tempra della gente delle "terre alte".
👉 Della famiglia dei "canai de le bore" fa parte anche l'ardita Calà del Sasso, quei 4.444 gradini affiancati dalla canaletta selciata che scendevano dall'alti-piano di Asiago fino a Valstagna, in Valsu-gana, dove i tronchi venivano affi-date alle acque del Brenta e proseguivano il loro viaggio verso i cantieri veneziani.